AKO PRIPRAVIŤ JEDÁLNY LÍSTOK V ŠKOLSKEJ JEDÁLNI?

Zaujímavo a vhodne zostavený jedálny lístok reprezentuje prácu zariadenia školského stravovania stravníkom - deťom, žiakom, zamestnancom, ale aj zákonným zástupcom detí a žiakov.

Príprave jedálneho lístka je dôležité venovať dostatočný časový priestor tak, aby spĺňal požiadavky pre uplatňovanie zásad na jeho zostavu , aby bola dodržaná výživová hodnota podávaných pokrmov podľa odporúčaných výživových dávok, aby zohľadňoval požiadavky vekovej skupiny stravníkov, miestne podmienky, krajové zvyklosti, cirkevné sviatky a hlavne možnosti finančného limitu.

Po formálnej stránke sa na jedálnom lístku vždy uvádza

• dátum
• názov pokrmu z registra Materiálno - spotrebných noriem,
• hmotnosť jednej porcie pokrmu podľa vekovej skupiny stravníkov
• alergén (číselné alebo slovné označenie), ktorý pokrm obsahuje
• označenie produktov celospoločenských programov „ školské mlieko, školské ovocie“
• mená zodpovedných zamestnancov.

Za správnu skladbu jedálneho lístka zodpovedá vždy vedúci zamestnanec školskej jedálne a kuchár, ktorý jedlá pripravuje. Dôležité je

• poznať receptúry a zložene jednotlivých jedál,
• dodržať pestrosť vo výbere jedál a vo výbere surovín,
• striedať rôzne technologické postupy prípravy pokrmov,
• kombinovať pokrmy sýte a ľahko stráviteľné,
• zabezpečovať rôznorodosť chutí,
• uplatňovať vlastnú kreativitu.

Odporúčania z praxe

1. Pri príprave mäsitých pokrmov použijeme v rámci mesiaca rôzne druhy mäsa pripravované odlišnými technologickými postupmi. Jedlá sa v rámci jedného mesiaca neopakujú.
2. Na prípravu pokrmov používame čerstvé mäso - hydinové, bravčové, hovädzie, jahňacie, králičie, mrazené prevažne ryby a hydinu.
3. Údené mäsá a údeniny pre deti materskej školy do jedálnych lístkov nezaraďujeme, pre žiakov najviac raz mesačne resp. vôbec.
4. Ryby zaraďujeme jedenkrát týždenne, striedame hlavné jedlo a polievku, dopĺňame rybacou nátierkou.
5. Múčne prílohy a ryžu zaraďujeme v týždni len jedenkrát s prihliadnutím na použitú hlavnú surovinu pri príprave bezmäsitého jedla. Ak je bezmäsité jedlo cestovinové nezaraďuje sa cestovina ako príloha, ryžové bezmäsité jedlo - príloha ryža, múčne jedlo z kysnutého cesta- knedľa kysnutá.
6. Zemiaky podávame dva až trikrát týždenne. Pri zaradení hlavného jedla s obsahom zemiakov, znížime zaradenie zemiakovej prílohy.
7. Čerstvú zeleninu využívame denne a to v pripravovanom hlavnom jedle, v polievke alebo ako šalát z čerstvej zeleniny.
8. Šaláty podávame v surovom stave, ochutené, s možnosťou viac druhov na výber, obmedzujeme šaláty so sladkokyslým nálevom.
9. K hlavným a doplnkovým jedlám podávame zeleninovú oblohu, keď to skladba jedla umožňuje.
10. Obilniny podávame jedenkrát v týždni, ako súčasť hlavného jedla, prípadne ich zaradíme ako závarku do polievky.
11. Strukoviny zaraďujeme jedenkrát až dvakrát mesačne ako prívarok, jedenkrát týždenne v polievke alebo v šaláte.
12. Chlieb k polievke zaraďujeme prevažne k polievkam s mäsovou zložkou, ku kyslým polievkam a strukovinovým polievkam.
13. Chlieb, ako príloha k hlavnému jedlu sa podáva, ak je odporúčaný v použitej receptúre, chlieb nemôže nahrádzať verenú prílohu k jedlu.
14. V doplnkových jedlách uprednostňujeme chlieb a pečivo z tmavej múky, striedame s rôznymi druhmi chleba a pečiva z celozrnnej múky. Použitý druh pečiva uvedieme aj na jedálnom lístku ( chlieb špaldový, rožok vlákninový a pod.).
15. Nátierky v doplnkových jedlách vhodne kombinujeme s podaným nápojom. K nátierkam s mäsovou zložkou nepodávame mliečne nápoje (zvýšený príjem živočíšnych bielkovín), k „sladkým“ nátierkam nepodávame sladené mliečne nápoje (zvýšený príjem cukrov). Obmedzujeme nátierky zo slaných a plesnivých druhov syra, k príprave nátierok používame kvalitné živočíšne maslo .
16. Desiata v materskej škole je čas ideálny na konzumáciu surového ovocia a zeleniny, podávame denne, očistené a nakrájané rôzne druhy ovocia aj menšie porcie.
17. Múčniky na doplnenie kalorickej hodnoty obeda (k menej sýtym hlavným jedlám) podávame jedenkrát týždenne, môžeme nahradiť čerstvým ovocím, kyslomliečnym výrobkom, ochuteným tvarohom alebo pudingom. V materskej škole na doplnenie kalorickej hodnoty dňa podávame múčnik na olovrant.
18. Aj pokrmy podávané na olovrant obsahujú potravinu s obsahom bielkovín ( nevhodná kombinácia- banán a čaj, cereálna tyčinka a čaj, neolúpaný pomaranč a džús, jogurt bez nápoja).
19. Vhodne zvolené nápoje podávame ku každému jedlu, odporúčame zaraďovať nápoje na výber. Obmedzujeme denné podávanie vody s ovocným sirupom a rôznych sladených nápojov, preferujeme čistú pitnú vodu, alebo vodu ochutenú bylinkami a citrusovým ovocím, ktorá je vhodná ku každému podávanému jedlu.

Čo v našej jedálni nenájdete

• mleté a sekané mäsá ako i mleté ryby z distribučnej siete,
• surové mäsá a nedostatočne tepelne spracované mäsá,
• zabíjačková kaša, tlačenka,
• všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
• tepelne nedostatočne spracované vajcia,
• huby, okrem húb získaných z distribučnej siete,
• pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a pod.
• vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene,
• nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
• tepelne neošetrené mlieko a výrobky z neho, vrátane tepelne neošetrenej bryndze,
• priemyselne vyrobené majonézy nezaraďujeme pre deti do 14 rokov,
• priemyselne vyrobené cukrárske výrobky, zákusky, koláče, torty a pod.

Jedálny lístok odporúčame zostaviť vopred na mesiac s dodržaním časovej štruktúry podľa typu zariadenia

Stiahnite si Prílohu č. 1 k Vyhláške č. 330/2009 Z. z.

Novinkou v školskom stravovaní, ktorá bola predstavená na „jesenných“ seminároch pre Zariadenia školského stravovania je FLEXI JEDÁLNY LÍSTOK. Viac informácií Vám prinesieme v samostatnom článku už vo štvrtok 7.novembra.