Bryndzové strapačky s olivovým olejom, frankfurtská pečienka bez párkov, francúzske zemiaky bez šunky. Výmysel alebo realita?

Bryndzové strapačky s olivovým olejom, frankfurtská pečienka bez párkov, francúzske zemiaky bez šunky. Výmysel alebo realita?

1582

12 apr 2021

Zdravá verzia receptúr v školskom stravovaní.

V nemenovanom denníku pod titulkom „Koniec odnášania plných tanierov": Deti sa v školách môžu tešiť na zdravú stravu ako v reštaurácii“ predstavilo občianske združenie Skutočne zdravá škola svoj projekt, ktorý realizuje v spolupráci s ministerstvom školstva. Projekt sľubuje priniesť „revolúciu“ do školského stravovania. Cieľom projektu je zatraktívniť školské stravovanie v školských jedálňach a pozdvihnúť ho na úroveň stravovania v reštauráciách nielen zvýšením kvality používaných surovín pri príprave jedál, ale aj podporou lokálnych farmárov a výrobcov, ktorí budú suroviny dodávať.

To vyzerá celkom pekne, avšak porovnávať školské stravovanie s reštauračným je skutočne nereálne. Školské jedálne zabezpečujú stravovanie špecifickej skupiny detí a žiakov, kde podmienkou je zabezpečiť skladbu jedálnych lístkov tak, aby boli zachované všetky nutričné hodnoty podávaných jedál podľa Odporúčaných výživových dávok pre obyvateľstvo SR. Nie je možné porovnávať tieto dve skupiny hromadného stravovania, ani podľa počtu denne pripravovaných pokrmov (u väčších škôl hovoríme o príprave 500 až 1000 porcií denne), ani podľa ceny za jedno pripravené hlavné jedlo vrátane polievky, šalátu a ovocia.

Čo sa týka podpory lokálnych farmárov a výrobcov, školské jedálne tam, kde je to možné, už dnes nakupujú potraviny od regionálnych výrobcov a dodávateľov, preferujú potraviny kvalitné s vysledovateľnosťou pôvodu. Tu je potrebné pripomenúť aj dodržiavanie legislatívnych podmienok pri verejnom obstarávaní potravín.

Revízia MSN

Podľa návrhov občianskeho združenia sa v súčasnosti aktívne pracuje na úprave registra receptúr Materiálno-spotrebných noriem, ktorý začne platiť od nového školského roka.

„Upravené receptúry budú odrážať aktuálne odporúčania pre výživu detí, čo je dôležité aj z hľadiska primárnej prevencie neprenosných chronických ochorení,...“

Podľa nami získaných informácií úprava receptúr je založená na ozdravení jedálnička detí, žiakov a zamestnancov a spočíva vo vyraďovaní regionálnych receptov, kde sa pokrm pripravuje vyprážaním a receptov, ktoré obsahujú „nezdravé potraviny“ - šunka, párky, slanina, tavený a plesnivý syr, ovocné kompóty a dokonca aj mlieko a biely chlieb. Náhradou budú plnohodnotné rastlinné tuky (olivový olej), celozrnný chlieb a pečivo, kváskový chlieb pečený v školskej jedálni, kozie, ovčie mlieko a iné rastlinné druhy mlieka podľa dopytu detí, ovocné kompóty a džemy bez pridaného cukru pripravované v školskej kuchyni. Pozitívne hodnotíme vyradenie receptúr, kde pri príprave pokrmov je použitý polotovar. Dôležitým prvkom je používanie len čerstvej zeleniny (nie mrazenej a sterilizovanej ) a denné podávanie šalátov z čerstvej zeleniny a ovocia formou možnosti na výber z viacerých druhov.

Bude však rozpätie finančného limitu, ktorý stanovilo ministerstvo školstva, postačujúce na nákup „zaručene“ zdravých potravín? Alebo porastie cena obedov v školskej jedálni na úroveň reštaurácie? Možno si budú môcť stravníci školskej jedálne objednávať aj minútky, delikatesy šéfkuchára a upravovať denné menu podľa požiadaviek rodičov detí a žiakov.

Školské jedálne sa naozaj môžu tešiť na revolúciu, ktorú nám občianske združenie prináša. Budeme sa naďalej zaujímať, aké nové receptúry a novinky v zdravom štýle prinesie občianske združenie a obohatí jedálny lístok školákov.

Realizátorom projektu by bolo dôležité pripomenúť aj odvrátenú tvár školského stravovania v podobe zastaralého materiálno- technického vybavenia kuchýň, podhodnotené počty zamestnancov k počtu prijatých stravníkov, nedostatok kvalifikovaných zamestnancov z dôvodu nízkych tabuľkových platov... Alebo, žeby sa aj naše kuchárky v platovom ohodnotení dostali na úroveň reštaurácií???

Diskusia (10x)

Monika napísal/a 27 apr 2021

Dobrý deň, absolútne súhlasím s názormi uvedenými vyššie. Naše normy sú dobré. Naivne som si myslela, že ma v našom štáte už nič neprekvapí. Kde sa podel zdravý sedliacky rozum? Deti sa vraj môžu tešiť na zdravú stravu ako v reštaurácii. Pri všetkej úcte k reštauračnému stravovaniu, porovnávajú neporovnateľné. Z našej školskej jedálne odoberajú jedlo aj cudzí stravníci, ktorí nás uprednostnili pred miestnou reštauračnou stravou z dôvodu zdravého diétnejšie jedla a nie sú to len dôchodcovia so zdravotnými problémami, ale aj rodičia detí. Slovo revolúcia v školskom stravovaní mi skoro až oči vyklalo. A že pozdvihnúť na úroveň reštaurácií, tak to ma uráža aj za moje kolegyne kuchárky. OZ Skutočne zdravá škola je úplne odtrhnuté od reality, zrejme si myslí, že varíme len do odpadu alebo priamo odpad! Viete, čo by som chcela vidieť? Ako príde nejaký takýto mudrlant alebo odborník na zaručene zdravú výživu do reštaurácie alebo koliby a objedná si bryndzové halušky s olivovým olejom. Naše národné poklady so slaninou chcú vyradiť alebo nahradiť zdravšou alternatívou. To, mimochodom, tvrdili aj o pepitkách a kde sú teraz? Nie je to tak dávno, čo po nás dupali kvôli cukru a soli, teraz prišli na odstrel slanina, dokonca aj mlieko. Všetko má svoje negatíva, keď sa preháňa, to ale v školskej jedálni nehrozí. Koľkože už len je tej nezdravej slaniny v jednej porcii? Množstvo minimálne ale chuť nezameniteľná a jedinečná. V našej ŠJ pripravujeme tak ako v každej na Slovensku množstvo šalátov. Čo je zlé na kompóte raz za čas? Už naši predkovia vedeli, že si musia v sezóne zakonzervovať ovocie a zeleninu, aby mali zásoby na zimu. Dnes máme všetko čerstvé po celý rok, dusičnany nevadia, hlavne že je zelenina "čerstvá", či? Absolútnou čerešničkou na torte je kváskový chlieb, výroba kompótov a džemov priamo v školskej jedálni. No bravo. Zbohom pekárne, netreba nám mraziarne ani konzervárne. Už nebude možno treba ani školské jedálne, lebo poďme sa všetci, hurá, stravovať v reštauráciách. Aj odtiaľ zmizne slanina, šunka, mlieko .....?

Zareagovať na komentár

Marcela napísal/a 23 apr 2021

Toto som našla na stránke Ministerstva školstva ,otázky a odpovede seminár Školy a školské zariadenia. Tak neviem,sami si urobte názor : 16. Je možné zriadiť školskú jedáleň, ktorá by pripravovala len vegetariánsku alebo vegánsku stravu? Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov definuje pojem „zdravá výživa“ ako výživu, vytváranú optimálnym zabezpečením fyziologických požiadaviek organizmu v daných životných a pracovných podmienkach na základe vedeckých poznatkov, odporúčaných výživových dávok a poznatkov WHO. Z uvedeného je zrejmé, že túto požiadavku je možné dodržať iba podávaním pestrej zmiešanej stravy, pričom toto kritérium vegetariánska ani vegánska strava v žiadnom prípade nespĺňa. Už to neplatí? Rodia sa už iné deti,ktoré nepotrebujú na svoj vývoj zmiešanú pestrú stravu ?

Zareagovať na komentár

Marcela napísal/a 19 apr 2021

Zmeny sú potrebné, pokrok je dôležitý, samozrejme aj v školskom stravovaní. Ale mali by sme si uvedomiť, čo vlastne treba zmeniť, aby boli ľudia zdravší. Mám pocit, že tu sa chce meniť niečo, čo je, dovolím si tvrdiť vo väčšine prípadov to najlepšie a najzdravšie, čo náš stravník počas dňa zje. Bolo a je to krásne vidieť teraz počas pandémie. Deti popriberali - jednak tým, že sa nehýbu, ale vidí niekto čo jedia? Sú to vždy jedlá, ktoré deti majú rady. A medzi tie patria rezne, guľáše, palacinky, pizze, hamburgery, gyrosy, buchty, polotovary /lebo nie je čas a niekedy ani chuť variť/ vyprážané hocičo ...., a hlavne dookola to isté, veľmi málo kedy je v domácom jedálnom lístku taká rozmanitosť a čerstvosť, vyváženosť receptov, akú poskytujeme my. Takže mi z toho vychádza, že začať treba úplne inde. Je to často nevedomosť rodičov, čím chovajú svoje deti, pretože si dajú od detí diktovať, čo áno a čo nie. V školskej jedálni to nejde. Je uvarené jedno jedlo a to sa musí jesť a nie keď sa doma začne dieťa smokliť, že to a hento nemá rado, tak sa mu vyhovie. No a v neposlednom rade sú to obchody plné sladkostí, ktorým sa nedá odolať. To je kameň úrazu dnešného stavu obyvateľstva, nie školské jedálne!!!!! V školských jedálňach sa varí z čerstvých surovín denne, čerstvá zelenina, ovocie, mäso čerstvé..... A hlavne, je to taká 1/5 denného príjmu, to čo zjedia v školských jedálňach. Viem, že by to malo byť viac, ale po uvážení, že všetko väčšinou nezjedia, /príčina čoho sú rodičia – keďže sa papá len obľúbené/ to určite viac nie je. V taškách sú keksíky, croisanty, sladené nápoje ... – s týmto treba niečo spraviť a bude to oveľa lepšie. Proste ľudí treba učiť k inej strave a inému mysleniu, ak chceme takéto zmeny a nie za pol roka vymyslieť niečo, čo nebude mať ani hlavu, ani pätu. Dali sme priestor rýchlemu stravovaniu, reklamám na všetko nezdravé a teraz sa všetci čudujeme, ako to s nami vyzerá. Chyba nie je v školskom stravovaní a ani zásadná zmena nikomu neprospeje. Akurát bude viac odpadu. Ja si myslím, že normy, ktoré máme schválené sú dobré. Pracuje sa na nich celé roky, menia sa a dotvárajú podľa požiadaviek stravníkov, ale hlavne podľa poznatkov vedy. Je na výber – každé zariadenie si z nich vie vybrať podľa toho, čo stravníkom vyhovuje a čo nie. Ja osobne varím aj doma rada zdravo, ale všetko s mierou. Som zamestnaná v školskej jedálni viac ako 30 rokov /dovtedy som sa v ŠJ stravovala ako dieťa/ a nemám pocit, že by mi táto strava nejak škodila. Áno aj kváskujem – je to teraz také „in“, ale nemyslím si, že by to bolo nutné zaviesť v jedálňach. Výsledok je občas neistý, a predsa je na výber z veľkého množstva pekární a ich výrobkov v obchodnej sieti. Aj veľmi kvalitného. Vždy sa teším na obed, lebo viem, aké suroviny sme použili. A to zjem každý deň to, čo je uvarené – nevyberám si len to, čo mám rada. Mám 52 rokov, v podstate žiadne choroby o ktorých by som vedela. Neznášam, keď niektorí verejne známi herci, moderátori a podobné celebrity znevažujú stravu v školských jedálňach. Mohli by byť veľmi radi, a šťastní, keby sa v súčasnej dobe mohli stravovať v niektorej školskej jedálni – tá kvalita a cena je často s mnohými reštauráciami neporovnateľná – myslím tým v náš prospech.

Zareagovať na komentár

Anna napísal/a 16 apr 2021

Tiež si myslím, že súčasné normy sú rozsiahle a dobré. Každý si môže vybrať a pritom dodržať všetky výživové a nutričné hodnoty. Pravdou však je, že servírovanie nie je vždy 100%, ale treba sa pozrieť na stav pracovníkov. Odporúčaný stav pracovníkov by sa mal zjednotiť, zvýšiť a odporúčací charakter by mal byť záväzný. Pevne verím, že potom budú jedlá nie len chutné, ale aj lákavé.Neviem ako môže niekto povedať, že v SJ sa dávajú sladké kompóty a rôzne hotové šaláty a polotovary. My už dávno robíme viac druhov šalátov a čisto z čerstvej zeleniny a ovocia, mäso sa používa len čerstvé a slovenské a práve na tieto ukazovatele treba dbať. K tomu trochu osvety niesť do stravovania, lebo dnešné deti sú naučené jesť najradšej pizzu, kebab alebo hamburgery.

Zareagovať na komentár

vedúca napísal/a 15 apr 2021

Pokračovanie. Zabudla som podotknúť, že táto vaša inovácia je postavená na vegánskej a vegetariánskej strave s čím sa väčšia časť obyvateľstva/ zákonný zástupcovia detí/ nestotožní a hlavne odborníci či pediatri. Ešte ste nedohodli podmienky pre zamestnancov školských jedální, ale už máte upravené receptúry

Zareagovať na komentár

vedúca napísal/a 14 apr 2021

Dobrý deň. Veľmi ma zaujala vaša ,,inovácia,, MSN. Treba sa zamyslieť, či vyhovuje celému Slovensku, Slovensko nie je BA. To, že chcete pripravovať obedy ako sú strapačky s bryndzou s ,,olivovým,, olejom veď to je hnus, to sa lepí na ústa. Ďalej kozie, ovčie mlieko to vôbec do detí nedostaneme, veď už rodičia týmito potravinami opovrhujú a návyky idú z domáceho prostredia. To, že by mali kuchárky kváskovať, zavárať či pripravovať džemy na zariadení je pritiahnuté za vlasy. Nepočujeme ani nevidíme verejnú diskusiu, k tomuto projektu. Predsa by mali byť prizvaní zástupcovia odborníkov, pediatri, zástupcovia za prevádzky ŠJ, ktorí najlepšie vedia čo majú deti radi. Ďalej zástupcovia ZMOSu, však oni zastrešujú jedálne a hlavne financujú. Keď už inovovať, ako sa prezentujete, tak potom dať výber pre šk. jedálne, aby samotní stravníci/ rodičia/ vybrali čo chcú mať na tanieri, inováciu, či pôvodné jedlá z MSN, nech si školy odsúhlasia. Však terajšie MSN sú dobré , sú na vysokej odbornej úrovni a je si z čoho vybrať. Najprv sa treba zamyslieť a dohodnúť platy zamestnancov s novou prac. náplňou, ktorú od nich žiadate, nad rámec, normatív zamestnancov a hlavne podmienky. Znova sa mi natíska otázka, čo so stravníkmi z nevýhodného prostredia, ktorý majú počas dňa len 1x teplý obed. Tam sa veľa krát musí jedáleň prispôsobiť ich zvyklostiam a návykom, ktoré vy odmietate.. O tom svedčia i starostovia y južného Slovenska. Ďalšou skupinou sú zamestnanci. Chcú sa najesť. Keď je bezmäsitý obed, tak sa radšej vyhlásia. Hľadajú viac menej mäsové obedy. No a čo sa týka finančného limitu. Ten to rozhodne nepokryje a bude nepostačujúci. nie všetci rodičia sú ochotní si viac priplatiť a nie málo. Máte súkromné MŠ či školy, nech sa páči. Zrejme tam chodia deti podnikateľov, ktorí si asi môžu dovoliť úhradu stravy naviac dotovať. Rodič, ktorí nerobí ,je bez práce, alebo pracuje len jeden z rodičov, alebo má nízsky príjem si to nemôže dovoliť. Sú rodiny naprr. s profesiou kuchárky, kde niekedy nezarobí ani 500 ,-€ mesačne. Nedovolí stravovať si svoje dieťa v ŠJ, za takýchto fin. podmienok, čo znamená že vyhlási dieťa zo stravy. My stratíme stravníkov a môžeme prepúšťať. Toto je realita. Už teraz máme problém, nakoľko je nesolventnosť obyvateľstva a zasa sa vrátim k tomu, že neposudzujte Slovensko podľa BA. Napr. žiak má zaplatiť režijné náklady podotýkam na mesiac jednorazovo 3,-€ a nemá na to. Tým pádom, podľa vášho návrhu inovácie, pochováme naše dlho budované školské stravovanie takýmito nezmyslami. Robíte to spoza ,,zeleného,, stola. Som vedúca viac ako 40 rokov. Prešlo školské stravovanie rôznymi zmenami, ale ešte k takýmto návrhom to nebolo prezentované. A to je len omrvinka môjho postrehu na vašu inováciu. Prosím, zložte si tie ružové okuliare a nepokazte to čo je dobré a čo nám iní závidia. S pozdravom vedúca Marta, ďakujem.

Zareagovať na komentár

napísal/a 15 apr 2021

Redakcia Jedálne.sk ďakuje pani Marte za konštruktívny komentár k článku. Pani vedúca vychádza z dlhoročných skúseností z praxe a s jej pripomienkami plne súhlasíme. Príspevok, s jej súhlasom, zasielame na ministerstvo školstva, ktoré avizovanú zmenu MSN pripravuje.

Zareagovať na komentár

lubica napísal/a 09 apr 2021

Ak sa bude robiť inovácia v MSN, čo vítam, bude na 100% záležať či to jedálne príjmu na tom, či ostane normatív pracovníkov na súčasnej podobe. Lebo inovácie sa dajú robiť, len keď je dostatočný počet pracovníkov, keď majú na prípravu zložitých jedál čas a nie keď sa naháňajú a nevedia, kam skočiť skôr. Zvlášť teraz v zložitej covidovej dobe a v časoch, keď jedna pracovníčka vypadne sú pracovníčky rady, keď zvládnu navariť a vydať jedno jednoduché jedlo. O výdaji jedál ani nehovorím, v návaloch na jedálni nemá kuchárka čas robiť umelecké diela na tanieri. No a platy o tých radšej pomlčíme...tie sú na chvoste školy...aj upratovačky majú viac. Keď inovácie, tak vo všetkých smeroch, len potom to môže fungovať.

Zareagovať na komentár

Lakyová napísal/a 23 mar 2021

Som toho názoru, že máme dobré MSN a na tom sa dá stavať ďalej, v podobe lepšej technológii pri príprave, či lákavom tanieri pre stravníka. No určite treba školiť zamestnancov školskej jedálne a dávať dôraz na vzdelaní vedúcich ŠJ , ktoré okrem ekonomickej stránky by mali mať jasno aj vo výživovej. Flexi normy sa mohli nechať aspoň pre stredné školy, kde sú jedlá na výber - u nás mali celkom úspech. Verím, že aj zamestnancom školských jedální sa zlepšia pracovné podmienky, aby mohli pracovať v kľude a s radosťou. Školské jedálne majú veľký potenciál na ceste zdravia pre svojich stravníkov, tak si držme palce.

Zareagovať na komentár

Vlasta napísal/a 19 mar 2021

Aby to s tou inováciou nedopadlo tak, ako s Flexi normami

Zareagovať na komentár