Koreniny bez známeho pôvodu by som nekúpila

Cesta kvalitných korenín začína u dodávateľov vstupných surovín. Čo všetko musia tieto suroviny spĺňať?

Vysoký dôraz kladieme na senzorické vlastnosti, na vôňu a chuť, ale aj na to, aby produkty spĺňali všetky požiadavky potravinového zákona. Suroviny u nás prechádzajú prísnymi vstupnými kontrolami kvality, pričom všetky prichádzajúce šarže dôkladne mikrobiologicky, chemicky a fyzikálne skúmame. Zisťujeme aj prítomné rezíduá pesticídov a látok kontaminujúcich životné prostredie a preverujeme, či nedošlo k falšovaniu suroviny. Pri koreninách sa aj takýto neduh zvykne vyskytovať.

Zamerajme sa bližšie na kvalitu korenín a byliniek. Čo je najdôležitejšie?

Vysoký obsah esenciálnych olejov, homogénny rez a intenzívna, prirodzená farba. Pokiaľ ide o kvalitu, rozhodujúcu úlohu zohráva predovšetkým obsah esenciálnych olejov. Ide o vysoko prchavé zmesi sekundárnych rastlinných látok, ktoré sa tvoria v olejových žliazkach a následne sa ukladajú v rastlinných pletivách. Sú rozhodujúce pre vôňu i chuť korenia a byliniek. Platí, že ak má daná surovina vyšší obsah týchto éterických olejov, tým vyššia je aj jej kvalita. Zároveň je kvalita významne ovplyvnená odrodou, pôvodom a v konečnom dôsledku aj uplatnenými výrobnými metódami. Aj kvôli tomu kupujeme suroviny len od dlhoročných dodávateľov, ktorí spĺňajú prísne kritériá a veľký význam vkladajú aj do starostlivého spracovania produktov.

Spomenuli ste, že za kvalitným korením stojí aj jeho pôvod.

Áno, nie všetky bylinky a koreniny dokážeme vypestovať v našich končinách, resp. v Európe. Napríklad čierne korenie vyžaduje veľmi špecifické klimatické podmienky, len vďaka nim môže optimálne rásť. Čierne korenie z Rakúska jednoducho neexistuje. Hlavnými oblasťami pestovania tejto koreniny sú Indonézia, Brazília, Vietnam a India. Dôležité je však vedieť a pochopiť, aké podmienky v týchto krajinách panujú, aby bolo možné zaručiť optimálnu kvalitu. V krajinách pôvodu mnohých korenín veľakrát existujú len jednoduché spôsoby sušenia, no a tie nie vždy postačujú na vylúčenie prítomnosti choroboplodných zárodkov, akými sú najmä plesne, kvasinky, ale aj zárodky salmonely.

  Pre kvalitu výslednej koreniny je tak dôležité, aby pochádzala z oblasti, kde má ideálne podmienky. Ako však zabezpečiť bezpečnosť suroviny a výslednú vysokú kvalitu korenia?

Všetky šarže korenín sú u nás podrobené sterilizácii parou. Ide o proces, pri ktorom sa jednotlivé zložky čistia a sterilizujú pomocou nasýtenej pary pri teplotách nad 100 °C. Tento proces zníži mikrobiologickú kontamináciu či už korenín alebo aj byliniek. Vzhľadom na to, že ide o suroviny, ktoré rastú bližšie k pôde a môžu byť z nej kontaminované choroboplodnými zárodkami, ošetrenie tohto typu býva nevyhnutné. Aj vďaka nemu dokážeme v plnej miere zaručiť bezpečnosť potravín.

Čo je pre vás kľúčové pri výbere dodávateľov vstupných surovín?

Dbáme na to, aby spĺňali prísne kvalitatívne požiadavky, a zároveň, aby fungovali preukázateľne udržateľne a dodržiavali zákonné požiadavky nielen s ohľadom na bezpečnosť potravín, ale aj s prihliadnutím na životné prostredie a sociálne aspekty. Uprednostňujeme dodávateľov, ktorí sú certifikovaní podľa štandardu GFSI. Dôležité je aj to, aby spĺňali požiadavky nášho ESG dotazníka vychádzajúc zo základných kritérií SMETA SEDEX.

Udržateľnosť a zodpovedné správanie výrobcov dnes zohľadňujú pri svojich nákupných rozhodnutiach mnohí spotrebitelia. Aká je vaša stratégia, pokiaľ ide o prístup k životnému prostrediu?

Udržateľnosť má u nás okrem kvality a bezpečnosti potravín mimoriadne vysokú prioritu.

Na najbližšie roky sme si stanovili veľké ciele, aby sme aj v budúcnosti mohli byť udržateľne úspešní. Chceme sa ešte viac spoliehať na dodávateľov, ktorých programy trvalej udržateľnosti presahujú bežné environmentálne kritériá a zahŕňajú aj nevyhnutné sociálne štandardy. Samozrejme, dbáme na to, aby sme suroviny nakupovali predovšetkým od dodávateľov, s ktorými máme dlhoročné partnerstvá a snažíme sa čo najviac vyhýbať dlhým prepravným trasám.

Ako je to v prípade organických/bio korenín? Čo musia ich dodávatelia splniť?

Tieto koreniny sú súčasťou veľkého trendu, ktorý si všímame a pokrývame ho dokonca aj našim sortimentom. Dodávatelia našich biosurovín, tak ako my, musia mať platnú biocertifikáciu od nezávislého štátneho kontrolného orgánu. Bio suroviny nesmú obsahovať žiadne rezíduá pesticídov (< 0,01 mg/kg) a musia bezpodmienečne spĺňať všetky zákonné požiadavky.

Je všeobecne známe, že koreniny patria medzi najviac falšované potraviny. Dokáže bežný spotrebiteľ rozpoznať kvalitné korenie?

Každá korenina má svoje tajomstvo. Nie vždy sú však na rozlíšenie dobrých a zlých vlastností potrebné laboratórne analýzy. Vo väčšine prípadov stačí, ak sa ľudia spoľahnú na svoje zmysly. Napríklad pri sušených bylinkách by farba mala byť čo najzelenšia, s menším množstvom jemných častíc a minimálnym podielom stoniek. Vysoký obsah éterických olejov spoznajú podľa vône a samozrejme, chuti. Stačí si jednoducho medzi prstami rozotrieť niekoľko bylín a privoňať si. Trenie spôsobí prasknutie olejových žliaz a uvoľnenie esenciálnych olejov, dobrú kvalitu odhalí intenzívna vôňa. Pokiaľ ide o čierne korenie, jednotlivé zrnká by mali byť rovnomerne čierne, nesmú vykazovať žiadne sfarbenie alebo dokonca stopy plesní. Mali by mať homogénnu veľkosť a nesmú byť poddajné pri drvení. Korenie horšej kvality obsahuje vysoký podiel „svetlých bobúľ“ – sú to zrná, ktoré nie sú úplne sformované, a preto pozostávajú iba zo škrupiny.

Na Slovensku je jednou z najviac obľúbených korením mletá paprika. Spomenuli sme ju aj na začiatku rozhovoru v súvislosti s pôvodom. Aké sú špecifiká v tomto prípade?

Paprika je nepochybne jednou aj z našich najdôležitejších surovín. Nielen preto však kladieme vysoký dôraz na to, aby mala intenzívnu červenú farbu a sladkú chuť. Čím viac slnečného svetla sa dostane k plodom pri dozrievaní, tým intenzívnejšie sa môžu rozvíjať ich cenné zložky a farebnosť, vďaka ktorej je paprika ako korenie tak obľúbené. Kotányi Paprika je ponúkaná ako „Paprika sladká špeciál“ a „Paprika pálivá“. Obe sú ideálne na prípravu tradičných jedál miestnej a maďarskej kuchyne, ako je guláš, paprikáš, krájané mäso, vaječné jedlá alebo paradajková polievka. Paprikový prášok dodáva ušľachtilú sladkú alebo korenistú nôtu aj rôznym nátierkam, rybím pokrmom, polievkam či duseným jedlám. Ako s väčšinou korenín, aj s mletou paprikou je však potrebné zaobchádzať správne, aby to nemalo nepriaznivý vplyv na jej kvalitu. Najlepšie je kúpiť paprikový prášok podľa potreby a skladovať ho dobre uzavretý, chránený pred svetlom a na chladnom mieste. Mletú papriku neodporúčam príliš zohrievať, nakoľko cukor, ktorý je v nej obsiahnutý, vplyvom tepla skaramelizuje a ľahko sa pripáli. Paprikový prášok potom môže nadobudnúť horkastú chuť.

Čo by ste poradili zákazníkom pri výbere korenín?

Veľký význam prikladám testovanej kvalite. Ako osoba zodpovedná za riadenie kvality vo firme Kotányi si uvedomujem, že koreniny môžu byť kontaminované choroboplodnými zárodkami alebo falšované, že môžu obsahovať aj zvyšky pesticídov či iných zakázaných látok. Zabezpečenie kvality je nadovšetko. Nekupovala by som bylinky alebo koreniny, ktorých pôvod nepoznám a pri ktorých sa nemôžem spoľahnúť na to, že boli preskúmané a schválené podľa prísnych špecifikácií.

Čo by mal spotrebiteľ vedieť o skladovaní korenín?

Celistvé korenie má vo všeobecnosti dlhšiu trvanlivosť. Aby sa však jeho plná aróma rozvinula, musia sa éterické oleje uvoľniť – je preto potrebné koreniny tesne pred použitím pomlieť alebo rozdrviť v mažiari. Koreniny by sa mali zásadne skladovať dobre uzavreté, v suchom stave, chránené pred priamym slnečným žiarením a pri izbovej teplote. Okrem mletej papriky, pretože tú odporúčam skladovať v chladničke, nakoľko jej farba potom zostane dlhšie stabilná.

Máte osvedčené tipy pri dávkovaní korenín?

Správna dávka korenia či byliniek zvýrazní chuť pokrmu alebo ju dokončí. Príliš veľa korenia však môže jednotlivé chuťové zložky zatieniť, no a príliš málo zase, naopak, spôsobí, že jedlo bude chutiť fádne. Dobre okorenené jedlá však apetít výrazne povzbudia.

Odporúčam tiež venovať pozornosť poznaniu, ktoré koreniny medzi sebou harmonizujú - napríklad rozmarín s tymianom a cesnakom, nové korenie s borievkou a bobkovým listom a pod. Netreba sa báť byť kreatívny a vyskúšať aj niečo nové. Opakovanie rovnakých chutí vedie k presýteniu z jedla a jeho následnému odmietaniu. Možností je neúrekom.

Rovnako ako výber správnych korenín a byliniek je však dôležité aj načasovanie ich aplikácie. Mnohé bylinky ako bazalka či žerucha sú veľmi citlivé na teplo – nevarte ich spolu s jedlom príliš dlho, ale pridajte ich až krátko pred podávaním a najlepšie ak ich v pokrme len vylúhujete. Ich aróma sa totiž ľahko stratí. Mletú papriku zase nepražte príliš dlho. Prítomný cukor ľahko vytvára tmavohnedý karamel a môže nadobudnúť horkastú príchuť. Naopak mnohé koreniny a bylinky rozvinú svoju skutočnú arómu až pri varení (saturejka, bobkový list, borievka, nové korenie, vanilka...) Pri niektorých je zase vhodné dávkovať ich s mierou, pretože majú veľmi intenzívnu vôňu. Takými sú napríklad škorica, klinčeky, muškátový oriešok či rozmarín. Opatrnosť je na mieste najmä j pri dochucovaní jedál určených pre deti - ako mama troch synov môžem potvrdiť, že na korenené jedlá reagujú oveľa citlivejšie ako my dospelí.