Diskusia

Podľa prílohy č.2 k vyhláške č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania sa odporúča počet zamestnancov podľa počtu prijatých stravníkov. Pri najnižšom počte do 50 stravníkov sa odporúča 1 kuchár na plný pracovný úväzok a vedúci zamestnanec na 0,5 úväzok.

Vytvorením kumulovanej pozície vedúci-kuchár v školskej jedálni sa strácajú určité činnosti ako je kontrola dodržiavania správnej výrobnej praxe, kontrola sanitácie a dezinfekcie prevádzkových priestorov, vzájomná kontrola použitia zverených potravín do spotreby ( normovanie- stravný list- výdaj - spotreba ).

Dôležité je zvážiť ako bude tento zamestnanec zaradený do platovej triedy? Ako vedúci zamestnanec s úplným stredným vzdelaním sa zaraďuje podľa najnáročnejšej činnosti do 5 PT a ako kuchár do 2 PT. Alebo bude pracovať na dve pracovné zmluvy?

Obec vo veciach výchovy a vzdelávania v školách a školských zariadeniach, ktorých je zriaďovateľom, v zmysle § 6 ods. 8 písm. b) zákona č. 596/2003 Z. z. o štátnej správe v školstve a školskej samospráve a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov

kontroluje kvalitu podávaných jedál v školských jedálňach vo svojej zriaďovateľskej pôsobnosti.

Základné pravidlá, ciele vnútornej kontroly a tiež postavenie, úlohy a výkon vnútornej kontroly vykonávanej jednotlivými zložkami kontroly v podmienkach obce upravuje VŠEOBECNE ZÁVÄZNÉ NARIADENIE OBCE, smernica a iný interný predpis pre výkon kontrolnej činnosti.

Kontrola kvality podávaných jedál a nápojov v zariadeniach školského stravovania sa zameriava na zmyslové hodnotenie jedla jeho charakteristickú chuť, farbu, vôňu, správne dochutenie, úpravu na tanieri – servírovanie, teplotu jedla pri jeho podávaní a na hodnotenie jeho prípravy podľa Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie

Kontrola hmotnosti porcií hotových jedál - postup prevažovania hmotnosti hotových porcií jedál je spracovaný v Aplikácii princípov k Materiálno-spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie. Pri kontrole odvážená hmotnosť hotovej porcie v g zodpovedá uvedenej hmotnosti vo vybranej receptúre MSN. Tolerancia rozdielu hmotnosti pri jednej porcii ± 10%, pri 10 porciách ± 6%.

Osoby, ktoré pri výkone kontroly manipulujú s pokrmom alebo potravinami musia byť zdravotne a odborne spôsobilé. Pri výkone kontroly sa vyžaduje súčinnosť vedúceho zamestnanca zariadenia školského stravovania alebo zamestnanca, ktorý je za výdaj a hmotnosť pokrmu zodpovedný- kuchár.

V prípade zistení nedodržiavania kvality jedál je osoba poverená vykonaním kontroly povinná oboznámiť vedúceho kontrolovaného subjektu o výsledku zistení kontroly a v primeranej lehote vyžiadať od neho písomné vyjadrenia ku všetkým kontrolným zisteniam.

Vedúci/ zodpovedný zamestnanec kontrolovaného subjektu je oprávnený počas výkonu kontroly písomne sa vyjadrovať ku kontrolným zisteniam. Po oboznámemí sa s písomným výsledkom z kontroly, do termínu určeného pracovníkmi kontroly, je oprávnený podať ku kontrolným zisteniam písomne námietky.

Napr.:

• kontrola nebola vykonaná za prítomnosti zodpovedného zamestnanca,
• pri kontrole bolo použité neoverené pracovné meradlo,
• s pokrmami manipulovali osoby bez zdravotnej a odbornej spôsobilosti,
• nebol stanovený termín pre písomné vyjadrenie sa k zisteniam,
• kontrolným zistením nebola zohľadnená tolerancia rozdielu u jednej porcie,
• nebola dodržaná metodika prevažovania hmotnosti pokrmu,

- ‎neboli dodržané hygienické požiadavky pre zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti jedál- rukavice , ochranný pracovný odev, a pod...

Odporúčame Vám podať písomné vyjadrenie a námietku k priebehu a výsledkom kontroly.

Zamestnanci zariadení školského stravovania sú pri výkone práce odmeňovaní podľa zákona č. 553/2003 Z. z. o odmeňovaní niektorých zamestnancov pri výkone práce vo verejnom záujme a o zmene a doplnení niektorých zákonov.

Práca nadčas je práca vykonávaná mimo rámca rozvrhu pracovnej zmeny na príkaz zamestnávateľa alebo s jeho súhlasom nad určený týždenný pracovný čas.

Plat za prácu nadčas (§19) – patrí len zamestnancovi, ktorý vykonáva prácu mimo rámca rozvrhu pracovných zmien na príkaz zamestnávateľa alebo s jeho súhlasom.

Zamestnancovi, ktorý vykonáva pracovné činnosti remeselné, manuálne alebo manipulačné s prevahou fyzickej práce, môže zamestnávateľ podľa množstva a kvality práce (napr. za zastupovanie počas pracovnej zmeny za zamestnanca, ktorý je dočasne práceneschopný ) priznať -Výkonnostný príplatok (§14a) .

Zamestnávateľ ďalej môže zamestnancovi za kvalitné vykonávanie pracovných činností alebo za vykonanie práce presahujúcej rámec pracovných činností vyplývajúcich z dohodnutého druhu práce alebo splnenie mimoriadnej pracovnej úlohy alebo osobitne významnej pracovnej úlohy, alebo vopred určenej cieľovej pracovnej úlohy vyplatiť - Odmenu (§20).

Jednotlivé receptúry v MSN pre školské stravovanie sú vypracované pre 4 vekové kategórie stravníkov, začínajúc kategóriou A pre 2 až 6-ročné deti materskej školy.

Receptúry sú vypracované tak, aby zohľadňovali požiadavky Odporúčaných výživových dávok detí predškolského veku a prispôsobené požiadavkám tejto stravovanej skupiny detí , či už podľa druhu a množstva používaných potravín alebo hmotnosti porcie.

Tieto receptúry je možné využívať pri príprave pokrmov aj v detských jasliach pre deti vo veku od 2 rokov.

K používaniu receptúr pre deti mladšie ako 2- ročné požiadajte o stanovisko príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva,odbor hygieny detí a mládeže.

Dobrý deň,

Príloha č. 2 k vyhláške č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania ustanovuje jednotlivé pracovné pozície zamestnancov podľa počtu prijatých stravníkov-

šéfkuchár nad 700 stravníkov, prvý kuchár nad 500 stravníkov. Pracovná pozícia hlavný kuchár nie je vyhláškou ustanovená. Napriek tomu, že v školskom stravovaní zamestananci - kuchári vykonávajú pri príprave pokrmov prevažne rovnaké činnosti, jeden z kuchárov by mal byť určený ako "hlavný", ktorý zodpovedá za rozdelenie činností pri príprave jednotlivých pokrmov, spoluzodpovedá za zostavu jedálnych lístkov, vyhotovuje normovací hárok, preberá čiastočne hmotnú zodpovednosť za zverené potraviny k príprave pokrmov a zodpovedá za vydávané pokrmy po stránke chuťovej aj vizuálnej. V prípade neprítomnosti vedúceho zamestnanca je poverený zastupovaním a vykonávaním nevyhnutných činností spojených s plynulou prevádzkou zariadenia školského stravovania.

Vážená pani vedúca,

pri revízii receptúr registra MSN bola prvoradá podmienka zachovania čerstvosti používaných surovín a z toho dôvodu veľká časť "tzv. polotovarov" bola z registra vyradená. Aj keď je možné argumentovať , že niektoré hlbokozmrazené druhy receptúr v registri zostali ako napr. hlbokozmrazené pirohy, šúľance atď. .Ide o receptúry, ktorých príprava v čerstvom stave je technologicky pri zvýšenom počte stravníkov náročná. Zastávame názor, že aj halušky sú pri zvýšenom počte stravníkov (napr. nad 200) technologicky náročnejšie a ich alternatíva hlobokozmrazených je na mieste.

Z vyššie uvedeného vyplýva, že tento druh receptúry Vám register MSN podľa ods. 4 § 140 zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) v znení neskorších predpisov používanie hlbokozmrazených halušiek a ich zaradenie do jedálneho lístka v súčasnosti neumožňuje.

Podľa vykonávaných pracovných činností ( najmenej v piatich bodoch) a dosiahnutého stupňa vzdelania, ktoré uvádzate, spĺňate požiadavky pre zaradenie najmenej do 2. platovej triedy. Odporúčame Vám požiadať (písomne) svojho zamestnávateľa o prehodnotenie zaradenia do platovej triedy.

Výber z katalógu pracovných činností.

Kuchári a pomocní kuchári, t.j. zamestnanci vykonávajúci pracovné činnosti v oblasti stravovania s prevahou fyzickej práce sa zaraďujú do platových tried podľa zložitosti a náročnosti vykonávanej pracovnej činnosti a podľa dosiahnutého stupňa vzdelania podľa časti 01. Spoločné pracovné činnosti katalógu pracovných činností remeselných, manuálnych alebo manipulačných s prevahou fyzickej práce pri výkone práce vo verejnom záujme, ktorý tvorí prílohu č. 2 nariadenia vlády SR č. 341/2004 Z.z., ktorým sa ustanovujú katalógy pracovných činností pri výkone práce vo verejnom záujme a o ich zmenách a doplnení v znení neskorších predpisov.

Pracovné činnosti s prevahou fyzickej práce vykonávané zamestnancom zariadenia školského stravovania s požadovaným kvalifikačným predpokladom vzdelania:

Prevádzkový zamestnanec

01. PLATOVÁ TRIEDA Vzdelanie neustanovené

01 Pomocná práca pri výrobe jedál, zber a umývanie kuchynského riadu, čistenie a obsluha jednoúčelových kuchynských strojov a pod.

02 Výdaj jedál s prípadnou obsluhou stravníkov.

03 Obstarávanie desiat, nápojov vrátane vyúčtovania zverených súm.

04 Výroba jednoduchých druhov teplých jedál, polievok, cukrárskych výrobkov alebo jedál studenej kuchyne, dohotovovanie a výdaj jedál alebo rôznych príloh k hlavným jedlám.

Osobitný kvalifikačný predpoklad vzdelania pre výkon pracovnej činnosti kuchár v zariadení školského stravovania nie je všeobecne záväzným právnym predpisom ustanovený.

02. PLATOVÁ TRIEDA Stredné vzdelanie ( bez špecifikácie odboru)

Kuchár

01 Obsluha viacúčelového veľkokapacitného kuchynského stroja alebo viac jednoúčelových veľkokapacitných kuchynských strojov na výrobu pokrmov.

02 Obsluha veľkokapacitných chladiacich alebo mraziacich zariadení.

03 Výroba a výdaj bežných druhov teplých jedál alebo zložitých jedál studenej kuchyne a výroba polotovarov z predspracovaných surovín na prípravu hlavných jedál.

04 Výroba a výdaj bežných druhov múčnikov a cukrárskych výrobkov (napr. koláče, bábovky, vianočky), výroba teplých múčnikov (napr. šišky, ovocné nákypy), hromadná výroba cukrárskych výrobkov a múčnikov v závodnom, školskom alebo obdobnom stravovacom zariadení.

05 Samostatné preberanie objednávok, stolovanie a obsluha zákazníkov.

06 Samostatné vedenie príručného skladu v zariadení vrátane hmotnej zodpovednosti, sprostredkúvanie služieb alebo obsluha minibaru vrátane odovzdávania podkladov na vyúčtovanie.

03. PLATOVÁ TRIEDA Stredné vzdelanie alebo úplné stredné vzdelanie

Hlavný kuchár

01 Výroba veľmi náročných národných špecialít alebo výroba najnáročnejších špecialít studenej kuchyne na banket a recepciu, organizácia výroby jedál na slávnostné príležitosti vrátane zostavovania vlastných receptúr vybraných pokrmov.

03 Zabezpečovanie výroby cukrárskych výrobkov, múčnikov a cukrárskych špecialít na osobitné akcie prevažne podľa vlastných receptúr a kalkulácií s použitím rôznej technológie, prípadná účasť na výrobe.

05 Výroba najzložitejších diétnych jedál podľa diétneho programu záväzného v zdravotníckom zariadení, v školskom zariadení alebo v zariadení sociálnych služieb, alebo v stravovacom zariadení strediska vrcholového športu.

Podľa §6 ods. 8) písm. b) zákona č. 596/2003 Z. z. o štátnej správe v školstve a školskej samospráve a o zmene a doplnení niektorých zákonov obec vo veciach výchovy a vzdelávania v školách a školských zariadeniach, ktorých je zriaďovateľom môže kontrolovať kvalitu podávaných jedál v školských jedálňach.

Samozrejme kontrolu vykonáva zamestnanec poverený na vykonanie kontroly a za prítomnosti vedúceho zamestnanca kontrolovaného subjektu, ktorý zodpovedá za "Koordinovanie a organizovanie stravovacej jednotky"

Pri výkone kontroly musia byť zabezpečené hygienické požiadavky tak, aby nebola narušená zdravotná bezpečnosť pripravovaných pokrmov. Pri kontrole hmotnosti porcie podávaných pokrmov je potrebné postupovať v zmysle Aplikácie princípov k MSN pre školské stravovanie- revízia 2024 a zohľadniť rozdiel v hmotnosti porcie podľa stanovej tolerancie.

Aby kontrola spĺňala požiadavku objektívnosti, k písomnému výsledku kontroly sa vyjadruje vedúci zamestnanec, ktorý zodpovedá za kontrolovaný subjekt a v prípade preukázaných nedostatkov zodpovedá za ich odstránenie, prijatie opatrení a určenie zodpovedných osôb.

Každá receptúra v registri Materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie 2024 obsahuje, okrem iného, aj údaj o hmotnosti porcie po uvarení pre všetky vekové kategórie stravníkov.

Záznamy a evidencie príručky systému HACCP je možné viesť v neelektronickej / papierovej podľa vypracovaných príloh alebo aj v elektronickej podobe.

Je dôležité zvážiť podľa prevádzkových podmienok školskej jedálne, ktorú dokumentáciu je možné /vhodné viesť elektronicky. ( Napr.chladiace a mraziace zariadenia sú častokrát umiestnené v skladových priestoroch situovaných na inom podlaží ako je pracovisko s elektronickým zariadením; meranie 2x denne obvykle vykonávajú kuchári /prevádzkoví zamestnanci, ktorí nemajú prístup k elektronickej evidencii; a pod.).

Pri zavedení elektronickej evidencie je potrebné vykonať revíziu príručky HACCP (kapitola č. 6) a vzorové tlačivo nahradiť vzorom elektronického tlačiva. Doba archivácie dokumentov je minimálne 2 roky.