Diskusia

Dobrý deň,

Podmienkou pre výkon pracovnej činnosti na pozícii vedúci / riaditeľ školskej jedálne je kvalifikačná požiadavka na úplné stredné vzdelanie. T.j stredné vzdelanie ukončené maturitou (§ 5 ods. 1 zákona č. 553/2003 Z. z.)

Dobrý deň,

• V zariadeniach spoločného stravovania platia prísne hygienické požiadavky na priestorové usporiadanie, ktoré má zabrániť krížovej kontaminácii medzi pracovnými operáciami s potravinami, zariadeniami a pohybom zamestnancov. Preto nie je bežné a z hygienického hľadiska ani vhodné (ak nie priamo zakázané) zriaďovať jedálenský kút pre kuchárky priamo vo výrobnej časti kuchyne, kde sa manipuluje s potravinami.
• Šatne a hygienické zariadenia: Zariadenia spoločného stravovania musia mať primeraný počet šatní pre zamestnancov, oddelených od prevádzkových miestností a skladov. Šatne a súvisiace hygienické zariadenia (záchody, sprchy, umývadlá) sú určené na osobnú hygienu zamestnancov a uloženie odevu. Šatňa obvykle neslúži ako miesto na stravovanie, hoci je priamo pre zamestnancov.
• Na konzumáciu obeda majú mať zamestnanci zariadenia školského stravovania tak, ako ostatní zamestnanci školy, zriadenú jedáleň.

Dobrý deň,

Podľa prísnych hygienických zásad v školských jedálňach by mali byť pracovné plochy na manipuláciu so surovým mäsom a tepelne upraveným mäsom oddelené, aby sa predišlo krížovej kontaminácii.

Krížová kontaminácia je prenos škodlivých mikroorganizmov (napr. baktérií ako Salmonella alebo Campylobacter) zo surových potravín, pomôcok alebo povrchov na hotové jedlá, ktoré už nebudú tepelne spracované, čím sa zvyšuje riziko otravy jedlom.

Ak je priestor skutočne obmedzený a iné riešenie nie je možné je potrebné zachovať časové oddelenie, dôkladnú dezinfekciu a presne určené pracovné dosky:
Vaše riešenie použiť plochu ráno na surové mäso a poobede na varené je kľúčové a správne.
Po príprave surového mäsa a následným použitím na hotové jedlo je absolútne nevyhnutné vykonať kompletné a dôkladné čistenie a dezinfekciu pracovnej plochy. Umytie horúcou vodou a čistiacim prostriedkom, opláchnutie a následnú dezinfekciu schváleným dezinfekčným prostriedkom. Nezabudnite ani na okolie plochy (napr. steny).
Používanie presne určených a farebne odlíšených dosiek na krájanie (napr. červená pre surové mäso, modrá/žltá/biela pre varené/hotové) je nevyhnutné a správne. Všetky pomôcky (nože, misy, nádoby), ktoré prišli do kontaktu so surovým mäsom, musia byť dôkladne umyté a dezinfikované a výhradne používané len na surové mäso.

Pri obmedzenom priestore je možné použiť rovnakú plochu, avšak len za podmienky prísneho dodržiavania časového oddelenia a perfektnej sanitácie (čistenie + dezinfekcia) plochy a všetkých pomôcok medzi jednotlivými činnosťami. Musíte zabezpečiť, že nezostanú žiadne zvyšky, ktoré by mohli viesť ku krížovej kontaminácii.

 

Dobrý deň,

Stanovisko Úradu verejného zdravotníctva SR (HDM/4967/12891) k podávaniu dvoch jedál na výber:

 

Príprava zeleninových šalátov podľa MSN, ako obohatenie stravy k hlavnému jedlu, hradené zo "zostatku" dotácie na podporu stravovacích návykov detí a žiakov ( nie zamestnancov) je prípustné. V školských jedálňach je bežnou praxou podávať rôzne druhy zeleninových šalátov na výber ako doplnok h hlavnému jedlu. Zeleninový šalát podávaný ako druhé jedlo na výber nespĺňa výživové hodnoty pokrmu, podľa odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé skupiny obyvateľstva.

Podľa §26 ods.7 zákona č. 355/2007 o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia je "Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania určeného pre deti a mládež povinný pri voľbe stravy vychádzať z vekových potrieb stravovanej skupiny, prihliadať na vhodný výber surovín, ročné obdobie, čas, keď sa má poskytovať stravovanie, a ďalšie skutočnosti, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotný stav stravovaných detí a mládeže."

Dobrý deň p. vedúce, poprosila by som o poznatky a skúsenosti tie, ktoré pracujete s programom pre školské jedálne Edupage. Aké +/- má pri využívaní, prípadne konkrétne porovnanie s programom VIS. Budem vďačná za každú reakciu. Ďakujem

Ďakujem pani Ing. Tokárovej.Prácu vedúcej šj vykonávam 45 rokov, momentálny stav šj je alarmujúci, mám pocit, že školské jedálne upadajú do záhuby, akosi v tejto spoločnosti na nás nevychádza . Ale chcem byť optimista a kompetentným popriať, aby sa im podarilo našim deťom jedálne udržať...veľa šťastia ...

Príloha č. 2 k vyhláške č.330/2008 Z. z. o zariadení školského stravovania ustanovuje počet zamestnancov v školskej jedálni podľa počtu prijatých stravníkov.

Pre závodné (komerčné) stravovanie neexistuje na Slovensku striktne záväzná vyhláška, ako pre školské jedálne. Personálne normy pre školské jedálne môžu slúžiť ako orientačný bod, aj keď vaša prevádzka je špecifická.

Na základe bežnej praxe v stravovacích zariadeniach a s použitím školských normatívov ako hrubého usmernenia, by mohla byť situácia pri 250 – 280 obedoch nasledovná:
1 Hlavný kuchár,1 Kuchár, 2 Pomocné sily, 1 Vedúci zamestnanec

Rozhodujúce faktory, ktoré môžu mať vplyv na skutočný počet:
Technické vybavenie kuchyne, moderné konvektomaty, multifunkčné stroje, umývačky čierneho/bieleho riadu a dobrá organizácia práce - menej personálu.
Sortiment a zložitosť jedálneho lístka- Jednoduché jedlá s menšou náročnosťou na prípravu vyžadujú menej práce ako napríklad diétne stravovanie, múčniky, alebo rôzne varianty menu.
Organizácia výdaja stravy-spôsob výdaja (samoobsluha, výdaj cez pult, jedlo do obedárov) a dĺžka výdajného času vplýva na počet výdajného personálu.
Ďalšie okolnosti - upratovanie jedálne po obede, objednávanie surovín, preberanie tovaru, denné upratovanie priestorov a sanitácia-zvyšujú potrebu pomocných síl.

Odporúčame vám porovnať vašu situáciu (vybavenie, jedálny lístok, rozsah prác) s inými závodnými kuchyňami s podobným objemom alebo sa obrátiť na odborníkov (gastro-poradcov), ktorí vám pomôžu optimalizovať personálne normy špecificky pre vašu prevádzku a rozpočet.

Dobrý deň,

Podľa §140 ods. 10 zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon)

"Výšku príspevku na čiastočnú úhradu nákladov, výšku príspevku na režijné náklady a podmienky úhrady v školskej jedálni, ktorej zriaďovateľom je obec 31) alebo samosprávny kraj, 42) určí zriaďovateľ všeobecne záväzným nariadením" (VZN).

Podľa uvedeného výšku príspevku na režijné náklady a podmienky úhrady v školskej jedálni môže zriaďovateľ určiť vo VZN mesačným paušálnym príspevkom bez ohľadu na počet odstravovaných dní. Odporúčame Vám pozrieť príslušné VZN obce.

Dobrý deň,

Receptúry na prípravu pokrmov v školskom stravovaní vrátane hmotnosti porcie pre jednotlivé kategórie stravníkov a nutričné hodnoty jednej porcie nájdete na webovom sídle ministerstva školstva v záložke školské stravovanie.

https://www.minedu.sk/8009-sk/skolske-stravovanie/

Dobrý deň,

Ministerstvo školstva, výskumu, vývoja a mládeže SR (ďalej len „MŠVVaM SR“) s cieľom zabezpečiť deťom a žiakom prístup k nutrične vyváženým pokrmom a výchovu k zdravej výžive, vydalo podľa § 140 zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní v znení neskorších predpisov, Materiálno - spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie 2024 (ďalej len „MSN“).
MSN majú záväzný charakter pre všetky zariadenia školského stravovania zaradené v sieti škôl a školských zariadení Slovenskej republiky, s prípustnou toleranciou použitia uvedenou v jednotlivých ustanoveniach Aplikácie princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie revízia 2024.

3.1 Všeobecné princípy

3. V prípade zavedenia systému dvoch druhov jedál na výber pre vekové skupiny B, C a D dodržať zostavu jedál tak, aby energetická a nutričná hodnota druhého jedla dosahovala minimálne 90 % OVD u sacharidov a bielkovín prvého jedla a 80 % OVD pre tuky.

Obidve jedlá na výber v rámci dňa musia zohľadňovať zásady pre zostavu jedálnych lístkov.

Príklad: Jedálny lístok s dvoma jedlami na výber (v súlade so zásadami na zostavovanie jedálnych lístkov)

MENU A	MENU B
Pondelok
Múčne jedlo (sladké)	Múčne jedlo (slané) / Zeleninové jedlo
Utorok
Mäsové jedlo	Mäsové jedlo z iného druhu mäsa
Streda
Jedlo so zníženou dávkou mäsa	Jedlo so zníženou dávkou z iného druhu mäsa
Štvrtok
Mäsové jedlo	Mäsové jedlo z iného druhu mäsa
Piatok
Zeleninové jedlo	Zeleninové jedlo/ bezmäsité jedlo s obsahom vajec, syra, tofu (90% bielkovín z menu A)