Čo dobré nám priniesli nové Materiálno-spotrebné normy 2024

Úlohou Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie od roku 2010 je zachovať v receptúrach na prípravu jedál a nápojov v školských jedálňach prvky tradičnej slovenskej kuchyne.

Cieľom každej revízie MSN je v prvom rade zabezpečiť stravníkom energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje, a zároveň modernizovať recepty do ľahších verzií, umožniť objavovať nové chute, inovatívne techniky a zamerať sa na udržateľnosť a zdravie.

V súčasnosti žiadaným trendom v stravovaní je ponuka výroby jedál z čerstvých, sezónnych a kvalitných surovín s podporou miestnych producentov. Dôraz sa kladie znižovanie pridaného cukru, obmedzenie bielej múky, živočíšnych produktov, zníženie pridanej soli. Výrazným faktorom, ktorý vplýva na kvalitu školských jedál, je používanie čerstvej sezónnej zeleniny a ovocia, čerstvého mäsa, ochucovanie jedál koreninami bez prídavných látok a zvýrazňovačov chutí, využívanie byliniek a denná príprava a výdaj čerstvých jedál priamo v školskej jedálni bez ďalšej distribúcie.

Zmeny v MSN sú orientované tak, aby pokryli požiadavky nielen detí a žiakov, ale aj ich zákonných zástupcov a samozrejme stravujúcich sa zamestnancov. Je potrebné si uvedomiť, že ak nebudú v školských jedálňach spokojní stravníci, nebudú ani školské jedálne.

Prečo však po každej zmene prichádza najväčšia kritika práve od zamestnancov školských jedální ?

„ Normy sú zlé, zväzujúce, nepoužiteľné, chybné..." Jeden chce zeleninu pridať, druhý ubrať, tam je málo múky, tam je veľa, chceme viac soli, menej cukru...

V registri MSN sa nachádza 1344 receptúr, ktoré sa viac-menej s rôznymi obmenami opakujú. Kuchár s praxou, vedúci zamestnanec a celý kuchársky kolektív musí vedieť posúdiť a vybrať jedlá, ktoré dokážu pripraviť, a ktoré ich stravníci v ich školskej jedálni aj reálne zjedia. Pri varení predsa nerozhoduje zle uvedená desatinná čiarka v recepte alebo chýbajúca surovina v technologickom postupe. Pri zavedení nového jedla je potrebné prihliadať aj na preferencie a chute stravníkov. Čo chutí na východe, nemusí chutiť na západe.

Výsledné jedlo, ktorým prezentujete voči verejnosti svoju prácu, tvorí vhodná kombinácia pokrmov, vyrobených z čerstvých a kvalitných surovín, s nezameniteľnou chuťou, vôňou a po vizuálnej stránke musí „lahodiť detskému oku“.

Na základe vašich poznatkov a požiadaviek z praxe sa touto revíziou upravili receptúry tak, aby sa pri príprave jedál používala prednostne čerstvá zelenina. Do vybraných jedál sa pre zlepšenie chuti pridalo maslo (zemiakové pyré), smotana do kyslých a krémových polievok, navýšil sa tvaroh a syr na posýpku do bezmäsitých jedál. Lacný paradajkový pretlak nahradilo paradajkové pyré, namiesto sterilizovaného leča je v receptúre čerstvá paprika a paradajky, mäkké salámy nahradila šunka.

Doplnené boli nové zeleninové nátierky, raňajkové kaše, závarky do polievok, hydinové pokrmy, bezmäsité jedlá z tofu, prílohy, či omáčky z čerstvého ovocia na múčniky a dezerty.

Za zmienku stoja krémové, zeleninové polievky bez pridanej múky, paradajkové polievky s pridaným paradajkovým pyré, hovädzia pečienka sviečková s brusnicami, kurací stroganov, koložvárska kapusta s bravčovým mäsom, hydinové mäso na čínsky spôsob, pizza hniezda, ryžový kopec s kompótom, makové rezance s višňami, ryžové cestoviny, francúzska cibuľa, ovocné maffiny, rôzne koláče a pudingy s ovocím.

Novinkou je varený zeleninový vývar, použiteľný denne ako základ pri príprave polievok, omáčok a mias. Náhradou za zeleninové šaláty s octovým nálevom môžu byť miešané šaláty s rôznych druhov zeleniny alebo ovocia s citrónovou zálievkou.

Pri príprave pokrmov je možné použiť na ochutenie zmes sušenej zeleniny, jednodruhové koreniny a zmesi korenín bez pridaných látok, zeleninové vňate a bylinky podľa chuti, bez toho, aby boli uvedené vo vybranej receptúre.

Nestačí však robiť úpravu a zlepšovanie receptúr, zaraďovať nové výmysly, uvoľňovať „prísne“ normy, keď výsledkom je jedlo, ktoré skončí v odpade a hladní školáci.

Naozaj bude chyba len v normách?

Ľudmila Očenášová, RÚŠS-BB