Ako navýšiť hmotnosť mäsa pri normovaní?
Ako navýšiť hmotnosť mäsa pri normovaní?
Vzhľadom na to, že sa blíži termín účinnosti nových finančný pásiem, a zariadenia školského stravovania už dospeli k rozhodnutiu aký stupeň finančného limitu na nákup potravín si podľa požiadaviek určiť, prichádzajú na rad ďalšie nemenej dôležité otázky. Ako navýšiť hmotnosť mäsa pri normovaní? Ako si vypočítať hmotnosť navýšenej porcie. Navýšiť aj mäsové výrobky.
Usmernenie MŠVVaŠ SR, ktoré je súčasťou „novovydaných“ finančných pásiem stanovuje, že pri príprave hlavných jedál pre zamestnancov školy alebo školského zariadenia a iné fyzické osoby je v normovaní prípustná tolerancia navýšenia hmotnosti mäsa o 30%. Uvedené usmernenie súvisí s preradením zamestnancov školy a školského zariadenia a iné fyzické osoby ako 15-19 ročných do Finančného pásma B.
Výber pokrmových skupín z registra MSN
Už v minulom vydaní článku sme Vás informovali, v ktorých pokrmových skupinách sa bude navyšovať hmotnosť porcie mäsa. Túto skupinu mäsových jedál dopĺňame o pokrmy zo zveriny.
06 Pokrmy z hovädzieho mäsa
07 Pokrmy z bravčového mäsa
08 Pokrmy z teľacieho mäsa
09 Pokrmy z hydiny
10 Pokrmy z rybieho mäsa
11 Pokrmy z králika
12 Pokrmy z vnútorností
13 Pokrmy z mletého mäsa a polomäsité pokrmy
26 Pokrmy zo zveriny
Polievky s obsahom mäsovej zložky a polomäsité pokrmy
Tradičným slovenským zvykom pri podávaní obeda je, že ako súčasť hlavného jedla sa podáva aj polievka.
V registri receptúr v MSN sa nachádzajú tzv. „mäsové polievky“, na ktoré sa navýšenie hrubej hmotnosti mäsa NEVZŤAHUJE.
Na receptúry z pokrmovej skupiny polomäsité pokrmy, ktoré obsahujú mäsové výrobky (šunka, párky, klobása), sa navýšenie hmotnosti mäsových výrobkov NEVZŤAHUJE.
Navýšenie hmotnosti mäsa
Napriek tomu, že usmernenie pripúšťa toleranciu navýšenia hmotnosti mäsa, hmotnosť hrubej váhy jednej porcie mäsa sa u všetkých mäsových pokrmov a polomäsitých pokrmov zvyšuje o 30%, bez možnosti výberu.
V tabuľke Vám prinášame záväzný prepočet navýšenia hrubej hmotnosti 1 porcie mäsa pre dospelých stravníkov:
Prvý stĺpec tabuľky uvádza hmotnosť jednej porcie mäsa tak, ako je uvedená v receptúre MSN, stĺpec druhý stanovuje zaokrúhlenú hmotnosť jednej porcie mäsa po navýšení.
Pre jednoduchšie použitie v praxi (pri normovaní a krájaní mäsa na porcie) sú jednotlivé hmotnosti hrubej váhy mäsa po navýšení o 30% zaokrúhlené.
V praxi to znamená, ak je v receptúre skupiny D na 100 porcií uvedená hrubá hmotnosť 9,00 kg, navýšená hrubá hmotnosť bude 12,00 kg.
Uvedené navýšenie hmotnosti mäsa pre zamestnancov škôl a iné fyzické osoby je záväzné a nemenné.
Navýšenie ostatných surovín v receptúre
Pri príprave hlavných mäsitých jedál, múčnych, bezmäsitých jedál a zeleninových jedál je možné navýšiť použité suroviny z receptúry v súlade s usmernením v Aplikácii princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie revízia 2021 nasledovne:
Pri príprave jedál a nápojov dodržiavať skladbu potravín a technologické postupy podľa receptúr MSN. Jednotlivé potraviny normovať presne a pri výdaji vynormovaných potravín je možné zohľadniť toleranciu zaokrúhľovania + 10%.
Pri príprave pokrmov s obsahom zeleniny využívať prípustnú toleranciu navýšenia zeleniny o + 40%.
Prepočet hmotnosti porcie po tepelnom opracovaní
Každá receptúra v MSN uvádza, okrem množstva použitých surovín na prípravu pokrmu, aj hmotnosť jednej porcie po tepelnom spracovaní. Pri príprave mäsa sa počíta s tepelnou stratou 40% z hrubej hmotnosti mäsa.
Výpočet navýšenej hmotnosti 1 porcie pre dospelého stravníka:
Navýšená hrubá hmotnosť mäsa x 0,6 = navýšená hmotnosť porcie po uvarení
Normovanie a stravný list
Ak zariadenie školského stravovania zabezpečuje stravovanie detí, žiakov a zamestnancov podľa jednotného stupňa z Finančných pásiem A a B, vyhotovuje jeden normovací hárok a vydané potraviny eviduje v jednom stravnom liste. Čerpanie finančného limitu sa vykazuje spoločne.
Pri zabezpečovaní stravovania detí a žiakov aj s diétnym stravovaním a stravovaním športovcov s využitím Finančných pásiem B sa vyhotovujú samostatné normovacie hárky a samostatné stravné listy (jeden pre bežné stravovanie a druhý pre diétne stravovanie alebo stravovanie športovcov). Čerpanie finančného limitu sa vykazuje samostatne.
V zariadení s celoročným stravovaním, kde sú všetky vekové kategórie vo Finančnom pásme B, sa vyhotovuje jeden normovací hárok a vydané potraviny sa evidujú v jednom stravnom liste. Čerpanie finančného limitu sa vykazuje spoločne.
S platnosťou od 1.3.2023 budú všetky zariadenia školského stravovania povinné zabezpečovať prípravu jedál a nápojov podľa vydaných Finančných pásiem A a B účinných od 1.1.2023.
