Audit v školskej kuchyni

Príprava pokrmov v zariadeniach školského stravovania sa uskutočňuje podľa receptúr v MSN pre školské stravovanie. Súčasťou MSN je aj metodická príručka

Aplikácia princípov k Materiálno – spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie - revízia 2021

3 PRINCÍPY APLIKÁCIE

3.1 Všeobecné princípy

1. Pri príprave jedál a nápojov dodržiavať skladbu potravín a technologické postupy podľa receptúr MSN. Jednotlivé potraviny normovať presne a pri výdaji vynormovaných potravín je možné zohľadniť v preukázateľných prípadoch toleranciu zaokrúhľovania + 10%; okrem mäsa, tukov, soli a cukru.

Príručka HACCP je systém správnej výrobnej praxe, ktorý stanovuje postupy pre zabezpečenie kontroly hygieny potravín, opatrenia na spôsob výroby z hľadiska minimalizácie nebezpečenstiev, predchádzanie kritickým rizikám pri výrobe, dosahovanie hygienickej bezchybnosti a zdravotnej bezpečnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní potravín do obehu.

Regionálny úrad verejného zdravotníctva zabezpečuje plnenie úloh podľa zákona č. 355/2007 Z. z., v znení jeho zmien a doplnkov, predpisov na jeho vykonanie, zákona o potravinách č.152/1995 Z. z. v znení jeho zmien a doplnkov a koncepcie odboru hygieny výživy, zabezpečuje štátny zdravotný dozor v prevádzkach spoločného stravovania vo svojej pôsobnosti:

1. na úseku výživy :

- vykonáva štátny zdravotný dozor a úradnú kontrolu potravín,
- sleduje hygienickú problematiku všetkých foriem spoločného stravovania, s ohľadom na výživovú hodnotu, zmyslovú hodnotu a zdravotnú neškodnosť podávaných pokrmov,
2. na úseku hygieny výroby a hygieny potravín:
- sleduje hygienickú a zdravotnú bezpečnosť a biologickú hodnotu potravinových surovín, polotovarov, hotových výrobkov a pokrmov,
- kontroluje kritické kontrolné body systémov správnej výrobnej praxe v potravinárskych prevádzkach a v zariadeniach spoločného stravovania,
- kontroluje dodržiavanie legislatívnych požiadaviek, týkajúcich sa zdravotného stavu a odbornej spôsobilosti zamestnancov pracujúcich v potravinárskych prevádzkach a v zariadeniach spoločného stravovania,
- kontroluje úroveň vykonávania sanitácie, dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie v potravinárskych zariadeniach a v zariadeniach spoločného stravovania,
- posudzuje stavebno-technické a prevádzkové podmienky v potravinárskych prevádzkach a v zariadeniach spoločného stravovania, so zameraním na ich umiestnenie, členenie a technické vybavenie s cieľom vytvorenia podmienok na minimalizáciu rizík, ktoré by mohli viesť k narušeniu hygienickej a zdravotnej bezpečnosti potravín a pokrmov,
- vykonáva opatrenia na ochranu zdravia, súvisiace so zistením nebezpečných potravín, hotových pokrmov alebo nápojov,

Predmetom auditu v zariadeniach školského stravovania je dodržiavanie ZÁSAD SPRÁVNEJ VÝROBNEJ PRAXE podľa Potravinového kódexu - Druhá časť 8. hlava - Zásady správnej výrobnej praxe- monitoring a evidencia kritických kontrolných bodov (CCP) a kontrolných bodov (CP), správna výrobná prax, verifikačné postupy na overovanie systému príručky HACCP , zásady riadenia dokumentácie a záznamov, sanitačný program, prevádzkový poriadok , metrologický program.

Na uplatňovanie zásad správnej výrobnej praxe v ZŠS vydalo ministerstvo školstva E-model príručky systému HACCP, prevádzkového poriadku a sanitačného programu. Odporúčame urobiť revíziu príručky, aktualizovať, vykonať školenia zamestnancov, označiť prevádzku podľa účelu využívania, stoly, dosky, náradie, sklady a chladiace zariadenia, zabezpečiť kalibrované teplomery a pripraviť dokumentáciu o evidencii monitorovania kritických kontrolných bodov.