skladovanie načatých zásob

Postup zaokrúhľovania vynormovaných potravín pri výdaji zo skladových zásob stanovuje Aplikácia princípov k MSN pre školské stravovanie (revízia 2024). 3 PRINCÍPY APLIKÁCIE 3.1 Všeobecné princípy 1. Pri príprave jedál a nápojov dodržiavať skladbu potravín a technologické postupy podľa receptúr MSN. Jednotlivé potraviny normovať presne a pri výdaji vynormovaných potravín je možné zohľadniť v preukázateľných prípadoch toleranciu zaokrúhľovania + do 10% okrem tukov, soli a cukru. Pri výdaji vynormovanej hmotnosti mäsa podľa receptúry MSN je možné zohľadniť toleranciu zaokrúhľovania - v zariadení školského stravovania do 200 stravníkov +3%; nad 200 stravníkov +1%.

Výnimkou sú konzervované potraviny, ktoré je potrebné po otvorení spotrebovať podľa pokynu výrobcu ( napr.po otvorení ihneď spotrebovať, spotrebovať do troch dní a pod.).

Aplikácia princípov 2024

Skladovanie kečupu a horčice po otvorení

Vo všeobecnosti platí, že každá sterilizovaná potravina, pochutina či omáčka môže byť odložená v skrini, ale pokiaľ ju otvoríte, patrí už do chladničky.

Horčica, kečup a džem sú pomerne stabilné výrobky, no aj tak odporúčame neriskovať a uložiť po otvorení do chladničky, najlepšie do dvierok chladničky.

Otvorené ovocné kompóty a zeleninové šaláty odporúčame po otvorení ihneď vydať na konzumáciu. Pretlak a sterilizovanú zeleninu, ktorá je konzervovaná v plechovke, aj tieto je možné skladovať na krátky čas chladničke. Po otvorení však uchovávajte nespotrebovaný obsah v chladničke v nekovovej uzavretej nádobe.

Odporúčame ale sledovať pozorne etikety výrobkov a riadiť sa podľa nich.

Ochucovanie pokrmov

Vegeta - sú ľudovo nazývané všetky ochucovadlá prevažne používané na ochutenie polievok. Ide výrobky, ktoré obsahujú sušenú zeleninu, určité množstvo soli, konzervanty a predovšetkým glutaman sodný. Napriek tomu , že sa na trhu nachádzajú aj variácie s iným „umelým“ ochucovadlom, stále sa jedná o zvýrazňovače chuti, ktoré nie sú vhodné pre deti a mládež.

Vo vyšších dávkach glutaman sodný poškodzuje nervové bunky, spôsobuje migrény, cukrovku, žalúdočné vredy, vyvoláva agresivitu a má negatívny vplyv na kvalitu spánku. Napriek tomu, že stále nepatrí medzi "zakázané éčka", neodporúča sa deťom, tehotným a kojacim ženám, dokonca ani pacientom v nemocnici.

V súčasnosti (aj v školských jedálňach) existuje a pretrváva názor , že „vegeta“ teda pridanie glutamátu sodného do jedla spôsobí, že toto jedlo je vnímané ako chutnejšie v porovnaní s tým istým jedlom bez pridaného glutamátu.

Odporúčame na dochucovanie pokrmov podľa regionálnych zvyklostí používať jednodruhové koreniny, zmesi korenín, byliniek a sušenej zeleniny bez obsahu prídavných látok. Čerstvé bylinky a zeleninové vňate používať do vhodných pokrmov bez obmedzenia, aj v prípade, že nie sú uvedené v receptúre. Napríklad: bazalka, šalvia, oregano, tymian, pažítka, petržlenová a zelerová vňať a pod.

Minimálne požiadavky na kvalitu ochucovadiel v zariadení školského stravovania:

Pri príprave pokrmov používať zmesi sušenej zeleniny, sušených byliniek, jednodruhové korenie a zmesi korenín bez obsahu glutamátov (glutamát sodný E621, glutamát draselný E622, glutamát vápenatý E623, glutamát amónny E624, glutamát horečnatý E625). Na obale môžu byť označené aj ako výťažok z droždia, extrakt z pekárenského droždia, bielkovinový hydrolyzát, kvasnicový extrakt, kvasnicový výťažok, rastlinný bielkovinový hydrolyzát, hydrolyzovaná rastlinná bielkovina, sójový bielkovinový hydrolyzát, sójový hydrolyzát, sójový extrakt, kvasnicový extrakt, hydrolyzovaný proteín, autolyzované kvasinky, kazeinát sodný, prípadne želatína.

Pokiaľ je v zozname ingrediencií uvedený guanylan sodný E627 alebo inozinan sodný E631, je vždy prítomný aj glutamát sodný.

- sušená zelenina – 100% koreňová zelenina bez obsahu soli, pridaného cukru a sladidiel,

- polievkové korenie – zmes korenín zo sušených koreninových polievkových bylín a koreňovej zeleniny, bez obsahu glutamanu, soli a pridaného cukru,

- korenie – jednodruhové korenie celé/mleté/ drvené (čierne korenie, nové korenie, rasca, bobkový list, kurkuma, muškátový orech, majorán, červená paprika, škorica, zázvor, borievka, badián, fenikel, klinček, pomarančová kôra, citrónová kôra, aníz, vanilka)

- koreninová zmes – čistá zmes korenia alebo korenia a byliniek, bez pridaného glutamanu a obsahu soli;

Na dochucovanie pokrmov podľa regionálnych zvyklostí používať jednodruhové koreniny, zmesi korenín, byliniek a sušenej zeleniny bez obsahu prídavných látok. Čerstvé bylinky a zeleninové vňate používať do vhodných pokrmov bez obmedzenia, aj v prípade, že nie sú uvedené v receptúre. Napríklad: bazalka, šalvia, oregano, tymian, pažítka, petržlenová a zelerová vňať a pod.