Stravovacie návyky detí a žiakov očami vedúcej školskej jedálne. Skúsenosti z praxe.

Vážená redakcia Jedálne.sk nedá mi nereagovať na Váš článok Modernizácia materiálno-spotrebných noriem v zdravom štýle. Som x rokov vedúcou školskej jedálne pri základnej škole, ktorú možno považovať za pomerme veľkú z pohľadu počtu stravníkov.

Čoraz častejšie si kladiem otázku, či to bolo s jedlom niekedy komplikovanejšie ako dnes. O tom, čo jesť a čo nie, sa nás každý deň snaží presvedčiť stovka článkov na internete, tisícky príspevkov výživových poradcov, food bloggerov a influencerov, viaceré reportáže z rádia či televízie. Jeden módny stravovací trend strieda druhý a dnes má každý do výživy čo povedať. Väčšina rád plynúca zo skúsenosti ostatných, ale zakazuje, obmedzuje a moralizuje.

„Už žiadne pľúcka na smotane“ otrepaný výraz, ktorým charakterizujú médiá dnešné školské stravovanie v očiach verejnosti.

Boli sme svedkami rozličných aktivít skupín alebo jednotlivcov, ktorí prinášajú zaručene „dobré nápady pre ozdravenie školského stravovania“ (napr. naposledy FLEXI receptúry). Každá zmena v školskom stravovaní stojí a padá na tom, či bude žiakom jedlo v školskej jedálni chutiť alebo nie.

Podľa štatistických údajov zastravovanosť žiakov v školách celkovo na Slovensku stúpa. Možno k tomu prispeli aj „obedy zadarmo“, uvidíme od septembra 2021, kedy bude celoplošná dotácia na obedy zrušená.

Z môjho pohľadu však školské stravovanie za posledné roky prešlo veľkými zmenami, ktoré môžeme hodnotiť ako zmeny k lepšiemu. Stúpla kvalita, rozmanitosť podávaných jedál z aktualizovaných receptúr pre školské stravovanie. Pri zostavovaní jedálneho lístka sa riadime zásadami pre zostavovanie jedálnych lístkov, pri výbere potravinových komodít zásadami pre bezpečnosť potravín. K príprave pokrmov používame suroviny najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu, dôraz kladieme na čerstvosť vstupných potravín, preferujeme regionálnych výrobcov a dodávateľov.

Čo žiakom chutí a čo nie

V rámci dlhoročnej praxe máme (hovorím aj za svoje kolegyne kuchárky) prehľad o tom, ktoré jedlá sú u žiakov obľúbené a ktoré menej. V našej školskej jedálni sme vychovali viac generácií žiakov a je zaujímavé, že ich chute zostávajú rovnaké a v podstate sa nemenia.

Z pripravovaných polievok majú žiaci najradšej strukovinové polievky (šošovicová s párkom, fazuľová kyslá). Ďalej vedie polievka rajčiaková so syrom, kapustová s mäsom, gulášová, boršč alebo zemiaková kyslá. Odmietajú polievky zeleninové a preto ich lákame rozličnými závarkami – krupicové a pečienkové halušky, mrvenička, vajcová hmla a iné. Problém pri konzumácii polievok je hlavne u starších žiakov, ktoré tieto nekonzumujú vôbec alebo len vo veľmi malej miere. „Nie je čas!!!“

Za najobľúbenejšie mäsové jedlo možno označiť kuracie alebo morčacie mäso na smotane s prílohou halušiek alebo cestovín. Obľúbené je aj mäso s omáčkou - paradajková omáčka, kôprová, syrová omáčka.

Zaujímavým javom v poslednom období je, že žiaci odmietajú mäso v celku alebo mäso s kosťou, napr. pečené kuracie stehná celé, nedotknuté prinášajú k odpadovému okienku. Usudzujeme, že rodičia aj v tomto smere zabezpečujú pohodlie svojho dieťaťa a uprednostňujú v podávaní mäsko bez kosti (kuracie prsia, ktoré sú aj cenovo výhodnejšie ) a najradšej nakrájané na hotové kúsky.

Polomäsité jedlá žiaci majú radi, pokiaľ tam nie je veľa zeleniny. Zaručene zjedené sú čevapčiči, vyprážané karbonátky, guľky v paradajkovej omáčke a mleté rezne so syrom.

Pri podávaných jedlách z rýb je konzumácia podpriemerná. Najlepšie „zjediteľná“ je vyprážaná ryba v trojobale. Pri výbere rybieho mäsa preferujeme najvyššiu kvalitu rýb, používame filety z chladeného lososa alebo mrazenú „loins“ tresku s minimálnou glazúrou, čo je sviečková z tresky šedej alebo škvrnitej, biele mäso, bez kože, bez kostí. Konzumáciu rýb sa snažíme u detí zvýšiť podávaním polievok, vývarov z obsahom rybieho mäsa.

Múčne, prevažne sladké jedlá víťazia vždy a u všetkých žiakov. Pečené buchty „pani kuchárky Marty“ nemajú konkurenciu.

Odľahčené zeleninové jedlá žiaci (ale aj zamestnanci) vo všeobecnosti nemajú radi, z obeda sa odhlasujú alebo ide značná časť nezjedenej porcie do odpadu. Vyberáme zeleninové jedlá, ktoré žiaci skonzumujú - vyprážaný karfiol, šošovicový prívarok s vajíčkom, zeleninovú pizzu ale aj špenátový prívarok. Tu znovu vidieť, ktoré deti sú naučené na zeleninu aj z domu.

Najväčší problém vidíme pri konzumácii zeleniny, konkrétne u konzumácie zeleninových šalátov. V školskej jedálni sme zaviedli podávanie viacerých druhov šalátov z čerstvej zeleniny na výber. Aj keď ešte nemáme originál šalátové pulty, podávame tri druhy šalátov v nerezových nádobách. Výberom zo šalátov „najobľúbenejší, menej obľúbený a zelenina ako obloha“ sa výrazne zvýšila ich konzumácia a hlavne sme obmedzili tvorbu odpadu. Dvakrát mesačne robíme s kuchárkami ochutnávku päť až šesť rôznych druhov šalátov, kedy zvíťazí zvedavosť žiakov a ich spotreba je na 100%. Túto ochutnávku realizujeme z ušetreného finančného limitu. Vyhráva šalát mrkvový s marhuľovým kompótom, mrkvový s citrónom alebo jablkami, paradajkový bez nálevu, ochutený citrónom a olejom a šalát uhorkový. Strukovinové šaláty – zdravé - nepripravujeme vôbec, žiaci nie sú na zeleninovo-strukovinovú kombináciu zvyknutí, tieto neuspeli ani v ochutnávke.

Ako nápoj k obedu podávame čistú vodu, citronádu, vodu ochutenú pomarančom, grepom, riedené ovocné šťavy, v zimnom období nesladené ovocné a bylinkové čaje.

Naše skúsenosti s podávaním ovocia nie sú veľmi pozitívne. Pre stratu úctivého vzťahu dnešných detí (a nielen detí ) k potravinám, nachádzame celé kusy ovocia porozhadzované v šatniach, po chodbách školy alebo v odpadkoch.

Význam školského stravovania

Spôsob stravovania v rodine je podmienený pomerne stabilnými rodinnými tradíciami. Zakorenené stravovacie zvyklosti a výber potravín sa u detí ťažko menia. V každej domácnosti sa obmieňa len určitý obmedzený počet jedál podľa tradície a obľúbenosti. Práve školské stravovanie je ideálnym miestom pre uplatňovanie výchovných zámerov v oblasti výživy mladej generácie. Skladba stravy, výber surovín a podávané množstvo zodpovedajú energetickým a biologickým požiadavkám pre daný vek dieťaťa za prijateľnú cenu. Eliminuje všetky možné negatívne dôsledky nesprávneho výberu potravín a nutrične hodnotných jedál

Dôležité je vždy správne informovať rodičov, aby v záujme optimálneho vývoja svojich detí preferovali stravovanie v školských jedálňach , ktoré sú zárukou čerstvého a zdravého jedla.

Rada na záver pre kolegynky v školských jedálňach

Reprezentujte svoju prácu, predajte svoj výrobok. Nazeranie na školskú jedáleň a na jedlá z v našej školskej jedálne sa zmenilo v očiach rodičov, keď sme začali prostredníctvom webovej stránky školy a neskôr aj cez sociálne siete zverejňovať fotografie pripraveného obeda.
Odporúčam, nám sa osvedčilo.

Kolegyne, prajem nám všetkým veľa spokojných stravníkov a veľa odhodlania pri práci, ktorá je tak málo pozitívne hodnotená (morálne aj finančne).

Vaša Viera