Normovanie jedla

Dobrý deň,

Riešenie, ktoré hľadáte, v profesionálnej gastronómii existuje a je bežnou praxou. Nejde o jeden konkrétny „set“, ale o vyskladanie sady normovaných naberačiek a porciovacích pomôcok, ktoré sú kalibrované na presný objem.

Ako zabezpečiť presné porcie bez váženia:

1. Farebne rozlíšené naberačky (Color-coded)

Toto je najefektívnejšie riešenie pre personál. Výrobcovia (napr. Vollrath, Hendi či Stalgast) ponúkajú naberačky, kde každá farba rukoväte zodpovedá konkrétnemu objemu (v ml alebo unciach).

• Personálu určíte, že napríklad „modrá naberačka“ je pre MŠ a „červená“ pre 2. stupeň ZŠ.
• Bežne dostupné sú od 15 ml (na dresingy) až po 250 ml a viac.

2. Monoblokové naberačky s vyrazeným objemom

Ak preferujete celonerezové prevedenie, hľadajte tzv. monoblokové naberačky. Na rukoväti majú priamo vyrazený objem (napr. 0,1 l, 0,2 l).

• Pre polievky- 1. stupeň ZŠ sa zvyčajne normuje 200 ml, pre 2. stupeň a dospelých 250 ml. Stačí mať naberačky s týmito presnými objemami.
• Pre omáčky a prívarky- používajú sa menšie objemy (napr. 70 ml, 100 ml alebo 120 ml) podľa konkrétnej receptúry MSN.

3. Porciovacie kliešte a naberáky na prílohy

Pre tuhé prílohy (ryža, zemiakové pyré) sú ideálne kliešte s pologuľovitým naberákom (podobné ako na zmrzlinu), ktoré majú tiež presne určený objem.

• Umožňujú estetické servírovanie „kopečkov“.
• Opäť bývajú farebne rozlíšené podľa veľkosti naberáka.

4. Kontrolná Váha

Pred výdajom porcií mäsa v celku, porcií zapekaných pokrmov, múčnikov, bezmäsitých a múčnych jedál je povinnosťou kuchárky overiť hmotnosť "vzorovej" porcie podľa vekovej kategórie stravníkov na overenej (ciachovanej) Váhe.

Odporúčané objemy podľa vekových kategórií (orientačne)

V školstve sa riadite aktuálnymi MSN, ale pre výber pomôcok môžete vychádzať z týchto približných hodnôt:

Kategória	Polievka (objem)	Hlavné jedlo (mäso/omáčka)
Materská škola	180 – 200 ml	menšia naberačka (cca 60-80 ml)
1. stupeň ZŠ	200 ml	stredná naberačka (cca 100 ml)
2. stupeň ZŠ	220 – 250 ml	väčšia naberačka (cca 125 ml)
Dospelí	250 ml	plná norma (cca 150 ml+)

Praktický tip pre vás

Odporúčame kontaktovať špecializovaných dodávateľov pre školské jedálne (napr. GastroREX, JAZ, RM Gastro). Mnohí z nich ponúkajú priamo „sety pre školské jedálne“, kde vám pomôžu vybrať presné veľkosti naberačiek tak, aby presne sedeli na normatívy pre jednotlivé vekové skupiny.