Racionálna strava v školských jedálňach - mlieko vo výžive detí

16. máj - Medzinárodný deň mlieka

Oslavuje sa od roku 1957 pod záštitou Medzinárodnej mliekarskej federácie (IDF). Mlieko a mliečne výrobky predstavujú jednu z najdôležitejších a nenahraditeľných zložiek plnohodnotnej ľudskej výživy. Cieľom je poukázať a vyzdvihnúť ich biologicky významný obsah, mimoriadne nutričné vlastnosti a inšpirovať ľudí k tomu, aby mlieko zaradili do každodennej súčasti života.

Pravdou však je, že ho mnoho ľudí mlieko vynecháva z rôznych dôvodov, aj napriek tomu, že nemajú žiadne zdravotné ťažkosti. V školskom stravovaní sa čoraz častejšie stretávame s požiadavkou rodičov o obmedzenie alebo vylúčenie mlieka a mliečnych výrobkov zo stravy detí z rôznych dôvodov. Nie vždy sa však jedná o zdravotné dôvody.

Racionálna strava v školských jedálňach

Racionálnou stravou rozumieme spôsob zdravého stravovania sa. Ide o rozumnú (ratio = rozum), správnu stravu. To znamená takú, pri ktorej sa dodržiavajú zásady správnej výživy. Školské stravovanie je veľmi častou témou diskusií, a to ako v radoch odborníkov, tak aj medzi širokou verejnosťou. Pre mnohých je školská jedáleň navždy miestom spojeným s predsudkom o „nechutnosti a neplnohodnosti “školských pokrmov a nútením k jedeniu. Už len skutočnosť, že sú do škôl zavádzané stále nové požiadavky a zvyšujú sa nároky na personál i vybavenie a úroveň hygieny školských jedální, nasvedčuje fakt, že doba, kedy školské jedálne predkladali svojim stravníkom iba lacné a dostupné pokrmy, je dávnou minulosťou.

Systém stravovania v zariadeniach školského stravovania je koncipovaný tak, aby podávaná strava zodpovedala výživovým odporúčaným dávkam pre obyvateľstvo SR podľa vekových skupín, ako aj materiálno - spotrebným normám a receptúram, vypracovaným MŠVVaŠ SR. Podávaná strava zohľadňuje všetky fyziologické zvláštnosti detského veku a receptúry sú vypracované nielen pre zdravé deti, ale aj pre deti s osobitnými nárokmi na stravovanie. Školské stravovanie zabezpečuje u detí v materskej škole až 60 % celkového denného príjmu živín, pre deti v základných a stredných školách sa jedná o pokrytie 35 % dennej potreby v rámci obeda. Diétne stravovanie musí taktiež zodpovedať zásadám správnej výživy.

Začlenenie diétnych pokrmov do škôl

Detí odkázaných na diétne stravovanie neustále pribúda a je možné predpokladať, že sa ich počet bude zvyšovať. Možnosť stravovania sa v školskej jedálni počas bežného dňa výrazne zlepšuje kvalitu ich života. Zvlášť pre deti je po psychickej stránke veľmi dôležité, aby mohli jesť spoločne so svojimi spolužiakmi, necítia sa potom vyčlenené z kolektívu.

Diétne stravovanie detí a žiakov v školských jedálňach umožňuje platná legislatíva:

podľa § 140 ods. 5 školského zákona sa v školskej jedálni môžu pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie podľa materiálnospotrebných noriem a receptúr pre diétne stravovanie vydaných ministerstvom školstva;

podľa § 2 ods. 1 a § 3 ods. 2 vyhlášky Ministerstva školstva Slovenskej republiky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania je možné v zariadeniach školského stravovania zabezpečiť aj diétne stravovanie detí a žiakov, ktorých zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie, a to v čase ich pobytu v školách alebo školských zariadeniach; podmienkou je odborné posúdenie ošetrujúceho lekára.

Ministerstvo školstva vydalo Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre diétny stravovací systém v školskom stravovaní pre tri druhy diét:

• šetriaca diéta (ochorenie tráviaceho traktu),
• diabetická diéta (pri zvýšenej hladine cukru v krvi – cukrovka),
• bezgluténová, bezlepková diéta (porucha vstrebávania lepku z pokrmov).

Zariadenie pre deti a mládež má povinnosť zabezpečiť stravu pre všetky deti a to tak, že buď pripraví diétnu stravu priamo stravovacie zariadenie, alebo umožní, aby rodič resp. zákonný zástupca dieťaťa priniesol pripravenú stravu do zariadenia, kde ju dieťaťu tepelne upravia a podajú. Príprava stravy pre deti so zdravotným obmedzením nie je povinnosťou školského stravovacieho zariadenia. Záleží na technických a personálnych možnostiach stravovacieho zariadenia, či je schopné takúto stravu pripravovať. Ak to tak nie je, stravu musí pripravovať rodič resp. zákonný zástupca dieťaťa.

Mlieko vo výžive detí

Mlieko pokladáme za najdokonalejšiu potravinu. Najväčšou prednosťou mlieka je, že vo veľmi priaznivom pomere a v relatívne veľkom množstve obsahuje všetky najdôležitejšie živiny. Mlieko sa svojím zložením môže označiť ako ochranný výživový prostriedok s najširším účinným spektrom. Jeho hlavné zložky – bielkoviny, tuky, mliečny cukor-laktóza, prítomné esenciálne látky, vitamíny a minerálie tvoria komplexnú vyváženú požívatinu. Pre deti, ktoré nemôžu mlieko a mliečne výrobky do stravy zaraďovať, je vhodné hľadať zdroje základných živín, vitamínov a minerálnych látok, ktoré by tieto suroviny nahradili. Mlieko podávame predovšetkým v rámci desiatej v materských školách, na základných školách sa podáva ako nápoj k obedu. U detí s obmedzením nebo vyradením mliečnych zdrojov nie je jednoduché nájsť vhodné náhrady. Ako sa vysporiadať s týmto narastajúcim „bezmliečnym problémom“, ktorý nie je legislatívne upravený, nie sú vydané receptúry na prípravu pokrmov, ani interné usmernenia uplatniteľné v školskom stravovaní ?

Bezmliečne diéty

Ako už z názvu diéty vyplýva, jedná sa o čiastočné alebo úplné obmedzenie mlieka a mliečnych výrobkov a všetkých potravín, do ktorých je mlieko a jeho výrobky pridané. Predpokladá sa, že práve bezmliečna diéta patrí k najčastejšie sa vyskytujúcim diétam v rámci školského stravovania. Nahradiť neprípustné potraviny a udržať stravu plnohodnotnú, rovnako tak, ako dodržať požiadavky na prípravu a dostupnosť potravín pre školskú jedáleň, nie je vôbec ľahké. Príkladom je práve nutnosť náhrady mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré tvoria neoddeliteľnú súčasť pripravovaných pokrmov v stravovacích zariadeniach pre deti.

Neznášanlivosť laktózy (laktózová intolerancia)

Pojmy alergia a intolerancia sa často zamieňajú. Po konzumácii potraviny, v tomto prípade mlieka a mliečnych výrobkov s obsahom laktózy (mliečny cukor), dochádza u intolerantných detí ku klinickým prejavom spojených s konzumáciou. Najčastejšie sa objavujú koliky, pocity plnosti, škvŕkanie v bruchu, plynatosť, zvracanie a hnačky. Tieto reakcie však na rozdiel od alergie nie sú založené na imunologickom podklade, nedochádza pri nich k tvorbe protilátok na samotné zložky potravy.

Tolerancia laktózy pri laktózovej intolerancii je veľmi individuálna záležitosť. V prípade, že dieťaťu bola indikovaná laktózová intolerancia, je dôležité vedieť koľko mlieka a mliečnych výrobkov dieťa toleruje. Syry, maslo, jogurty, smotana, ktoré sú dennou súčasťou prípravy pokrmov, sú zvyčajne tolerované dobre. Ak sa intolerancia týka len mlieka na pitie, je možné poskytovať dieťaťu bezlaktózové mlieko.

Zákonný zástupca dieťaťa /žiaka prostredníctvom zápisného lístka na osobitné stravovanie uvedie, že zdravotný stav dieťaťa alebo žiaka vyžaduje osobitné stravovanie. K zápisnému lístku doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára, že zdravotný stav dieťaťa/žiaka vyžaduje osobitné stravovanie podľa stanovenej diagnózy. Zároveň predloží Informovaný súhlas rodiča, že súhlasí so zámenou mlieka za mlieko bezlaktózové.

Sójové, ryžové, pšeničné?

Tieto výrobky v skutočnosti nie sú mlieko, i keď majú bielu farbu. Ide však o výluh zo sójových bôbov, alebo z ryžových, či pšeničných zŕn a o pitnú vodu. Takéto náhrady mlieka nemôžeme z výživového hľadiska považovať za rovnocenné mlieku najmä preto, že majú veľmi nízky obsah prirodzeného vápnika. Sójové výrobky sa v detskom veku príliš neodporúčajú z dôvodu obsahu fytohormónov, rastlinných hormónov, ktoré by mohli narušiť normálny vývoj dieťaťa. Najspoľahlivejším zdrojom vápnika je bezlaktózové mlieko s obsahom vápnika, mlieko z mandlí alebo lieskových orechov, ktoré sú bohatými zdrojmi vápnika. V rámci školského stravovania je dôležitá aj ich cena, spôsob skladovania a trvanlivosť. Vzhľadom k nízkemu počtu stravníkov, uprednostňujú sa sušené formy s dlhou trvanlivosťou aj po otvorení.

Alergia na mlieko

Alergická reakcia organizmu na prítomnosť mliečnej bielkoviny je, na rozdiel od intolerancie, založená na imunologickom podklade. Znamená to, že sa v tele po konzumácii potraviny obsahujúcej alergén začnú u citlivých osôb vytvárať protilátky. Alergia sa môže prejaviť kŕčmi v bruchu, vracaním, nechuťou, nafukovaním, hnačkami, žihľavkou i ekzémom, ale takisto aj zápalom stredného ucha či dokonca astmou. Najčastejšie sa u detí vyskytuje práve reakcia na kravské mlieko a výrobky z neho. Jedinou možnosťou alergikov na mlieko je úplné vyradenie všetkých zdrojov obsahujúcich alergén zo stravy.

V prípade alergie na mlieko, kedy dieťa nemôže konzumovať kravské mlieko a výrobky v akejkoľvek forme, ani po tepelnej úprave v jedle, neodporúča sa upravovať pokrmy v zariadení školského stravovania bez použitia mlieka a mliečnych výrobkov. Jedná sa osobitný spôsob prípravy bezmliečnej diéty, ktorá nie súčasťou diétnych receptúr vydaných ministerstvom školstva.

Pri alergii na mlieko a mliečne výrobky zákonný zástupca dieťaťa /žiaka prostredníctvom zápisného lístka na osobitné stravovanie uvedie, že zdravotný stav dieťaťa alebo žiaka vyžaduje osobitné stravovanie, doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára podľa stanovenej diagnózy. Zároveň predloží Informovaný súhlas rodiča, že súhlasí s podmienkami individuálnej donášky stravy do zariadenia školského stravovania a preberá plnú zodpovednosť za zdravotnú bezpečnosť donesených pokrmov do školského zariadenia, za ich nutričnú a energetickú hodnotu.

Za manipuláciu pri skladovaní, zohrievaní a podávaní individuálne donesených diétnych pokrmov zodpovedá písomne poverený a poučený zamestnanec zariadenia školského stravovania.

Záver

Príprava akýchkoľvek diétnych pokrmov v školských jedálňach je náročná. Vyžaduje starostlivú prácu zamestnancov, spoluprácu s rodičmi, pedagógmi i samotnými stravníkmi. Je nutné vymedziť pre ich prípravu priestor náradie a kuchynský riad. Príprava menšieho množstva porcií je finančne náročnejšie než u bežných pokrmov a tiež suroviny pre diétne receptúry sú nákladnejšie. So všetkými úskaliami je potrebné sa popasovať a jedálňam, ktoré sú ochotné vyjsť v ústrety svojim stravníkom, patrí veľký obdiv.