Diétne minimum v zariadení školského stravovania

Ako sa píše v Aplikáciách princípov k materiálno-spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie vydaných Ministerstvom školstva, výskumu, vývoja a mládeže cieľom školskej jedálne je zabezpečiť deťom a žiakom prístup k nutrične vyváženým pokrmom a výchovu k zdravej výžive. Ostatne, o školskej jedálni sa môžeme dočítať aj v § 140 Zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov, v § 4 Zákona č. 544/2010 o dotáciách v pôsobnosti Ministerstva práce, sociálnych vecí a rodiny Slovenskej republiky a okrem iného aj v § 7 Vyhlášky MZ SR č. 75/2023 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež.

V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje najmä:

• zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach,
• diétne stravovanie detí a žiakov v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach.

Práve diétne stravovanie robí prevádzkovateľom vrásky na čele. Osobitné požiadavky na stravovanie detí a žiakov má v posledných rokoch stúpajúcu tendenciu. Každá vedúca školskej jedálne by vedela rozprávať ...

Ministerstvom školstva, výskumu, vývoja a mládeže Slovenskej republiky vydalo v roku 2023 Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre diétne stravovanie č. 2023/12087:1-A2100 určené pre školské stravovanie a pre deti a žiakov, ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára si zdravotný stav žiaka alebo dieťaťa a vyžaduje osobitné stravovanie.

Je potrebné, nakoľko prioritou školského stravovania je aj prístup k vyváženým pokrmom, aby sme vedeli/chceli odstravovať aj deti a žiakov s akýmito požiadavkami.

To je možné:

• prípravou diétneho pokrmu v školskej jedálni
• donáškou stravy z domu

Príprava diétneho pokrmu

v školskej jedálni vyžaduje minimálne oddelenie stavebno-prevádzkového priestoru, vyčlenenie všetkých pracovných pomôcok vrátane kuchynského riadu, dostatočné kapacity ako personálne, tak aj priestorovo-technické. Samozrejmosťou je vypracovaný systém správnej výrobnej praxe HACCP a príprava receptúr podľa platných materiálovo-spotrebných receptúr pre diétne stravovanie.

Donáška stravy z domu

sa zdá byť jednoduchšie a finančne menej nákladné riešenie pre všetkých zúčastnených.

Aj keby možno rodičia nesúhlasili, lebo by museli doma variť  :-)

Školská jedáleň ako prevádzkovateľ je zodpovedná za uskladnenie a výdaj pokrmu, musí mať dostatočnú priestorovú kapacitu na uskladnenie prinesenej stravy (aspoň vyhradenou poličkou v chladničke). Aj systém individuálnej donášky pokrmov do školskej jedálne musí byť upravený v systéme správnej výrobnej praxe HACCP.

Je dôležité dať do pozornosti fakt, že aj systém zabezpečenia individuálneho diétneho stravovania formou donášky z domu by mal spĺňať určité podmienky:

• Rodič/zákonný zástupca dieťaťa písomne požiada vedúcu školskej jedálne o súhlas na individuálnu donášku stravy a priloží potvrdenie od lekára.
• Zákonný zástupca/rodič preberá plnú zodpovednosť za zdravotnú bezpečnosť donesenej stravy do zariadenia školského stravovania a aj za dodržanie nutričnej a energetickej hodnoty jedla. Je vhodné tieto skutočnosti uviesť v čestnom prehlásení rodiča/zákonného zástupcu a priložiť k žiadosti.
• Pokrmy je vhodné priniesť v prepravných, umývateľných a uzavretých nádobách.
• Pri preberaní donesených pokrmov je potrebné dodržiavať zákaz vstupu nepovolaným osobám do výrobný aj skladovacích priestorov zariadenia školského stravovania.
• Zákonný zástupca/rodič prinesie pokrm v deň jeho konzumácie.
• Prinesené pokrmy v zariadení školského stravovania prevezme poverený/zodpovedný zamestnanec. Je potrebné vypracovať písomné poverenie s pokynmi na manipuláciu s pokrmom.
• Donesené pokrmy sa uchovávajú v samostatnom chladiacom zariadení, prípadne vo vyčlenenej časti chladničky. Pri skladovaní netreba zabúdať na dodržiavanie skladovacích podmienok (kritických kontrolných limity) podľa HACCP.
• Pred výdajom sa pokrmy zohrievajú (v mikrovlnnej rúre alebo v inom ohrevnom zariadení). Aj tu je potrebné dodržiavať kritické kontrolné limity na ohrev podľa HACCP.
• Kritické kontrolné limity podľa HACCP je potrebné dodržiavať aj pri výdaji/servírovaní pokrmu.
• Zákonný zástupca/rodič zodpovedá za čistotu prinesených nádob.
• Pri skladovaní, ohrievaní a podávaní donášanej individuálnej stravy musí byť zabezpečená zdravotná bezpečnosť podávaných pokrmov.

Ako je to u vás? Ako riešite stravovanie detí s potrebou osobitného stravovania?