+421 905 030 096 info@jedalne.sk
INFORMAČNÝ PORTÁL O ŠKOLSKOM STRAVOVANÍ

POTEŠIA NOVÉ FLEXI ZÁSADY PRE ZOSTAVOVANIE JEDÁLNYCH LÍSTKOV?

3171 11.11.2019

Čo novinka priniesla pre školské stravovanie? Prinášame zaujímavé postrehy, ale aj pár kritických komentárov od skúsenej vedúcej zariadenia školského stravovania s tridsať ročnou praxou.

shutterstock_1435167545

Ministerstvo školstva na svojej webovej stránke zverejnilo dokumenty Materiálno-spotrebné normy Flexi a Aplikácia metodiky princípov k Materiálno-spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie v kontexte Flexi zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.

 

Jedná sa novinky v tvorbe jedálnych lístkov, ktoré boli prezentované na odborných seminároch (v októbri) pre zamestnancov zariadení školského stravovania. Poskytnutá krátka informácia o vylúčení jednej plnej dávky mäsa z jedálneho lístka z dôvodu znižovania živočíšnych bielkovín, pre mňa nebola až taká dôležitá, pretože jej zavedenie je založené na dobrovoľnosti.


ČASŤ PRVÁ

Materiálno-spotrebné normy a receptúry 2019 FLEXI

 

V uvedenom dokumente nájdete celkovo 26 receptúr, ktoré majú za cieľ zatraktívniť školské stravovanie a nastúpiť proces kvalitatívnej reformy školského stravovania na báze vedeckých výskumov a požiadaviek rodičovskej verejnosti.

 

  • Prvých 8 receptúr sú vlastne nápoje k poskytovaným jedlám - ovocné šťavy z rôznymi príchuťami, nápoje pripravované zo suchých zmesí ovocia a extraktov byliniek a čaje s ovocným extraktom.

 

Samozrejme z MSN FLEXI ma najviac zaujímali receptúry na prípravu hlavných jedál a polievok pre obohatenie jedálneho lístka.

 

  • Vypracované boli tri receptúry na strukovinové polievky, tri receptúry na prílohy a sedem hlavných jedál obohatených o strukoviny.
  • Je pravda, že strukoviny by mali tvoriť nevyhnutnú súčasť jedálneho lístka a mali by sa konzumovať najmenej jedenkrát týždenne, ale....
  • zistenie, že všetky prezentované receptúry na tieto jedlá obsahujú hlavnú zložku strukovinovú zmes (pepitky), ktorá má nahradiť klasické strukoviny (šošovica, fazuľa, cícer), bolo veľkým sklamaním.

Pátrali sme ČO sú PEPITKY?

Zdroj : https://www.biosfera.sk/kategoria/polotovary-zmesi

Pepitky sú polotovar, zmes strukovinovo-zeleninová surovina v tvare zrniek. Sú vhodné do polievok, šalátov, ako príloha, ale aj ako sladký pokrm. Obsahujú 95% strukovín a 5% zeleninovej zložky. Sú prirodzene bezlepkové a majú vysoký obsah proteínu a vlákniny. 1 kg Pepitiek = 8 kg zeleniny a strukovín. Zo strukovín a zeleniny sa zomelie múka a spolu s vodou sa vytvorí cesto, z ktorého sa vytvoria rôzne sušené tvary.

 

Pýtam sa, kde sa stratili metodické usmernenia z Aplikácie princípov k MSN pre školské stravovanie 2018?

„ Polotovary používať výnimočne, preferovať čerstvú zeleninu, používať čerstvé suroviny od regionálnych výrobcov atď....................“.

 

Zavedením FLEXI MSN už neplatia?

Ďakujem výživovým expertom na detské stravovanie, ďakujem odporúčaniam Nutričného modelu Svetovej zdravotníckej organizácie za receptúry z polotovarov. Čo na to hovoria naše krajské metodičky?

 

 

 

ČASŤ DRUHÁ

Neoddeliteľnú a najdôležitejšiu súčasť FLEXI MSN tvorí metodika používania Flexi zásad na zostavovanie jedálnych lístkov „Aplikácia metodiky princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie v Slovenskej republike r.2019 v kontexte FLEXI zásad pre zostavovanie jedálnych lístkov“ (ďalej len metodika)

 

V úvode metodika rozširuje povolené druhy prípravy diétnych jedál o diétu bezlaktózovú pri poruche vstrebávania mliečneho cukru.

 

Ďalej prezentuje požiadavku expertov v oblasti výživy ale aj rodičovskej verejnosti na zmenu systému skladby jedálnych lístkov v školskom stravovaní a nastavenie tzv. reformnej cesty na zvýšenie podielu rastlinných zdrojov bielkovín na úkor živočíšnych zdrojov bielkovín vo výžive detí :

          - znižovania podielu živočíšnych zdrojov bielkovín

          - postupného zvyšovania podielu rastlinného zdroja bielkovín

          - zvyšovania denného podielu čerstvej zeleniny a zeleninových príloh z produktov z regiónov,

          - zvyšovania podielu čerstvého ovocia z regiónov.

 

Flexi Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov

          - individuálny prístup k stravovaniu detí v školách,

          - zohľadniť cirkevné a kultúrne stravovacie zvyklosti stravníkov

          - využívať dodávky biopotravín v ekologickom a veľkospotrebiteľskom balení

          - zaručiť čerstvosť dodávok potravín z regiónov z hľadiska optimalizácie logistiky.

 

„Zámerom odborníkov je zaviesť uvedený systém vo všetkých zariadeniach školského stravovania a využiť tak najnovšie vedecké poznatky vo výžive detí v záujme prevencie obezity so šetrným prístupom k prírode a k našej planéty Zeme“.

 

Zaujíma ma otázka na základe akých vedeckých štúdií dospeli experti v oblasti výživy k potrebe znižovaniu podielu živočíšnych zdrojov bielkovín?

 

  • Ani jedna receptúra MSN 2018, dokonca ani FLEXI receptúry 2019, neuvádzajú podiel obsahu bielkovín živočíšnych a rastlinných samostatne. Dokonca ani Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike (9. Revízia) nerozlišujú bielkoviny živočíšne a rastlinné. Bude zaujímavé sledovať ich plnenie, respektíve vyhodnocovať znižovanie bielkovín živočíšnych a zvyšovanie bielkovín rastlinných. Experti v oblasti v výživy neuvádzajú ako to budeme realizovať v praxi?

  • Čo sa týka zvyšovania denného podielu čerstvej zeleniny, zeleninových príloh a čerstvého ovocia, táto požiadavka bola zavedená už v Aplikácii princípov k MSN v roku 2018. Dovolím si tvrdiť, že túto požiadavku už školské jedálne praktizujú.

  • Flexi zásady - individuálny prístup, cirkevné a kultúrne stravovacie zvyklosti stravníkov, biopotraviny (podľa možnosti dodávateľa) a čerstvé dodávky potravín vo veľkospotrebiteľskom balení sú dnes už bežnou praxou každej školskej jedálne.

  • Každá kuchárka, každá vedúca pozná osobne svojich stravníkov, vie komu čo chutí, komu čo pridať alebo nie. Dobrá kuchárka a dobrá vedúca vie, že kvalitné a chutné jedlo navarí len z čerstvých surovín, nepotrebuje na to FLEXI JL.

- „Pri aplikácii Flexi JL sa využívajú finančné pásma pre diétne stravovanie, stravovanie športovcov a finančné pásma pre internátne zariadenia a zariadenia s nepretržitou prevádzkou“.

 

  • To znamená , že pri zavedení Flexi JL budú finančné pásma zvýšené o 20% tak, ako u pásiem pre dietárov, športovcov atď.?
  • Aké budú finančné pásma pre športovcov pri FLEXI JL, vyššie o ďalších 20% ?

- „pri vyhodnocovaní OVD v rámci Flexi JL je potrebné klásť dôraz na vyhodnotenie plnenia hodnôt železa a vitamínu B12, ktoré je potrebné vyhodnocovať osobitne v mesačnej skladbe MSN.

 

- „pri Flexi JL je podiel živočíšnych a rastlinných bielkovín v pomere 50:50, postupne 40% podiel živočíšnych bielkovín a 60% bielkovín rastlinného pôvodu“.

 

  • V platných receptúrach MSN sa hodnoty vitamínu B12 neuvádzajú, bielkoviny živočíšne od rastlinných sa nerozlišujú. Pýtam sa ako to budeme vyhodnocovať? Začneme používať potravinové tabuľky ako kedysi?

- „Flexi JL odporúčame využívať v súlade s najnovšími výživovými trendy najmä pre stravovanie športovo talentovaných žiakov škôl“.

 

  • Bez bližšieho usmernenia. Ktoré výživové trendy mali experti na mysli?

- Špecifické princípy „.........pri výdaji vynormovaných potravín je možné zohľadniť v preukázateľných prípadoch toleranciu do 10% vrátane mäsa, tukov, soli a cukru v nadväznosti na čerpanie finančného limitu na nákup potravín.

 

  • Zavedením tohoto princípu aplikácie je možné navýšiť pri výdaji celkovú hmotnosť vynormovaného mäsa o 10%? Tak teraz neviem. Flexi JL znižujú živočíšne bielkoviny, ale zároveň udávajú toleranciu navýšenia pri výdaji. Platná Aplikácia princípov k MSN 2018 stanovuje výdaj mäsa presne, podľa vynormovaného množstva na počet stravníkov.
  • A čo soľ, cukry a tuky? Minulý rok autorky znižovali pridaný tuk, soľ a cukry v MSN 2018 o 20% a teraz ich povoľujú vo FLXI JL o 10% navýšiť?

- Špecifické princípy pre diétne stravovanie „Pri bezlaktózovej diéte sa kravské mlieko nahrádza sójovým, mandľovým, ryžovým alebo iným druhom mlieka. Mliečne výrobky sa nahrádzajú podľa prítomnosti laktózy v obsahu na 100g výrobku a individuálnej tolerancie stravníka na prítomnosť laktózy (5-12 g). “

 

  • Toto je celé usmernenie k bezlaktózovej diéte. Pri príprave jedál v školskom stravovní je takmer v každej receptúre použité buď kravské mlieko alebo mliečne výrobky z neho. Príprava jednej-dvoch porcií s použitím bezlaktózového mlieka a výrobkov s nulovým obsahom laktózy bude zaujímavá.

- FLEXI JL v prílohe č.1

Jednozmenná prevádzka počas piatich dní

a. jedno hlavné mäsové jedlo,

b. dve hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,

c. dve hlavné jedlá bezmäsité, alebo múčne

 

Pre predstavu - bežný JL hmotnosť mäsa pre žiaka 2 stupňa predstavuje:

a) dve hlavné mäsité jedlá po 80g tj.160 g čistá hmotnosť mäsa pred prípravou,

b) jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa 70g,

c) polievka s mäsom k múčnemu jedlu 25g.

 

Spolu čistá hmotnosť mäsa použitá na prípravu jedál v týždni pre žiaka je 255g. Je to naozaj pre vyvíjajúci sa organizmus dieťaťa veľa?

 

  • Flexi JL spolu 80g+70g+55g+25g=230g. 
  • Rozdiel 25g.
  • Každý, kto reálne pracuje v školskej jedálni, potvrdí, že deti a ani dospelí stravníci nemajú zeleninové ani polomäsité - mleté jedlá v obľube. Vylúčením mäsitého jedla riskujeme pokles záujmu o školské stravovanie.
  • Je potrebné si uvedomiť jeden fakt, že podané jedlo v školskej jedálni je častokrát jediné varené jedlo dňa dieťaťa.

Ďalšie zásady FLEXI JL znižujú podávanie zemiakov, stanovujú počet podávaných zeleninových šalátov a oblohy, rušia podávanie chleba a pečiva ku polievke a preferujú BIO mäso.

 

Aplikácia metodiky princípov k MSN v kontexte FLEXI JL je vernou kópiou princípov v doteraz platnej Aplikácii princípov k MSN pre školské stravovanie z roku 2018 doplnená o flexi zásady, ktoré myslím, odporujú platným legislatívnym ustanoveniam.

 

Aby som nezabudla na záver

„Pri aplikácií Flexi JL postupujeme podľa finančných limitov pre diétne stravovanie (zvýšenie finančného limitu na nákup potravín na výrobu jedného jedla o 20 %) vydaných MŠVV a Š SR v roku 2019“

 

Flexi JL vychádzajú zo samoobslužného režimu v školskom stravovaní a z toho dôvodu sa preferuje ich aplikácia najmä pre stravníkov základných a stredných škôl. Umožňujú ponuku z dvoch druhov jedál na výber vrátane príloh, šalátov, atď. a sú na báze dobrovoľnosti v roku 2020.Na základe požiadavky zákonných zástupcov detí a žiakov prostredníctvom Rady školy je možné zohľadniť dietetické špecifiká rôznych kultúr a náboženských spoločností na základe rozhodnutia zriaďovateľa a vedenia školy v spolupráci so zariadením školského stravovania.“

 

  • Sú na báze dobrovoľnosti do roku 2020.

Prvá etapa bude prebiehať vo vybraných zariadeniach školského stravovania. Od 1. septembra 2020, v druhej etape, bude na dobrovoľnej báze flexi stravovanie umožnené všetkým zariadenia školského stravovania v Slovenskej republike.

 

Dokumenty na stiahnutie:

 

Zdroj: www.minedu.sk

 

Páčil sa Vám odvážny a otvorený príspevok od kolegyne? Máte iný názor? Pridajte ho do diskusie pod článkom.

diskusia k článku
Flexi JL
silviatokarova@hotmail.com 15.11.2019
Vážená pani autorka článku, ak Ste taká odvážna, z akých dôvodov neuvádzate svoje meno? Je pravdou fakt, že sme sebadeštrukčný národ, ak nie ja a moje tak nikoho!!! Toľko nezmyselných otáznikov a zavádzajúcich myšlienok, že sa nedivím vedúcim že sú rozčarované. Len tak ďalej.
flexi MSN
monikap16@gmail.com 13.11.2019
Pekne napísané zhodnotenie flexi MSN. K čomu majú nové MSN viesť? Ďalší nárast práce pre pracovníkov školských jedální - pripravovať 2 druhy jedál je náročnejšie pre vedúcu aj kuchárky. Ako si autori predstavujú samoobslužný systém, že žiak príde k okienku a vyberie si, načo má v tom momente chuť ? Zohľadniť rôzne náboženstvá a kultúry - ak budem mať 2 stravníkov, ktorí odmietajú jesť bravčové mäso, pre nich budem osve variť iný druh mäsa ? V čom je iných a nových tých 26 flexi receptúr ? Ak chceme zvyšovať konzumáciu čerstvej zeleniny a ovocia, noriem máme dosť. Ale ruku na srdce, koľko detí chce ozaj viac ovocia a zeleniny ? Ja by som sa opýtala ešte jednu vec. Na základe koho poverenia sa začali vytvárať nejaké flexi jedálne lístky, MSN, aplikácia ? Prečo ich pripravujú bývalí zamestnanci MŠ, ktorí doteraz presadzovali úplne iné zásady ? Ako je možné, že sú už aj na stránke ministerstva, hoci keď vyšli v minulosti nové MSN a aplikácia k nim platné od 1.9., na stránke sa objavili až 30.8. ? Prečo, keď sme doteraz bojovali za znižovanie soli a cukru v pokrmoch, čo viedlo do určitej miery aj k poklesu počtu stravníkov, teraz máme mať opäť toleranciu do 10% navýšenia ? V inom článku sa vedúca s 33-ročnou praxou posťažovala, že nemôžu obsadiť pozíciu vedúcej, mladé to nechcú robiť. A čudujeme sa ? Veď ktorá mladá bude dobrovoľne robiť zadarmo 10-12 hod, ? A my staré, uvedomujeme si, koľko roboty stále narastá za tie isté peniaze ? Veď len " obedy zadarmo " o koľko zvýšilo roboty - platba pre jedného stravníka sa skladá z troch platieb, sledovať 3 druhy odstravovaných obedov ( či bol v škole, či si odobral obed, či sa odhlásil ) a pritom, čo má vedúcu zaujímať ?- koľko žiakov je príhlásených na obed a či majú všetci prihlásení uhradenú stravu. Všetky ostatné veci sú pre ňu druhotné a robí robotu za toho, kto je zodpovedný za dotovanie obeda, keďže je to sociálna dotácia, tak odbory sociálne. Lenže ministerstvo soc, vecí to hodilo na zriaďovateľov a tí nemali inú možnosť len tým poveriť školy a hlavne školské jedálne. A my zase ako také ovce robíme všetko, čo nám nakážu.
Flexi JL
Marta- vedúca ŠJ 13.11.2019
Stotožňujem sa s predošlými vedúcimi, ktoré reagovali na tento nezmysel. Áno počuli sme o tom, ba sme sa aj dočítali. tieto nové receptúry sa odskúšavajú na východnom a západnom Slovensku, čo stredné Slovensko. Sme pohoršené týmito Flexi JL.. Dostať do JL polotovary, ktoré ste nám doteraz zakazovali, len vo výnimočných prípadoch a pod. Čaje z byliniek boli aj do teraz. Však bylinky sú rôzne a deti či žiaci mávajú problém alergie na bylinky, to je správne? Čo sa týka strukovín, zú neustále a pravidelne zastúpené v JL, nová strukovina pepitka má nahradiť klasické strukoviny , ktorá sa nafúkne za 5 kg inej. Áno používajte to pri diétnych jedlách. neviem, ktorá kuchárka by sa stihla hrať z cestom z pepítky a robiť rôzne tvary. Skúste vy , čo to vymýšľate. Vyhnite rukávy a prídete si to vyskúšať.. Mám pocit ako keď sa našlo pár rodičov - jednotlivcov a nechce si dať zaočkovať svoje deti. A mi sa tvárime podobne. Niekto vymyslel do slova hlúposť pekne povedané a mi hneď ideme do toho. Čudujem sa p. Ing Tokárovej, ktorá vždy bola za vyváženú stravu a pod. A teraz toto. Máme jedno z najlepších stravovacích zariadení a to sú školské jedálne na vysokej úrovni, už len v porovnaní z okolitými krajinami. Moja predchodkyňa napísala a vystihla v článku všetko. Prečo taká zmena a prečo ste k týmto JL Flexi vôbec pristúpili. Aký individuálny prístup, čo s obezitou, biopotraviny, no a ešte cirkevné zvyklosti. Mi sa máme prispôsobiť napr 10 stravníkom - cirkevníkom a čo ten zostatok stravníkov ďalších 400.. Živočíšne bielkoviny- bravčová masť je 100x zdravšia ako nejaké oleje palmové či rastlinné. Za tým musí byť niečo iné. Sme sklamané takýmito MSN , zásadami a Flexi JL. ČO na to odborníci na výživu.. mali by sa vyjadriť vedúce ŠJ, ktoré denne pripravujú stravu pre naše deti a poznajú čo našim deťom pripraviť a nie niekto z poza zeleného stola.. kto je zodpovedný na MŠVVaŠ - školské stravovanie. Prečo toto všetko rieši AŠKOS.. Aškos má pomáhať a nie podporovať nezmysly.
Flexi
silvia tokárová 13.11.2019
Pani vedúca a kto Vám tieto nezmysly narozprával. Prečo by mali "pepitky" nahradiť strukoviny? Veď naďalej používate všetky dostupné a zverejnené MSN. O akých polotovaroch hovoríte? Od kedy sú "pepitky" polotovarmi? To, že ich má nejaký komerčný e-shop uvedený v tomto sektore potravín je ich problém, potom aj cestoviny sú polotovar? Mali by Ste mať toľko informácií, že sa nenecháte ovplyvniť zmätočnými informáciami! Okrem toho overuje sa aj v Žiline a ponúkali sme overovanie aj strednému Slovensku, ale nebol prejavený záujem. Možno sa k Vám nedostala informácia, že sa dobrovoľne môžete prihlásiť k overovaniu do konca decembra 2019. Veľmi sa čudujem, že takto reagujete, keď je všetko na báze dobrovoľnosti. Nechajte si vychladnúť hlavu a skúste konať zdravým rozumom určite prídete na to, čo je v pozadí všetkého... Čakám na Váš mail, že sa do procesu dobrovoľne zapojíte a dáte na javo, že aj stredné Slovensko chce byť v centre diania. prejavený záujem posielajte na adresu jana.gers@minedu.sk alebo silvia.tokarova@minedu.sk.
Flexi JL
vedúca Marta 13.11.2019
Som rada p. Tokárová, že ste zareagovali na môj mail. Ďakujem za Váš názor, podnet., ale až tak ma neobohatil. Skôr ma zaskočil Váš impertinentný názor na môj rozum a hlavu, ktorú mám zatiaľ v poriadku. Za svojim názorom si stojím.
Flexi
Silvia tokarova 13.11.2019
Pani veduca, Ja stale cakam na Vas mail na uvedenu adresu. Verim ze si veci vydiskutujene a ze sa nebudete skryvat len za meno Marta.
POTEŠIA NOVÉ FLEXI ZÁSADY PRE ZOSTAVOVANIE JEDÁLNYCH LÍSTKOV?
jedalnicka@centrum.sk 13.11.2019
Deti, ktoré sa stravujú v našej jedálni prichádzajú z rodín, kde nemajú žiadne stravovacie návyky. Učíme ich jesť polievky, nepoznajú ryby, nechutí im zelenina. Jedlá pripravujeme z čerstvých a kvalitných surovín tak, aby si deti na nové chute zvykali, postupne zaraďujeme jedlá, ktoré nepoznajú. Flexi receptúry plné polotovarov zaraďovať do jedálnička nemôžeme, jedlá z týchto receptúr budú zbytočne predražené, deti budú hladné a ešte budeme platiť za odpad.
Pridať komentár k článku
Naši partneri