Diskusia

Mikrobylinky obsahujú veľkú dávku minerálov, vitamínov a antioxidantov. Tieto živiny posilňujú imunitu a sú skvelou prevenciou proti chorobám. Mikrobylinky sú pre deti prospešné, pretože okrem antioxidantov obsahujú aj veľa vitamínov, ktoré sú dôležité pre ich zdravý vývoj.

Odporúčania:

• Odporúčajú sa však mikrobylinky pestované v pôdnom prostredí a nie tie, ktoré sú pestované hydroponicky ako klíčky. Zlé vetranie a nedostatočné vystavenie slnečnému žiareniu pri hydroponickom pestovaní podporuje rast húb a baktériií, ktoré by mohli deťom ublížiť.
• Pri "domácom" pestovaní je podmienkou, aby mikrobylinky rástli v čistom prostredí.
• Deťom je potrebné prispôsobiť dávkovanie mikrobyliniek. Rovnako ako pri inej zelenine, väčšie množstvo by mohlo spôsobiť hnačku alebo žalúdočné ťažkosti.
• V každom prípade konzumáciu vhodnej mikrozeleniny a celkového množstva je potrebné konzultovať s pediatrom.

Zhrnutie:

Mikrobilinky, mikrozelenina a naklíčené semená sa nenachádzajú v registri receptúr MSN pre školské stravovanie, preto nie je možné ich zaraďovať do jedálneho lístka detí. Pre zaradenie týchto surovín do receptúr pre školské stravovanie a ich povolenie primeraného množstva je potrebné odborné stanovisko pediatrov a hygienikov.

Všetky suroviny, ktoré sa používajú na prípravu pokrmov v zariadeniach školského stravovania (nielen školského) musia mať doklady vysledovateľnosti. Vysledovateľnosťou potravinovej bezpečnosti sa rozumie, že potravinový výrobok a jeho zložky je možné vystopovať tam a späť v potravinovom reťazci. Vysledovateľnosť zahŕňa dokumentáciu výroby, spracovania a distribúcie potravinárskych výrobkov a prísad.

Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania je povinný viesť záznamy o všetkých dodávateľoch a odberateľoch zložiek potravín a potravín, zaviesť vysledovateľnosť potravín a látok, ktoré sú určené na pridávanie do potravín vo všetkých stupňoch výroby, spracúvania a distribúcie a zabezpečiť identifikáciu ich dodávateľov.

Výroba, manipulovanie a umiestňovanie na trh potravín ( vrátane spoločných stravovacích zariadení) podlieha kontrolným orgánom štátnej a regionálnej veterinárnej a potravinovej správy. Prvovýrobca aj malých množstiev produktov rastlinného pôvodu, ktoré chce ponúkať verejnosti, je povinný svoju činnosť zaregistrovať na príslušnom úrade regionálnej veterinárnej a potravinovej správy (napr. zelenina a ovocie zo školských záhrad).

Kuchári a pomocní kuchári, t.j. zamestnanci vykonávajúci pracovné činnosti v oblasti stravovania s prevahou fyzickej práce sa zaraďujú do platových tried podľa zložitosti a náročnosti vykonávanej pracovnej činnosti a dosiahnutého stupňa vzdelania podľa katalógu pracovných činností remeselných, manuálnych alebo manipulačných s prevahou fyzickej práce, ktorý tvorí prílohu č. 2 nariadenia vlády SR č. 341/2004 Z. z..

Zamestnanec, ktorý získal základné vzdelanie sa zaradí do pracovnej funkcie - prevádzkový zamestnanec

01. PLATOVÁ TRIEDA - vzdelanie neustanovené

01 Pomocná práca pri výrobe jedál, zber a umývanie kuchynského riadu, čistenie a obsluha jednoúčelových kuchynských strojov a pod.
02 Výdaj jedál s prípadnou obsluhou stravníkov.
03 Obstarávanie desiat, nápojov vrátane vyúčtovania zverených súm.
04 Výroba jednoduchých druhov teplých jedál, polievok, cukrárskych výrobkov alebo jedál studenej kuchyne, dohotovovanie a výdaj jedál alebo rôznych príloh k hlavným jedlám.

Zamestnanec, ktorý získal stredné vzdelanie ( bez špecifikácie odboru) sa zaradí do pracovnej funkcie - kuchár

02. PLATOVÁ TRIEDA - stredné vzdelanie
01 Obsluha viacúčelového veľkokapacitného kuchynského stroja alebo viac jednoúčelových veľkokapacitných kuchynských strojov na výrobu pokrmov.
02 Obsluha veľkokapacitných chladiacich alebo mraziacich zariadení.
03 Výroba a výdaj bežných druhov teplých jedál alebo zložitých jedál studenej kuchyne a výroba polotovarov z predspracovaných surovín na prípravu hlavných jedál.
04 Výroba a výdaj bežných druhov múčnikov a cukrárskych výrobkov (napr. koláče, bábovky, vianočky), výroba teplých múčnikov (napr. šišky, ovocné nákypy), hromadná výroba cukrárskych výrobkov a múčnikov v závodnom, školskom alebo obdobnom stravovacom zariadení.
05 Samostatné preberanie objednávok, stolovanie a obsluha zákazníkov.
06 Samostatné vedenie príručného skladu v zariadení vrátane hmotnej zodpovednosti, sprostredkovanie služieb alebo obsluha minibaru vrátane odovzdávania podkladov na vyúčtovanie.

Osobitnou podmienkou na vykonávanie epidemiologicky závažných činností zamestnancov v zariadení školského stravovania podľa zákona č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov je požadovaná zdravotná a odborná spôsobilosť (§22).

Zdravotnú spôsobilosť preukazuje potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré na základe lekárskej prehliadky vydá lekár.

Odbornú spôsobilosť preukazuje podľa charakteru epidemiologicky závažných činností:

1. diplomom, vysvedčením vzdelávacích inštitúcií, alebo

2. osvedčením o odbornej spôsobilosti na vykonávanie epidemiologicky závažnej činnosti, ktoré vydáva príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva po absolvovaní skúšky.

Vysvedčenie, ktoré vydala stredná škola alebo odborné učilište zamerané na prácu v potravinárstve spĺňa podmienku odbornej spôsobilosti.

Zamestnávateľ, ktorý nezabezpečuje stravovanie vo vlastnom stravovacom zariadení alebo v stravovacom zariadení iného zamestnávateľa (ak nejde o prípady podľa § 152 ods. 6 zákona č. 311/2001 Z. z. Zákonník práce), je povinný od 1.3.2021 umožniť zamestnancom výber medzi zabezpečením stravovania prostredníctvom právnickej osoby alebo fyzickej osoby, ktorá má oprávnenie sprostredkovať stravovacie služby, formou stravovacej poukážky, alebo poskytnutím finančného príspevku na stravovanie. Zákonník práce nehovorí o minimálnom počte zamestnancov, ktorí môžu o gastrolístky alebo finančný príspevok požiadať.

Povinnosťou zamestnávateľa je vypracovať vnútorný predpis, ktorý bude upravovať podrobnosti výberu zamestnanca a realizácie povinnosti zamestnávateľa zabezpečovať stravovanie alebo poskytovať finančný príspevok na stravovanie na základe výberu zamestnanca. Každý zamestnanec obdrží formulár, na základe ktorého vykoná voľbu stravovania.

Zamestnanci si tak môžu vybrať, či dajú prednosť gastrolístkom alebo peniazom. Svoje rozhodnutie nesmú meniť 12 mesiacov odo dňa výberu. Finančný príspevok sa musí poskytovať v rovnakej výške ako gastrolístok (čo sa týka príspevku zo strany zamestnávateľa) a v rovnakom období sa musí aj vyplácať. Možnosť výberu nepatrí zamestnancom, ktorí majú zabezpečené stravovanie v stravovacom zariadení zamestnávateľa alebo v inom dohodnutom stravovacom zariadení.

Ak si zamestnanec nevyberie finančný príspevok, od 1.1.2023 zamestnávateľ povinne poskytuje zamestnancom stravovacie poukážky len v elektronickej forme (stravovacia karta). Výnimkou sú prípady, keď zamestnanec objektívne nemôže využiť gastrokartu v okolí pracoviska. Nebude už možné vybrať si medzi stravovacou kartou a papierovými stravnými lístkami.

§ 152 ods. 4 Zákonníka práce "Zamestnávateľ poskytuje stravovaciu poukážku v elektronickej forme; to neplatí, ak použitie stravovacej poukážky v elektronickej forme zamestnancom počas pracovnej zmeny na pracovisku alebo v jeho blízkosti nie je možné."

Výnimkou povinnej elektronizácie lístkov je situácia, že použitie stravovacej poukážky v elektronickej forme zamestnancom počas pracovnej zmeny na pracovisku alebo v jeho blízkosti nie je možné. Vzdialenosť, ktorá by bližšie špecifikovala „blízkosť“ však v zákone nie je definovaná

Regionálny úrad verejného zdravotníctva zabezpečuje plnenie úloh podľa zákona č. 355/2007 Z. z., v znení jeho zmien a doplnkov, predpisov na jeho vykonanie, zákona o potravinách č.152/1995 Z. z. v znení jeho zmien a doplnkov a koncepcie odboru hygieny výživy, zabezpečuje štátny zdravotný dozor v prevádzkach spoločného stravovania vo svojej pôsobnosti:

1. na úseku výživy :

- vykonáva štátny zdravotný dozor a úradnú kontrolu potravín,
- sleduje hygienickú problematiku všetkých foriem spoločného stravovania, s ohľadom na výživovú hodnotu, zmyslovú hodnotu a zdravotnú neškodnosť podávaných pokrmov,
2. na úseku hygieny výroby a hygieny potravín:
- sleduje hygienickú a zdravotnú bezpečnosť a biologickú hodnotu potravinových surovín, polotovarov, hotových výrobkov a pokrmov,
- kontroluje kritické kontrolné body systémov správnej výrobnej praxe v potravinárskych prevádzkach a v zariadeniach spoločného stravovania,
- kontroluje dodržiavanie legislatívnych požiadaviek, týkajúcich sa zdravotného stavu a odbornej spôsobilosti zamestnancov pracujúcich v potravinárskych prevádzkach a v zariadeniach spoločného stravovania,
- kontroluje úroveň vykonávania sanitácie, dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie v potravinárskych zariadeniach a v zariadeniach spoločného stravovania,
- posudzuje stavebno-technické a prevádzkové podmienky v potravinárskych prevádzkach a v zariadeniach spoločného stravovania, so zameraním na ich umiestnenie, členenie a technické vybavenie s cieľom vytvorenia podmienok na minimalizáciu rizík, ktoré by mohli viesť k narušeniu hygienickej a zdravotnej bezpečnosti potravín a pokrmov,
- vykonáva opatrenia na ochranu zdravia, súvisiace so zistením nebezpečných potravín, hotových pokrmov alebo nápojov,

Predmetom auditu v zariadeniach školského stravovania je dodržiavanie ZÁSAD SPRÁVNEJ VÝROBNEJ PRAXE podľa Potravinového kódexu - Druhá časť 8. hlava - Zásady správnej výrobnej praxe- monitoring a evidencia kritických kontrolných bodov (CCP) a kontrolných bodov (CP), správna výrobná prax, verifikačné postupy na overovanie systému príručky HACCP , zásady riadenia dokumentácie a záznamov, sanitačný program, prevádzkový poriadok , metrologický program.

Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe v ZŠS vydalo ministerstvo školstva E-model príručky systému HACCP, prevádzkového poriadku a sanitačného programu. Odporúčame urobiť revíziu príručky, aktualizovať, vykonať školenia zamestnancov, označiť prevádzku podľa účelu využívania, stoly, dosky, náradie, sklady a chladiace zariadenia, zabezpečiť kalibrované teplomery a pripraviť dokumentáciu o evidencii monitorovania kritických kontrolných bodov.

Príprava pokrmov v zariadeniach školského stravovania sa uskutočňuje podľa receptúr v MSN pre školské stravovanie. Súčasťou MSN je aj metodická príručka

Aplikácia princípov k Materiálno – spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie - revízia 2021

3 PRINCÍPY APLIKÁCIE

3.1 Všeobecné princípy

1. Pri príprave jedál a nápojov dodržiavať skladbu potravín a technologické postupy podľa receptúr MSN. Jednotlivé potraviny normovať presne a pri výdaji vynormovaných potravín je možné zohľadniť v preukázateľných prípadoch toleranciu zaokrúhľovania + 10%; okrem mäsa, tukov, soli a cukru.

Príručka HACCP je systém správnej výrobnej praxe, ktorý stanovuje postupy pre zabezpečenie kontroly hygieny potravín, opatrenia na spôsob výroby z hľadiska minimalizácie nebezpečenstiev, predchádzanie kritickým rizikám pri výrobe, dosahovanie hygienickej bezchybnosti a zdravotnej bezpečnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín do obehu.

Pracovno-právne vzťahy zamestnancov zariadení školského stravovania upravuje zákon č. 311/2001 Z. z. Zákonník práce

§91 Zákonníka práce zamestnancovi, ktorého pracovná zmena trvá dlhšie ako šesť hodín, je zamestnávateľ povinný zabezpečiť polhodinovú prestávku na jedlo a odpočinok. Zamestnanec má právo, nie však povinnosť, využiť túto prestávku, ale nemôže si v dôsledku nevyužitia svojho práva nárokovať voči zamestnávateľovi úpravu pracovnej doby.

Prestávka sa zamestnancom poskytuje v priebehu pracovnej zmeny, a to prerušením práce, t.j. nemožno ju poskytnúť na začiatku a na konci pracovnej zmeny. Prestávka na jedlo a odpočinok sa nezarátava do pracovného času. Vzhľadom na to, že zákon neumožňuje posunúť prestávku na koniec alebo na začiatok pracovnej zmeny, zamestnanec, ktorého pracovný čas je 8 hodín denne, musí v práci stráviť 8 a pol hodiny, a to práve z dôvodu prestávky na odpočinok a jedenie.

Pracovným časom sa rozumie taký časový úsek, v ktorom musí byť zamestnanec zamestnávateľovi k dispozícii, vykonávať prácu a plniť povinnosti v súlade s pracovnou zmluvou. Dobou odpočinku je časový úsek, ktorý naopak definíciu pracovného času nespĺňa. Pracovný čas by mal zamestnávateľ rozvrhnúť tak, aby mal zamestnanec medzi dvoma zmenami vždy aspoň 12 hodín na odpočinok. Počas prestávky v práci zamestnanec nie je povinný plniť pokyny zamestnávateľa, s výnimkou dodržiavania bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ani nie je povinný zdržiavať sa na pracovisku. Začiatok a koniec pracovného času a rozvrh pracovných zmien určuje zamestnávateľ po dohode so zástupcami zamestnancov v pracovnom poriadku pre zamestnancov.

Zdroj: https://www.peniaze.sk/mzda-a-zamestnanie/9151-pravidla-pracovneho-casu-na-ake-prestavky-mate-narok-a-co-vsetko-su-nadcasy

S účinnosťou od 12.01.2023 bol novelizovaný zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov, ktorý v § 26 mení a dopĺňa povinnosti prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania, ku ktorým patria aj zariadenia školského stravovania.

V otázke hovoríte o dvoch úplne odlišných zneniach zákona písm. g) a písm. m). Všetky ustanovenia uvedené v novele podľa § 26 sú pre prevádzkovateľov stravovacích zariadení záväzné ( vrátane písm. g) dodávky pitnej a teplej vody 45 °C), teda musia ich dodržiavať. Vzhľadom k tomu, že sa písm. m) novelou zákona zrušilo, školské jedálne nebudú predkladať prevádzkový poriadok na hygienu na schválenie (viď pôvodné znenie: m) vypracovať prevádzkový poriadok a predložiť ho regionálnemu úradu verejného zdravotníctva na schválenie, ako aj návrh na jeho zmenu.).

Novela § 26 zákona č. 355/2007 Z. z. TU:

§ 26 Zariadenia spoločného stravovania

(1)

Zariadenia spoločného stravovania sú zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou alebo podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v jedálňach so samoobsluhou a v podobných prevádzkach verejného stravovania, cukrárňach, stánkoch a v iných prevádzkach s ambulantným predajom potravín, pokrmov alebo nápojov a na zotavovacích podujatiach alebo iných hromadných podujatiach.

(2)

Zariadenie sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, v ktorom sa vykonáva rozhodnutie súdu32) a zariadenie sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, ktoré utvára podmienky na prípravu stravy alebo zabezpečuje poskytovanie stravy33) sa na účely tohto zákona nepovažuje za zariadenie spoločného stravovania.

(3)

Stravovacie služby možno poskytovať len v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky podľa všeobecne záväzného právneho predpisu vydaného podľa § 62 ods. 1 písm. l) tak, aby bola zabezpečená

a)

ochrana potravín, pokrmov, nápojov, materiálov a predmetov prichádzajúcich do kontaktu s potravinami, pokrmami alebo nápojmi, proti kontaminácii medzi pracovnými operáciami a počas pracovných operácií s potravinami, pokrmami alebo nápojmi, technologickými zariadeniami, prívodom vzduchu alebo pohybom zamestnancov a so zdrojmi vonkajšej kontaminácie; výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný,

b)

dezinfekcia a regulácia živočíšnych škodcov a upratovanie.

(4)

Fyzická osoba-podnikateľ a právnická osoba, ktoré prevádzkujú zariadenia spoločného stravovania (ďalej len „prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania“), sú povinné

a)

zabezpečiť, aby do výrobných a skladovacích priestorov nevstupovali neoprávnené osoby, a zamedziť vodeniu a vpúšťaniu zvierat do priestorov zariadenia spoločného stravovania okrem priestorov určených na konzumáciu stravy, do ktorých môžu vstupovať osoby so zdravotným postihnutím v sprievode psa so špeciálnym výcvikom,

b)

zabezpečiť pri výrobe pokrmov ich zdravotnú neškodnosť a zachovanie ich výživovej a zmyslovej hodnoty a vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu prípravy pokrmov,

c)

postupovať pri výrobe pokrmov a nápojov podľa zásad správnej výrobnej praxe,9) dodržiavať pracovné postupy, miesta alebo operácie technologických procesov, ktoré sú kritické pri zabezpečovaní zdravotnej neškodnosti pokrmov a nápojov, a dodržiavať požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov,

d)

zabezpečovať sústavnú kontrolu pri preberaní surovín a viesť o vykonanej kontrole evidenciu počas dvoch rokov,

e)

zabezpečovať a kontrolovať podmienky dodržania zdravotnej neškodnosti uskladňovaných surovín, polovýrobkov, polotovarov, hotových pokrmov a nápojov,

f)

zabezpečovať ochranu hotových pokrmov a nápojov pred ich znehodnotením,

g)

zabezpečovať plynulú dodávku pitnej vody a teplej vody s teplotou najmenej 45 °C,

h)

zabezpečovať kontrolu ukazovateľov kvality pitnej vody podľa všeobecne záväzného právneho predpisu vydaného podľa § 62 ods. 1 písm. w),

i)

zabezpečovať výživovú hodnotu hotových pokrmov a nápojov podľa odporúčaných výživových dávok, ak ďalej nie je ustanovené inak,

j)

zabezpečiť pred výdajom stravy odber vzoriek pripravených hotových pokrmov, ich uchovanie a o odobratých vzorkách viesť dokumentáciu, ak ďalej nie je ustanovené inak,

k)

kontrolovať dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov,

l)

zabezpečovať a kontrolovať čistotu zariadenia a prevádzkových priestorov.

(5)

Povinnosti podľa odseku 4 písm. i) a j) sa nevzťahujú na prevádzky verejného stravovania, stánky s rýchlym občerstvením a iné zariadenia s ambulantným predajom pokrmov a nápojov a na hromadné podujatia.

(6)

Obmedzenie vstupu zvierat podľa odseku 4 písm. a) sa nevzťahuje na zariadenia verejného stravovania a umožňuje sa vstup spoločenských zvierat,33aa) ak vstup osoby so spoločenským zvieraťom do priestorov určených na konzumáciu stravy povolí prevádzkovateľ zariadenia verejného stravovania. Prevádzkovateľ zariadenia verejného stravovania je povinný zabezpečiť označenie o povolení vstupu so spoločenským zvieraťom na viditeľnom mieste pri vstupe do priestorov prevádzky, ktoré sú určené na konzumáciu stravy a prijať hygienické opatrenia na ochranu hotových pokrmov a nápojov.

(7)

Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania určeného pre deti a mládež je ďalej povinný pri voľbe stravy vychádzať z vekových potrieb stravovanej skupiny, prihliadať na vhodný výber surovín, ročné obdobie, čas, keď sa má poskytovať stravovanie, a ďalšie skutočnosti, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotný stav stravovaných detí a mládeže.

Výšku finančného pásma stanovuje zriaďovateľ zariadenia školského stravovania podľa cenových relácií základných potravinových komodít v danom regióne. V prípade nevyrovnaného čerpania skutočných nákladov, či už do plusových alebo mínusových hodnôt, je potrebné prispôsobiť zostavu jedálnych lístkov tak, aby bolo zabezpečené vyrovnané čerpanie. To znamená zaradiť do JL cenovo drahšie jedlá, zabezpečiť nákup kvalitných potravín a zvýšiť podávanie ovocia a čerstvej zeleniny.

Podľa Aplikácie princípov k MSN pre školské stravovanie revízia 2021 v časti 2.1 je uvedené usmernenie k stanoveniu finančného pásma a jeho čerpaniu. Čerpanie finančného limitu v priebehu školského roka musí byť vyrovnané tak, aby finančný limit na konci mesiaca nebol nižší, ale ani neprevýšil 20% jednodňového finančného limitu na nákup potravín. T,j. v priemere na jedného stravníka 0,20 €. Usmernenie neudáva podmienku ukončenia roka s nulovým čerpaním.