ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY

Aktualizované Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike (9.revízia) vyhlásil Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky s platnosťou od 19.6.2015, čím sa stali záväznou smernicou pre riadenie a realizáciu výživovej politiky. Predstavujú teoretické východisko výživy pre vytváranie fyziologických spotrebných dávok pre jednotlivé typy spoločného stravovania v nadväznosti na spotrebný kôš potravín a receptúry jedálnych lístkov.

Odporúčané výživové dávky (ďalej OVD) stanovujú dennú potrebu energie, základných živín, vybraných vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov. Z praktického hľadiska je možné súčasné OVD pokladať za blízke optimálnym hodnotám, vytvárajúcim základný predpoklad správnej výživy jednotlivých skupín obyvateľstva.

ZABEZPEČOVANIE VÝŽIVOVÝCH POTRIEB V PRAXI

V zmysle zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) školská jedáleň pripravuje a poskytuje jedlá a nápoje podľa odporúčaných výživových dávok.

Zabezpečovanie výživových hodnôt v školskom stravovaní upravujú aj ďalšie predpisy:

• vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania,
• zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia (§ 24 ods. 5 písm. b), § 26 ods. 4 písm. i),
• vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania (§ 10),
• vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež (§ 8 ods. 1).

Celodenné stravovanie musí zabezpečiť výživu, ktorá zodpovedá denným výživovým potrebám. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere:

18 % na raňajky,
15 % na desiatu,
35 % na obed,
10 % na olovrant,
22 % na večeru.

Zariadenia školského stravovania poskytujú prevažne poldenné stravovanie, ktoré má pokryť príslušný denný podiel príjmu živín (desiata, obeda a olovrant, alebo obed). Všetky referenčné hodnoty nie je možné dosiahnuť denne, napr. konzumáciou jedného obeda v jeden deň. V praxi sa sleduje plnenie odporúčaných výživových dávok za časové obdobie jedného mesiaca a priemerné výsledky plnenia sa môžu od hodnôt OVD odlišovať

• u energie, cukrov, tukov a ostatných sledovaných nutrientov v priemere ± 15%;
• u bielkovín v priemere ± 20%.

Základom pre výpočet výživových hodnôt sú údaje uvedené v príslušnej receptúre. Každá receptúra v materiálno-spotrebných normách a pre školské stravovanie, vydaných v roku 2018, uvádza okrem množstva potravín a technologickej prípravy pokrmu aj nutričné zloženie jednej porcie pokrmu podľa vekových kategórií stravníkov.

Na to, aby výsledky prepočtu výživových hodnôt boli vyčíslené správne pri príprave pokrmov je potrebné dodržať

• druh potravín uvedený v receptúre,
• množstvo normovaných potravín,
• správny technologický postup prípravy pokrmov.

Dodržaním receptúry pripravovaného pokrmu a správnou zostavou jedálnych lístkov v sledovanom mesiaci sa predpokladá dosiahnutie priemerných odporúčaných výživových dávok.

Vyhodnotenie energetických a nutričných hodnôt za mesiac - vzor

Chyby pri vyhodnocovaní odporúčaných výživových dávok

• prepočet výživových hodnôt je spriemerovaný za všetky vekové kategórie, plnenie výživových hodnôt je potrebné vyhodnocovať po skončení mesiaca, za každú vekovú kategóriu samostatne;
• pri príprave pokrmu nebola dodržaná príslušná receptúra, druh a hmotnosť potravín,
• nebola dodržaná skladba mesačných jedálnych lístkov podľa zásad;
• použitý bol nesprávny prepočet hmotnosti a výživových hodnôt u potravín vydaných na kusy (ovocie, jogurty a pod.);
• pri ručnom prepočte došlo k posunu desatinného miesta;
• za sledované obdobie bolo zistené nadmerné prekročenie alebo úspora finančného limitu na nákup potravín.

ODPORÚČANIA PRE PRAX

Opatrenia pre oblasť výživy sú aplikované zo skúsenosti, princípov a aktivít, ktoré vychádzajú z Programu ozdravenia výživy obyvateľstva SR, z aktualizovaného Národného programu podpory zdravia v oblasti zdravej výživy, z Národného programu prevencie obezity a mali by smerovať do týchto oblastí:

• znížiť príjem energie zo všetkých tukov v priamej a skrytej forme (tučné mäso, plnotučné mlieko a mliečne výrobky s vysokým obsahom tuku) a voliť vhodné tepelné úpravy pokrmov;
• upraviť spotrebu sacharidov obmedzením konzumácie pridaného cukru, sladených nápojov;
• podporovať konzumáciu potravín bohatých na vlákninu;
• zaraďovať základný zdroj vápnika- mlieko a mliečne výrobky, kyslomliečne výrobky a tvaroh;
• vrátiť sa k tradičným potravinám- obilniny, strukoviny, zemiaky, koreňová a hlúbová zelenina;
• využívať chudé mäso –dôležitý zdroj esenciálnych aminokyselín a železa;
• nezabúdať na pravidelnú konzumáciu rýb a výrobkov z nich,
• denne využívať čerstvú zeleninu;
• zvýšiť spotrebu ovocia z domácich zdrojov;
• obmedziť príjem soli potravou;
• pamätať na dostatok tekutín, s nadmerným množstvom tekutín si organizmus poradí ľahko, ich nedostatok však rýchlo vedie k vážnym funkčným poruchám;
• jesť striedmo, pravidelne, bez náhlenia.
• Za najlepší spôsob výživy treba považovať energeticky a výživovo vyváženú stravu, čo je možné zabezpečiť konzumáciou rôznych druhov potravín v primeranom množstve. Táto zásada platí v plnom rozsahu najmä vo výžive detí a mládeže.

Školské stravovanie je vhodným a ideálnym prostriedkom na zlepšenie správnej výživy obyvateľstva, a to nielen formou ponuky jedál, ale aj podporou vedomia stravníkov a rodičov detí a žiakov o kvalite, čerstvosti a výživovej hodnote poskytovanej stavy.

Použité zdroje:
1. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR, (9.revízia) Vestník MZ, ročník 63, čiastka 4 ‒5, zo dňa 19.6.2015
2. PATAKY Michal, Potravinový podvod páchaný na vašich deťoch, 2019
3. HEJDA, Stanislav, Správna výživa teoreticky a prakticky
4. Potravinový kódex v úplnom znení
6. Program ozdravenia výživy obyvateľstva Slovenskej republiky
7. Národný program podpory zdravia
8. Národný program prevencie obezity