AKO PRIPRAVIŤ JEDÁLNY LÍSTOK V ŠKOLSKEJ JEDÁLNI?

Dievčatko so zel. a ovoc.shutterstock_524558341

AKO PRIPRAVIŤ JEDÁLNY LÍSTOK V ŠKOLSKEJ JEDÁLNI?

5926
11 nov 2019

Čo v Zásadách na zostavovanie jedálnych lístkov v zariadení školského stravovania podľa Prílohy č. 1 k Vyhláške č.330/2009 Z.z. nenájdete. Podľa vedúcej školskej jedálne. Overené praxou.

Zaujímavo a vhodne zostavený jedálny lístok reprezentuje prácu zariadenia školského stravovania stravníkom - deťom, žiakom, zamestnancom, ale aj zákonným zástupcom detí a žiakov.

Príprave jedálneho lístka je dôležité venovať dostatočný časový priestor tak, aby spĺňal požiadavky pre uplatňovanie zásad na jeho zostavu , aby bola dodržaná výživová hodnota podávaných pokrmov podľa odporúčaných výživových dávok, aby zohľadňoval požiadavky vekovej skupiny stravníkov, miestne podmienky, krajové zvyklosti, cirkevné sviatky a hlavne možnosti finančného limitu.

 

Po formálnej stránke sa na jedálnom lístku vždy uvádza

  • dátum
  • názov pokrmu z registra Materiálno - spotrebných noriem,
  • hmotnosť jednej porcie pokrmu podľa vekovej skupiny stravníkov
  • alergén (číselné alebo slovné označenie), ktorý pokrm obsahuje
  • označenie produktov celospoločenských programov „ školské mlieko, školské ovocie“
  • mená zodpovedných zamestnancov.

 

Za správnu skladbu jedálneho lístka zodpovedá vždy vedúci zamestnanec školskej jedálne a kuchár, ktorý jedlá pripravuje. Dôležité je

  • poznať receptúry a zložene jednotlivých jedál,
  • dodržať pestrosť vo výbere jedál a vo výbere surovín,
  • striedať rôzne technologické postupy prípravy pokrmov,
  • kombinovať pokrmy sýte a ľahko stráviteľné,
  • zabezpečovať rôznorodosť chutí,
  • uplatňovať vlastnú kreativitu.

 

Odporúčania z praxe

  1. Pri príprave mäsitých pokrmov použijeme v rámci mesiaca rôzne druhy mäsa pripravované odlišnými technologickými postupmi. Jedlá sa v rámci jedného mesiaca neopakujú.
  2. Na prípravu pokrmov používame čerstvé mäso - hydinové, bravčové, hovädzie, jahňacie, králičie, mrazené prevažne ryby a hydinu.
  3. Údené mäsá a údeniny pre deti materskej školy do jedálnych lístkov nezaraďujeme, pre žiakov najviac raz mesačne resp. vôbec.
  4. Ryby zaraďujeme jedenkrát týždenne, striedame hlavné jedlo a polievku, dopĺňame rybacou nátierkou.
  5. Múčne prílohy a ryžu zaraďujeme v týždni len jedenkrát s prihliadnutím na použitú hlavnú surovinu pri príprave bezmäsitého jedla. Ak je bezmäsité jedlo cestovinové nezaraďuje sa cestovina ako príloha, ryžové bezmäsité jedlo - príloha ryža, múčne jedlo z kysnutého cesta- knedľa kysnutá.
  6. Zemiaky podávame dva až trikrát týždenne. Pri zaradení hlavného jedla s obsahom zemiakov, znížime zaradenie zemiakovej prílohy.
  7. Čerstvú zeleninu využívame denne a to v pripravovanom hlavnom jedle, v polievke alebo ako šalát z čerstvej zeleniny.
  8. Šaláty podávame v surovom stave, ochutené, s možnosťou viac druhov na výber, obmedzujeme šaláty so sladkokyslým nálevom.
  9. K hlavným a doplnkovým jedlám podávame zeleninovú oblohu, keď to skladba jedla umožňuje.
  10. Obilniny podávame jedenkrát v týždni, ako súčasť hlavného jedla, prípadne ich zaradíme ako závarku do polievky.
  11. Strukoviny zaraďujeme jedenkrát až dvakrát mesačne ako prívarok, jedenkrát týždenne v polievke alebo v šaláte.
  12. Chlieb k polievke zaraďujeme prevažne k polievkam s mäsovou zložkou, ku kyslým polievkam a strukovinovým polievkam.
  13. Chlieb, ako príloha k hlavnému jedlu sa podáva, ak je odporúčaný v použitej receptúre, chlieb nemôže nahrádzať verenú prílohu k jedlu.
  14. V doplnkových jedlách uprednostňujeme chlieb a pečivo z tmavej múky, striedame s rôznymi druhmi chleba a pečiva z celozrnnej múky. Použitý druh pečiva uvedieme aj na jedálnom lístku ( chlieb špaldový, rožok vlákninový a pod.).
  15. Nátierky v doplnkových jedlách vhodne kombinujeme s podaným nápojom. K nátierkam s mäsovou zložkou nepodávame mliečne nápoje (zvýšený príjem živočíšnych bielkovín), k „sladkým“ nátierkam nepodávame sladené mliečne nápoje (zvýšený príjem cukrov). Obmedzujeme nátierky zo slaných a plesnivých druhov syra, k príprave nátierok používame kvalitné živočíšne maslo .
  16. Desiata v materskej škole je čas ideálny na konzumáciu surového ovocia a zeleniny, podávame denne, očistené a nakrájané rôzne druhy ovocia aj menšie porcie.
  17. Múčniky na doplnenie kalorickej hodnoty obeda (k menej sýtym hlavným jedlám) podávame jedenkrát týždenne, môžeme nahradiť čerstvým ovocím, kyslomliečnym výrobkom, ochuteným tvarohom alebo pudingom. V materskej škole na doplnenie kalorickej hodnoty dňa podávame múčnik na olovrant.
  18. Aj pokrmy podávané na olovrant obsahujú potravinu s obsahom bielkovín ( nevhodná kombinácia- banán a čaj, cereálna tyčinka a čaj, neolúpaný pomaranč a džús, jogurt bez nápoja).
  19. Vhodne zvolené nápoje podávame ku každému jedlu, odporúčame zaraďovať nápoje na výber. Obmedzujeme denné podávanie vody s ovocným sirupom a rôznych sladených nápojov, preferujeme čistú pitnú vodu, alebo vodu ochutenú bylinkami a citrusovým ovocím, ktorá je vhodná ku každému podávanému jedlu.

 

Čo v našej jedálni nenájdete

  • mleté a sekané mäsá ako i mleté ryby z distribučnej siete,
  • surové mäsá a nedostatočne tepelne spracované mäsá,
  • zabíjačková kaša, tlačenka,
  • všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
  • tepelne nedostatočne spracované vajcia,
  • huby, okrem húb získaných z distribučnej siete,
  • pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a pod.
  • vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene,
  • nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
  • tepelne neošetrené mlieko a výrobky z neho, vrátane tepelne neošetrenej bryndze,
  • priemyselne vyrobené majonézy nezaraďujeme pre deti do 14 rokov,
  • priemyselne vyrobené cukrárske výrobky, zákusky, koláče, torty a pod.

 

Jedálny lístok odporúčame zostaviť vopred na mesiac s dodržaním časovej štruktúry podľa typu zariadenia

Druh potraviny Jednozmenná prevádzka Celodenná prevádzka (päťdňová) Nepretržitá prevádzka (celoročná)
mäsité jedlo

2x hlavné mäsové jedlá
1x hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením

4x hlavné mäsové jedlá
2-3x hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením

5x hlavné mäsové jedlá
3-4 x hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením

bezmäsité jedlo (pondelok)

1x týždenne múčne
1x týždenne zeleninové

2x týždenne múčne
1x týždenne zeleninové

2x týždenne múčne
2x týždenne zeleninové

strukoviny

1-2x mesačne prívarok
1x týždenne polievka

2x mesačne prívarok + šaláty
2x týždenne polievka

2x mesačne prívarok + šaláty
2x týždenne polievka

múčna príloha alebo jedlo 1x týždenne 2-3 x týždenne 4x týždenne
zemiaky príloha alebo jedlo 2-3x týždenne 4x týždenne 6x týždenne
zelenina

denne v jedle
1x týždenne šalát
3x týždenne obloha

denne v jedle
2x týždenne šalát
4x týždenne obloha

denne v jedle
3x týždenne šalát
4x týždenne obloha

ryby

2x mesačne hlavné jedlo
2x mesačne polievka

2x týždenne hlavné jedlo alebo polievka 2x týždenne hlavné jedlo alebo polievka
obilniny 1x týždenne 1x týždenne 1x týždenne
múčnik 1x týždenne 1x týždenne 1x týždenne
ovocie denne denne denne
nápoj / pitná voda ku každému jedlu ku každému jedlu ku každému jedlu

 

Stiahnite si Prílohu č. 1 k Vyhláške č. 330/2009 Z. z.

 

Novinkou v školskom stravovaní, ktorá bola predstavená na „jesenných“ seminároch pre Zariadenia školského stravovania je FLEXI JEDÁLNY LÍSTOK. Viac informácií Vám prinesieme v samostatnom článku už vo štvrtok 7.novembra. 

 

 

Diskusia (2x)

veducasj napísal/a 23 máj 2019

Dobrý deň, rada by som počula názor na zostavovanie jedálnych lístkov v školskom stravovaní. Aj ako matka, aj ako vedúca šj sa totižto borím s problémom a to: Syn má v škole na výber zo 4 druhov jedál, každý deň je aj mäsité. Rovnako je to aj nás v jedálni. Deti a rodičia si potom častokrát vyberajú mäso denne. Resp.. môžu mať každý deň sladký obed. Aký význam má v takýchto prípadoch, keď sa varí viac druhov jedál, zostavovanie jedálnych lístkov podľa noriem - bezmesité, polomäsité, atď..... Môj názor, je že každý deň by malo byť na výber napr.. len z polomäsitých, alebo bezmäsitých, alebo mäsitých... jednoducho, aby bolo splnené správne zostavenie JL, .Za každú reakciu vopred ďakujem.

silvia tokárová napísal/a 23 máj 2019

Skladbu jedálnych lístkov upravuje Aplikácia princípov k Materiálno-spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie s účinnosťou od 01.09.2018 v časti špecifické princípy aplikácie. Pri poskytovaní stravovania v zariadení školského stravovania musia byť dodržiavané Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov podľa Prílohy č.1 k vyhláške č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania vrátane časovej a obsahovej štruktúry jedál v zmysle OVD tak, aby: - pre deti predškolského veku v materskej škole hodnoty energie a základných živín pri podaní desiatej, obeda a olovrantu boli dodržané na 60% z celkového denného príjmu OVD; - pre žiakov I. stupňa základnej školy, II. stupňa základnej školy a žiakov strednej školy a dospelých stravníkov hodnoty energie a základných živín pri podaní obeda boli dodržané na 35% z celkového denného príjmu OVD. V prípade zavedenia systému dvoch druhov jedál na výber pre vekové skupiny B,C a D je potrebné dodržať zostavu jedál tak, aby energetická a nutričná hodnota druhého jedla dosahovala minimálne 90% OVD jedla prvého u sacharidov a bielkovín a 80% OVD pre tuky, obidve jedlá na výber v rámci dňa musia zohľadňovať zásady pre zostavu jedálnych lístkov. Pri zavedení systému dvoch jedál je potrebné zohľadniť personálne a materiálno-technické zabezpečenie zariadenia školského stravovania. Ponuka jedál na výber v alternatíve – mäsité a múčne (sladké, slané) nie je na základe uvedeného prípustná.

Pridať komentár k článku

Nechcete prísť o žiadnu užitočnú informáciu? Zaregistrujte sa k odberu noviniek

Odosláním súhlasím so Zásadami ochrany osobných údajov.

Naši partneri
Liebherr
Zdravýživka
VIS
Rational
Ailos
Robot Coupe
AŠKOS
AG Foods
Granuldisk
LogIQ
Irinox
Kema
Scanbox
Metos
Espik
K-Ten
Kobra kefy
HACCP Bakošová
Maso z lúky
Pán Zemiak
Ryba Handlová
Savencia
Thuries Academy
Pomôžeme vám nájsť článok