Nová kuchyňa a jedáleň

S účinnosťou od 12.01.2023 bol novelizovaný zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov, ktorý v § 26 mení a dopĺňa povinnosti prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania, ku ktorým patria aj zariadenia školského stravovania.

V otázke hovoríte o dvoch úplne odlišných zneniach zákona písm. g) a písm. m). Všetky ustanovenia uvedené v novele podľa § 26 sú pre prevádzkovateľov stravovacích zariadení záväzné ( vrátane písm. g) dodávky pitnej a teplej vody 45 °C), teda musia ich dodržiavať. Vzhľadom k tomu, že sa písm. m) novelou zákona zrušilo, školské jedálne nebudú predkladať prevádzkový poriadok na hygienu na schválenie (viď pôvodné znenie: m) vypracovať prevádzkový poriadok a predložiť ho regionálnemu úradu verejného zdravotníctva na schválenie, ako aj návrh na jeho zmenu.).

Novela § 26 zákona č. 355/2007 Z. z. TU:

§ 26 Zariadenia spoločného stravovania

(1)

Zariadenia spoločného stravovania sú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou alebo podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v jedálňach so samoobsluhou a v podobných prevádzkach verejného stravovania, cukrárňach, stánkoch a v iných prevádzkach s ambulantným predajom potravín, pokrmov alebo nápojov a na zotavovacích podujatiach alebo iných hromadných podujatiach.

(2)

Zariadenie sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, v ktorom sa vykonáva rozhodnutie súdu32) a zariadenie sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, ktoré utvára podmienky na prípravu stravy alebo zabezpečuje poskytovanie stravy33) sa na účely tohto zákona nepovažuje za zariadenie spoločného stravovania.

(3)

Stravovacie služby možno poskytovať len v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky podľa všeobecne záväzného právneho predpisu vydaného podľa § 62 ods. 1 písm. l) tak, aby bola zabezpečená

a)

ochrana potravín, pokrmov, nápojov, materiálov a predmetov prichádzajúcich do kontaktu s potravinami, pokrmami alebo nápojmi, proti kontaminácii medzi pracovnými operáciami a počas pracovných operácií s potravinami, pokrmami alebo nápojmi, technologickými zariadeniami, prívodom vzduchu alebo pohybom zamestnancov a so zdrojmi vonkajšej kontaminácie; výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný,

b)

dezinfekcia a regulácia živočíšnych škodcov a upratovanie.

(4)

Fyzická osoba-podnikateľ a právnická osoba, ktoré prevádzkujú zariadenia spoločného stravovania (ďalej len „prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania“), sú povinné

a)

zabezpečiť, aby do výrobných a skladovacích priestorov nevstupovali neoprávnené osoby, a zamedziť vodeniu a vpúšťaniu zvierat do priestorov zariadenia spoločného stravovania okrem priestorov určených na konzumáciu stravy, do ktorých môžu vstupovať osoby so zdravotným postihnutím v sprievode psa so špeciálnym výcvikom,

b)

zabezpečiť pri výrobe pokrmov ich zdravotnú neškodnosť a zachovanie ich výživovej a zmyslovej hodnoty a vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu prípravy pokrmov,

c)

postupovať pri výrobe pokrmov a nápojov podľa zásad správnej výrobnej praxe,9) dodržiavať pracovné postupy, miesta alebo operácie technologických procesov, ktoré sú kritické pri zabezpečovaní zdravotnej neškodnosti pokrmov a nápojov, a dodržiavať požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov,

d)

zabezpečovať sústavnú kontrolu pri preberaní surovín a viesť o vykonanej kontrole evidenciu počas dvoch rokov,

e)

zabezpečovať a kontrolovať podmienky dodržania zdravotnej neškodnosti uskladňovaných surovín, polovýrobkov, polotovarov, hotových pokrmov a nápojov,

f)

zabezpečovať ochranu hotových pokrmov a nápojov pred ich znehodnotením,

g)

zabezpečovať plynulú dodávku pitnej vody a teplej vody s teplotou najmenej 45 °C,

h)

zabezpečovať kontrolu ukazovateľov kvality pitnej vody podľa všeobecne záväzného právneho predpisu vydaného podľa § 62 ods. 1 písm. w),

i)

zabezpečovať výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov podľa odporúčaných výživových dávok, ak ďalej nie je ustanovené inak,

j)

zabezpečiť pred výdajom stravy odber vzoriek pripravených hotových pokrmov, ich uchovanie a o odobratých vzorkách viesť dokumentáciu, ak ďalej nie je ustanovené inak,

k)

kontrolovať dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov,

l)

zabezpečovať a kontrolovať čistotu zariadenia a prevádzkových priestorov.

(5)

Povinnosti podľa odseku 4 písm. i) a j) sa nevzťahujú na prevádzky verejného stravovania, stánky s rýchlym občerstvením a iné zariadenia s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na hromadné podujatia.

(6)

Obmedzenie vstupu zvierat podľa odseku 4 písm. a) sa nevzťahuje na zariadenia verejného stravovania a umožňuje sa vstup spoločenských zvierat,33aa) ak vstup osoby so spoločenským zvieraťom do priestorov určených na konzumáciu stravy povolí prevádzkovateľ zariadenia verejného stravovania. Prevádzkovateľ zariadenia verejného stravovania je povinný zabezpečiť označenie o povolení vstupu so spoločenským zvieraťom na viditeľnom mieste pri vstupe do priestorov prevádzky, ktoré sú určené na konzumáciu stravy a prijať hygienické opatrenia na ochranu hotových pokrmov a nápojov.

(7)

Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania určeného pre deti a mládež je ďalej povinný pri voľbe stravy vychádzať z vekových potrieb stravovanej skupiny, prihliadať na vhodný výber surovín, ročné obdobie, čas, keď sa má poskytovať stravovanie, a ďalšie skutočnosti, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotný stav stravovaných detí a mládeže.