Čo nepatrí na jedálny lístok do materskej školy

Dieťa sa učí prijímať nové chute najintenzívnejšie v prvých troch rokoch svojho života, a práve v materskej škole sa učí konzumovať nové jedlá.

Zostavený jedálny lístok podľa zásad ( príloha č. 1 k vyhláške č. 330/2009 Z. z.) zaručí deťom pestrú stravu podľa odporúčaní primeraných k ich veku. Pri príprave jedálneho lístka odporúčame podávať všetko – lepok, kravské mlieko, mäso a nebojte sa ani pripravovaných múčnikov. Obmedzte pridaný cukor do nápojov, umelé sladidlá, kupované sladkosti a hlavne vylúčte polotovary.

Dôležitou zásadou je zaraďovanie čerstvej, sezónnej zeleniny ku každému pokrmu, samozrejme tam, kde je to vhodné. Zeleninovú oblohu podávame ku každej nátierke, okrem sladkých nátierok. K mäsovým a bezmäsitým pokrmom doplníme čerstvú zeleninu formou zeleninovej oblohy alebo pripravovaným šalátom (nie sterilizovaným). Šaláty z čerstvej zeleniny odporúčame pripravovať bez octových nálevov s pridaním kvalitného oleja (olivový), citrónovej šťavy, soli a cukru.

Ďalšou zásadnou podmienkou je denná konzumácia sezónneho ovocia (nielen u detí). Často sa stáva, že jediné ovocie, ktoré deti prijmú, pochádza z rôznych ovocných mixov v jogurtoch, v koláčoch, alebo „ťažko stráviteľných smoothie“. Podávajte dieťaťu celé, očistené ovocie, alebo nakrájané na kúsky (najlepšie jeden druh), každý deň a v primeranom množstve. Ak chcete kombinovať jogurt, ovsené vločky a čerstvé ovocie, nebojte sa, deťom v žalúdku nebude kvasiť (ide o mýtus).

V školskom stravovaní neodporúčame zavádzať žiadne extrémy, vegánstvo, vitariánstvo, paleo nie sú tou správnou cestou.

Hrozí u detí nedostatok minerálov a stopových prvkov pri bežnej strave?

Konzumácia chudého mäsa, vhodné mäsové vývary a vajíčka zaručia príjem vstrebateľného železa zo živočíšnych zdrojov, vitamínu B12, esenciálnych aminokyselín a iných dôležitých živín.

U malých detí od 3 rokov do 6 rokov v rámci jedného dňa je dôležité sledovať príjem vlákniny a neprekračovať príjem 14 g/deň. Konzumácie vlákniny plní v každom organizme dôležité funkcie. Je však známe, že vláknina pri zvýšenom príjme môže u malých detí, za určitých podmienok pôsobiť ako antinutrient – to znamená, že sa do tela nedostanú v potrebnom množstve látky ako vápnik, horčík, železo a zinok. Neznamená to však, že dieťa nemôže konzumovať celozrnný chlieb alebo cestoviny raz za deň. Samozrejme môže, pretože príjem vlákniny sa dá jednoducho spočítať. Ak by príjem vlákniny dlhodobo prekračoval, môže dieťaťu hroziť nedostatok vápnika, horčíka, zinku, železa.

Pri zámene pšeničnej múky pri príprave pokrmov, je potrebné vedieť koľko vlákniny obsahuje kokosová, gaštanová a mandľová múka. Pozor aj na denné podávanie celozrnných kaší. Ak vynechávate lepok a dieťa konzumuje bezlepkové výrobky, o to viac treba venovať pozornosť skladbe jedálnička.

Veľa sacharidov a nedostatok bielkovín?

Na základe dlhoročných štúdií a praxe sú sacharidy pre nás Stredoeurópanov veľmi dôležité a v našej strave by mali mať významné miesto. Mimoriadne dôležitá časť sacharidov je v spomenutej vláknine. Vláknina v správnej miere, je tou najdôležitejšou prevenciou pred mnohými ochoreniami a tiež je aj zdrojom energie. Vláknina, to nie sú len obilniny, ovocie, ale napríklad aj batáty, zemiaky a múky z hľúz, ktoré vyživujú a upravujú mikroflóru čreva. Dôležité je spojiť s týmito potravinami kvalitné nerafinované tuky, ako je olivový olej alebo iné panenské rastlinné oleje. Do zemiakových a zeleninových pyré používať kvalitné živočíšne maslo alebo prepustené maslo „ghee“, ktoré do našej kultúry patrí, nie je vhodné používať „maslo“rastlinné.

Pre dostatok bielkovín nie je dôvod zvyšovať príjem mäsa, pri päťdňovej prevádzke zaraďovať mäso maximálne trikrát do týždňa. Kvalitné bielkoviny sa dajú čerpať aj z mliečnych produktov, rýb a vajíčok, rastlinné bielkoviny zo zeleniny a strukovín. Používať čerstvé, kvalitné mäso, občas aj vnútornosti.

Dôležité sú pre deti polievky – strukovinové, hŕstkové, krémové zeleninové, mäsové vývary, do ktorých pridávame krúpy, pohánku, vajíčka a najlepšie bez múkovej zápražky. Významná je hlúbová zelenina kapusta, kvaka, okrúhlica, kel, karfiol, brokolica a listové šaláty. Z obilnín ovos, jačmenné krúpy, otruby, pšeno, proso a z múk pšenová, teffová, zo zemných mandlí, pohánková múka. Teľacie, králičie, jahňacie, kuracie a morčacie mäso je jednoznačne vhodné práve pre deti. Obsahuje cenné prvky vyváženej stravy a spĺňa špeciálne potreby rastu. Biele mäso z domácich a farmárskych kurčiat a moriek obsahuje plnohodnotný proteín, má nízky obsah tuku (najmä po odstránení kože) a vyznačuje sa práve vysokým obsahom železa, vitamínov skupiny B a základných minerálov.

A čo mlieko?

Mlieko je komplexná plnohodnotná potravina, poskytujúca energiu, omega 6 a 3 mastné kyseliny, bielkoviny, vitamíny, minerály a stopové prvky. Mliečne výrobky, kravské, ovčie, kozie sú v strave detí veľmi dôležité. Najvhodnejšie sú kyslomliečne výrobky, fermentované výrobky s obsahom probiotík. Ak smotana, tak poctivá z kravského mlieka, určite nie rastlinná „smotana“, ktorá obsahuje väčšinou vodu a tuky /rafinované) rastlinného pôvodu, zahusťovadlá, emulgátory a stabilizátory.

Je známe, že mlieko blokuje vstrebávanie železa, preto nepodávajte k mäsovým nátierkam a pokrmom z obsahom mäsa mliečne nápoje.

Pri laktózovej intolerancii je vhodnou alternatívou na zahustenie hrachová či cícerová múka, pohánková krupica spolu s mandľovým mliekom, prípadne obyčajnou vodou a troškou kurkumy. Na pitie je vhodné zaraďovať bezlaktózové mlieko, ktorého energetická a výživová hodnota je úplne rovnaká ako u mlieka s vysokým obsahom laktózy.

Čo teda nepatrí na jedálny lístok do materskej školy?

Pokrmy pripravované vyprážaním, údené mäsá, mäkké mäsové výrobky s nízkym obsahom mäsa, údenárske výrobky s vysokým obsahom tukov a soli (slanina). Jednoznačne margarínové nátierky, rastlinný tuk, sirupové vody, presladené mlieka, kolové nápoje, cukrovinky z distribučnej siete, používanie stužených tukov, rafinovaných olejov, ochucovadiel s obsahom zvýrazňovačov chuti a zaraďovanie polotovarov.

Základnou požiadavkou a úlohou v školskom stravovaní je zachovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín, používať potravinové komodity najvyššej kvality s vysledovateľnosťou ich pôvodu. Bez zadefinovanej kvality potravín to nejde.

Ako zabezpečím kvalitné potraviny ?

• zadefinovaním a výberom potravín podľa zloženia v súlade s minimálnymi požiadavkami na kvalitu nakupovaných potravín podľa Aplikácie princípov k MSN;
• nákupom od regionálnych výrobcov a výrobcov so zvýšenou úrovňou kontroly, preukázanou certifikátmi kvality pre bezpečnosť potravín (IFS, BRC, ISO normy atď.) alebo udelenou značkou kvality SK na produkt, prípadne iným označením kvality, ktoré má v systéme zabezpečenú osobitnú kontrolu orgánmi úradnej kontroly potravín;
• v súlade so Zásadami pre zvýšenie bezpečnosti a kvality nakupovaných potravín pre hromadné stravovanie (UV SR č. 68/2016) vydanými Ministerstvom pôdohospodárstva a rozvoja vidieka;
• od producentov a dodávateľov, ktorí sú držiteľmi:
  • Potvrdenia o registrácii s prideleným registračným číslom; sú vedení v aktuálnych zoznamoch registrovaných prevádzkarní, ktorý vedie orgán úradnej kontroly potravín;
  • Rozhodnutia o schválení prevádzkarne pre potraviny živočíšneho pôvodu;
  • Oznámenia o pridelení registračného čísla pre prvovýrobcov malých množstiev prvotných a spracovaných produktov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkam.

Záver

Školské stravovanie na Slovensku má vďaka dlhoročnej tradícii obrovský náskok. Mať jedáleň v každej škole nie je v mnohých krajinách zvykom, varí sa v centrálnych kuchyniach a jedlo sa dováža.

Dobré jedlo sa dá postaviť na troch kvalitných surovinách. Ani „michelinský“ kuchár nevie kvalitne variť bez dobrých surovín. Jedlo musí byť jednoduché, a teda nesmie byť prekombinované a priveľmi dochutené. Malo by sa skladať z čo možno najväčšieho podielu čerstvých surovín. Základ úspechu je minimalizovať využitie umelo konzervovaných a stabilizovaných potravín a používať jednodruhové koreniny a zelené bylinky. Variť z bujónu je absurdné.