Členenie malej kuchyne
Admin napísal/a 23 okt 2025
Dobrý deň. Sme mala škôlka s kapacitou 40 deti plus 8 dospelých stravníkov (zamestnancov). Chcem sa opýtať či je možnosť kvôli obmedzenému priestoru v kuchyni použiť jednu plochu napríklad na prípravu surového mäsa (ráno) a po kompletnej dezinfekcii použiť túto plochu následne na tepelné upravené mäso v čase výdaja obeda. Samozrejme na rozdielnych doskách na krájanie presne určených. Všetky ostatné plochy máme presne zadelené a využívajú sa tak ako majú. Doteraz sme používali malú plochu cca 0,5x0,5m pracovnú plochu na surové mäso ale je to veľmi nepraktické lebo sa tam doslova nezmestíme obe s pani kuchárkou. Ďakujem za odpoveď
Admin napísal/a 23 okt 2025
Dobrý deň,
Podľa prísnych hygienických zásad v školských jedálňach by mali byť pracovné plochy na manipuláciu so surovým mäsom a tepelne upraveným mäsom oddelené, aby sa predišlo krížovej kontaminácii.
Krížová kontaminácia je prenos škodlivých mikroorganizmov (napr. baktérií ako Salmonella alebo Campylobacter) zo surových potravín, pomôcok alebo povrchov na hotové jedlá, ktoré už nebudú tepelne spracované, čím sa zvyšuje riziko otravy jedlom.
Ak je priestor skutočne obmedzený a iné riešenie nie je možné je potrebné zachovať časové oddelenie, dôkladnú dezinfekciu a presne určené pracovné dosky:
Vaše riešenie použiť plochu ráno na surové mäso a poobede na varené je kľúčové a správne.
Po príprave surového mäsa a následným použitím na hotové jedlo je absolútne nevyhnutné vykonať kompletné a dôkladné čistenie a dezinfekciu pracovnej plochy. Umytie horúcou vodou a čistiacim prostriedkom, opláchnutie a následnú dezinfekciu schváleným dezinfekčným prostriedkom. Nezabudnite ani na okolie plochy (napr. steny).
Používanie presne určených a farebne odlíšených dosiek na krájanie (napr. červená pre surové mäso, modrá/žltá/biela pre varené/hotové) je nevyhnutné a správne. Všetky pomôcky (nože, misy, nádoby), ktoré prišli do kontaktu so surovým mäsom, musia byť dôkladne umyté a dezinfikované a výhradne používané len na surové mäso.
Pri obmedzenom priestore je možné použiť rovnakú plochu, avšak len za podmienky prísneho dodržiavania časového oddelenia a perfektnej sanitácie (čistenie + dezinfekcia) plochy a všetkých pomôcok medzi jednotlivými činnosťami. Musíte zabezpečiť, že nezostanú žiadne zvyšky, ktoré by mohli viesť ku krížovej kontaminácii.
