Sanitácia

Podľa ustanovenia § 8 ods. 1 vyhlášky 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania zamestnanci, ktorí pripravujú pokrmy môžu v odôvodnených prípadoch v oddelenom čase vykonávať upratovacie práce. Pri prechode prác je potrebné používať vyhradený pracovný odev. Na základe uvedeného nie je možné súbežne manipulovať s potravinami a zároveň vykonávať sanitáciu prevádzky.

„Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad v odôvodnených prípadoch a za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce. Po skončení upratovania alebo umývania použitého stolového riadu musia tieto osoby vykonať dôkladnú očistu rúk a dať si čistý pracovný odev“.

Zariadenie školského stravovania je povinné mať podľa § 3 ods. 5 vyhlášky č.330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania vypracovaný prevádzkový poriadok, ktorí upravuje organizáciu v školskej jedálni a určuje zabezpečenie hygienického režimu a sanitácie počas školských prázdnin. Harmonogram sanitácie v čase školských prázdnin (časové rozpätie a popis vykonávaných činností), kedy sa nezabezpečuje príprava pokrmov, je potrebné vypracovať ako prílohu k prevádzkovému poriadku pre ZŠS, ktorý vydalo ministerstvo školstva.

Činnosti, ktoré vykonáva zamestnanec, určuje zamestnávateľ v opise jeho pracovnej činnosti a v pracovnej náplni konkrétneho zamestnanca. Ak za priestory jedálne MŠ zodpovedá zariadenie školského stravovania, zodpovednosť za čistotu a frekvenciu umývania určí vedúci zamestnanec zariadenia školského stravovania. Žiadny legislatívny predpis neudáva, že je potrebné podlahy umývať po každom vydanom jedle.

Podľa systému HACCP a sanitačného programu pre ZŠS sa podlahy v prevádzke umývajú teplou vodou so saponátom 1x denne, zvyčajne po ukončení výdaja jedál, t.j. na konci smeny. Samozrejmosťou je, že zamestnanec, ktorý vykonáva sanitáciu, nemôže ju vykonávať v pracovnom odeve , v ktorom manipuluje s potravinami a hotovými pokrmami.

SANITÁCIA v potravinárstve je nepretržitý komplex činností, ktorými sa v potravinárskej prevádzke a v jej okolí zabezpečujú požiadavky na zvyšovanie hygienickej úrovne výroby, vytváranie a dodržiavanie podmienok na výrobu zdravotne neškodných, biologicky a nutrične vysokohodnotných potravín. Spracovaný a implementovaný plán čistenia, sanitácie a dezinfekcie musí mať každá prevádzka, v ktorej sa akýmkoľvek spôsobom manipuluje s potravinami.

Sanitácia v stravovacom zariadení sa vykonáva podľa harmonogramu priebežne, denne, týždenne, mesačne, štvrťročne a ročne podľa plánu, ktorý je uvedený v sanitačnom programe. Sanitačný program priamo nadväzuje a úzko súvisí s HACCP systémom a prevádzkovým poriadkom.

Vypracovaný plán určuje činnosti, ktoré je potrebné vykonať pre zabezpečenie zdravotne bezpečnej prevádzky, nestanovuje za aký čas resp. za koľko dní sa tieto činnosti majú vykonať. Rozhoduje veľkosť výrobných priestorov, počet technologických zariadení, počet zamestnancov a pod..

„Veľká sanitácia“ v zariadeniach školského stravovania sa vykonáva len v čase školských prázdnin. Druh sanitačných prác (počet sanitačných dní vrátane maľovania priestorov) určí vedúci zamestnanec zariadenia školského stravovania podľa potreby a veľkosti výrobných priestorov v prevádzkovom poriadku zariadenia školského stravovania.

Podľa §3 ods.5 písm. f) vyhlášky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania „Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je aj zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin,“ .