Zmeny v legislatívnych predpisoch v oblasti verejného zdravia

Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov

Novela predpisu účinná od 12.01.2023

Výber § 26, ktorý mení a dopĺňa povinnosti prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania, ku ktorým patria aj zariadenia školského stravovania.

§ 26 Zariadenia spoločného stravovania

„Zariadenia spoločného stravovania, ktoré poskytujú stravovacie služby spojené s výrobou, prípravou alebo podávaním pokrmov alebo nápojov na pracoviskách, v školských zariadeniach, školách, zariadeniach sociálnych služieb, zariadeniach sociálnoprávnej ochrany detí a sociálnej kurately, zdravotníckych zariadeniach, v prevádzkach verejného stravovania, v jedálňach so samoobsluhou a v podobných prevádzkach verejného stravovania, cukrárňach, stánkoch a v iných prevádzkach s ambulantným predajom potravín, pokrmov alebo nápojov a na zotavovacích podujatiach alebo iných hromadných podujatiach.“

Podľa § 26 ods. 3

Stravovacie služby možno poskytovať len v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky podľa všeobecne záväzného právneho predpisu vydaného podľa § 62 ods. 1 písm. l)* tak, aby bola zabezpečená:

a) ochrana potravín, pokrmov, nápojov, materiálov a predmetov prichádzajúcich do kontaktu s potravinami, pokrmami alebo nápojmi, proti kontaminácii medzi pracovnými operáciami a počas pracovných operácií s potravinami, pokrmami alebo nápojmi, technologickými zariadeniami, prívodom vzduchu alebo pohybom zamestnancov a so zdrojmi vonkajšej kontaminácie; výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný,

b) dezinfekcia a regulácia živočíšnych škodcov a upratovanie.

* Všeobecne záväzným právnym predpisom vydaným podľa § 62 ods. 1 písm. l) je vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

Pre zabezpečenie ochrany potravín, pokrmov a nápojov podľa § 26 písm. a) zariadenia školského stravovania postupujú v zmysle správnej výrobnej praxe podľa E-modelu príručky systému HACCP, prevádzkového poriadku a sanitačného programu pre zariadenia školského stravovania vydaného MŠVVaŠ SR.

Dezinfekciu, dezinsekciu a čistenie podľa § 26 písm. b) zabezpečujú zariadenia školského stravovania v súlade s vypracovaným Sanitačným programom, ktorý je súčasťou systému HACCP pre ZŠS.

Podľa § 26 ods. 4 písm. d)

Zariadenia školského stravovania sú povinné zabezpečovať sústavnú kontrolu pri preberaní surovín a viesť o vykonanej kontrole evidenciu počas dvoch rokov.

Kontrola príjmu potravín sa vedie na formulári F1.A PRÍJEM POTRAVÍN v príručke systému HACCP alebo uvedením požadovaných údajov na dodacom liste/ faktúre.

Podľa § 26 ods. 4 písm. g)

Zariadenia školského stravovania sú povinné zabezpečovať plynulú dodávku pitnej vody a teplej vody s teplotou najmenej 45 °C, ako významný prostriedok ochrany verejného zdravia pri predchádzaní ochoreniam, ktoré sú prenášané vodou.

 

V § 26 ods. 4 sa vypúšťa písmeno m) - povinnosť vypracovať prevádzkový poriadok a predložiť ho regionálnemu úradu verejného zdravotníctva sa ruší.

V zmysle vyššie uvedeného s účinnosťou od 12.01.2023 sa ruší povinnosť pre zariadenia školského stravovania vypracovávať a predkladať prevádzkové poriadky regionálnemu úradu verejného zdravotníctva.

V praxi to znamená, že zariadenia školského stravovania nemusia prevádzkové poriadky predkladať na príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva. Zároveň však podľa vyhlášky Ministerstva školstva SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania organizáciu prevádzky zariadenia školského stravovania upravuje prevádzkový poriadok, ktorého obsahom je najmä:

a) prihlasovanie a odhlasovanie odberu jedál a nápojov,
b) harmonogram výdaja jedál a nápojov,
c) pedagogický dozor nad deťmi a žiakmi počas výdaja a konzumácie jedál a nápojov,
d) zabezpečenie diétneho stravovania detí a žiakov vrátane nosenia stravy pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie s uvedením spôsobu manipulácie a vydávania jedál,
e) uskutočnenie celospoločenských programov podpory zdravia,
f) zabezpečenie hygienického režimu a určenia sanitácie aj počas školských prázdnin,|
g) spôsob nakladania s odpadom.

Zariadenie školského stravovania je povinné zaviesť a zachovávať trvalé postupy založené na zásadách HACCP. Súčasťou príručky systému HACCP je aj prevádzkový poriadok pre zariadenia školského stravovania, sanitačný program a metrologický program.

§ 26 ods. 7 ustanovuje povinnosti prevádzkovateľa, ktoré musia zariadenia školského stravovania dodržiavať pri výrobe, príprave a podávaní zdravotne bezpečných pokrmov a nápojov.

„Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania určeného pre deti a mládež je ďalej povinný pri voľbe stravy vychádzať z vekových potrieb stravovanej skupiny, prihliadať na vhodný výber surovín, ročné obdobie, čas, keď sa má poskytovať stravovanie, a ďalšie skutočnosti, ktoré by mohli ovplyvniť zdravotný stav stravovaných detí a mládeže.“

Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov

 

Vyhláška č. 75 /2023 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež

Nový prepis nadobudol účinnosť 15. marca 2023 a zároveň zrušil vyhlášku č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež.

Režim stravovania v zariadení pre deti a mládež, či už v zariadení školského stravovania alebo v prostredníctvom školského bufetu má výrazný vplyv na stravovacie návyky detí a bezprostredne aj na ich zdravie.

Podmienky podávania stravy pre deti a mládež v zariadení školského stravovania a predaj doplnkového stravovania v školských bufetoch upravuje ustanovenie vyhlášky v § 7 nasledovne:

§ 7 Režim stravovania a pitný režim

(1)
Podávaná strava je zdravotne neškodná a výživovo hodnotná. Režim stravovania v zariadení pre deti a mládež, v ktorom prebieha výchova a vzdelávanie detí a žiakov do 18 rokov veku, sa organizuje tak, aby zodpovedal veku, zdravotnému stavu a fyzickej záťaži detí a žiakov. U dojčiat od štvrtého mesiaca veku sa zaraďujú do stravovania mäsovo-zeleninové príkrmy a od šiesteho mesiaca veku sa zaraďujú ovocné príkrmy. U detí od jedného roka možno používať receptúry pre školské stravovanie s prispôsobením konzistencie aktuálnym potrebám dieťaťa.

(2)
Režim stravovania sa organizuje tak, aby sa zabezpečilo

a) pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku s celodennou starostlivosťou podávanie desiatej, obeda a olovrantu,
b) pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku, ktoré dochádzajú len na dopoludňajšie hodiny, podávanie desiatej; ak sú prítomné v čase obeda, aj podávanie obeda,
c) pre žiakov ubytovaných v školskom internáte stravovanie, pričom raňajky obsahujú teplý nápoj, obed a večera sú teplé,
d) časový odstup medzi jednotlivými jedlami najviac tri hodiny,
e) pitný režim detí a žiakov počas celého pobytu v zariadení podávaním pitnej vody alebo výživovo hodnotných nápojov a pitie hygienicky vyhovujúcim spôsobom.

(3)
V zariadení pre deti do šesť rokov veku sa doplnkové stravovanie môže zabezpečiť len prostredníctvom zariadení spoločného stravovania. V zariadení pre deti a mládež, v ktorom prebieha výchova a vzdelávanie detí a žiakov do 18 rokov veku, sa doplnkové stravovanie poskytuje tak, aby

a) sortiment tovaru v bufetoch, automatoch a iných formách ambulantného predaja zriadeného v zariadení pre deti a mládež, v ktorom prebieha výchova a vzdelávanie detí a žiakov do 18 rokov veku, bol výživovo hodnotný a obsahoval najmä ovocie a zeleninu v čerstvom stave, ovocné a zeleninové šťavy a nektáre s obsahom pridaného cukru do 5 g/100 ml, celozrnné a cereálne výrobky, mlieko a mliečne výrobky, ako aj ich bezlaktózové alternatívy, rastlinné nápoje a potraviny na rastlinnej báze so zníženým obsahom tukov a pridaných cukrov, nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov a neobsahoval

1. nealkoholické nápoje s pridaným cukrom nad 5 g/100 ml,
2. nealkoholické nápoje s kofeínom,
3. nealkoholické nápoje s taurínom,
4. nealkoholické nápoje s chinínom,
5. talkoholické nápoje,
6. tabakové výrobky a výrobky s obsahom nikotínu,
7. výživové doplnky,
8. potraviny rýchleho občerstvenia, ktorými sú: langoše, chlieb vo vajíčku, praženica, spracované mäsové výrobky a údenárske výrobky s obsahom mäsa menším ako 80 %, výrobky s obsahom majonézy, vyprážané jedlá, paštéty alebo hamburgery,
9. cukrovinky alebo slané výrobky, najmä slané zemiakové lupienky, slané krekery alebo slané tyčinky, ktorých podiel na celkovom sortimente tovaru by presahoval 50 %,

b) sa do zariadenia pre deti do šesť rokov veku a zariadenia školského stravovania, v ktorom sa stravujú deti a žiaci do 18 rokov veku, deťom a žiakom individuálne nedonášala strava; to neplatí, ak dieťaťu alebo žiakovi lekár so špecializáciou v špecializačnom odbore pediatria alebo lekár so špecializáciou v príslušnom špecializačnom odbore určil diagnózu, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie,

Ak zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží doklad lekára-pediatra alebo špecialistu s uvedením diagnózy, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, a školská jedáleň nezabezpečuje požadovaný druh diéty, umožní sa dieťaťu alebo žiakovi osobitný spôsob stravovania formou individuálnej donášky stravy.

c) sa na podporu zdravého životného štýlu v bufetoch alebo iných formách ambulantného predaja s rozlohou najmenej 2 m2 umiestnila voľne viditeľná informačná plocha, napríklad plagát, nástenka alebo digitálny displej, s plochou zodpovedajúcou najmenej veľkosti A3.

(4)
Poskytovanie stravovacích služieb verejnosti v jedálni sa od stravovania žiakov a detí časovo alebo priestorovo oddeľuje. Rozsah stravovacích služieb sa určí v súlade s priestorovou kapacitou a s vybavením jedálne tak, aby neohrozoval zdravotnú neškodnosť podávaných pokrmov a dodržiavanie zásad prevádzkovej a osobnej hygieny.

Stravovanie iných fyzických osôb („cudzích stravníkov“) zabezpečuje zariadenie školského stravovania:

• výdajom pokrmov a nápojov do prepravných nádob vo vyhradenom priestore a určenom čase alebo
• výdajom pokrmov a nápojov s konzumáciou v školskej jedálni vo vyhradenom priestore alebo vo vyhradenom čase, oddelene od stravovania detí a žiakov školy.

 

Ako sa upravuje sortiment tovaru v školských bufetoch, automatoch

Do bufetov sa dostane viac zdravších potravín a nápojov. Nezdravé z pultu buď zmiznú alebo sa upraví ich ponuka.

Sortiment tovaru bude obsahovať najmä:

• čerstvé ovocie a zeleninu,
• ovocné a zeleninové šťavy a nektáre s obsahom cukru do 5g/100ml,
• celozrnné a cereálne výrobky,
• mlieko a mliečne výrobky so zníženým obsahom pridaných cukrov, vrátane bezlaktózových alternatív
• rastlinné nápoje so zníženým obsahom tukov a cukrov
• nápoje a prírodné šťavy bez konzervačných prípravkov.

Sortiment nesmie obsahovať:

• nealkoholické nápoje s pridaným cukrom nad 5 g/100 ml,
• nealkoholické nápoje s kofeínom,
• nealkoholické nápoje s taurínom,
• nealkoholické nápoje s chinínom,
• alkoholické nápoje,
• tabakové výrobky a výrobky s obsahom nikotínu,
• výživové doplnky,
• potraviny rýchleho občerstvenia, ktorými sú langoše, chlieb vo vajíčku, praženica,
• spracované mäsové výrobky a údenárske výrobky s obsahom mäsa menším ako 80 %,
• výrobky s obsahom majonézy, vyprážané jedlá, paštéty a hamburgery,
• cukrovinky, slané zemiakové lupienky, krekry, tyčinky môžu tvoriť najviac 50 % sortimentu.

Podmienka maximálne 50 % nežiadúcich potravín sa stanovila, pretože nie je možné obmedziť tento sortiment úplne, ale ho postupne nahrádzať zdravými potravinami. Cieľom úpravy sortimentu v školskom bufete je vytvoriť pre deti možnosť kúpy zdravších produktov.. Prevádzkovatelia školských bufetov musia byť skutočnými partnermi vo formovaní zdravších návykov žiakov a upravia svoju ponuku zdravších verzií potravín.

Ako budú prebiehať kontroly

Regionálne úrady verejného zdravotníctva (RÚVZ) budú pri priebežných kontrolách do konca školského roka prihliadať na to, že niektoré zmeny zapracujú v školských bufetoch postupne. RÚVZ ich však počas kontroly na nevyhovujúci stav upozornia. V prípade dlhšej trvanlivosti výrobkov (cukrovinky, slané pochutiny) ich prevádzkovateľ môže zaraďovať do predaja postupne tak, aby dodržal maximálny podiel 50 percent.

 

Vyhláška č.533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

Novela predpisu účinná od 01.04.2023

§ 1

Touto vyhláškou sa ustanovujú podrobnosti o

a)
hygienických požiadavkách na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania, v súlade so zásadami HACCP,

b)
požiadavkách na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov,

c)
požiadavkách na výživovú hodnotu pokrmov,

d)
požiadavkách na postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a pri ich uchovávaní a na obsah dokumentácie o odobratých vzorkách,

e)
požiadavkách na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania.

Z uvedeného znenia vyplýva, že zariadenia školského stravovania pri výrobe, príprave a výdaji pokrmov postupujú v súlade so zásadami podľa E-modelu príručky systému HACCP, prevádzkového poriadku a sanitačného programu pre zariadenia školského stravovania vydaného MŠVVaŠ SR.

§ 3

(1)
Zariadenie spoločného stravovania má zriadený podľa svojho účelu sklad, ktorý musí byť stavebne oddelený.

(2)
Na potraviny sa zriaďuje sklad

a) suchý, ktorým je sklad s teplotou podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac 70 %,
b) chladný, ktorým je sklad s teplotou 8°C až 10°C,
c) chladený, ktorým je sklad s teplotou 2 °C až 6°C,
d) mraziarenský, ktorým je sklad s teplotou -18°C a nižšou.

(3)
Sklad musí byť vybavený meradlom na kontrolu teploty a vlhkosti, ak si to vyžaduje druh potraviny podľa skladovacích podmienok určených výrobcom alebo ustanovených osobitným predpisom tak, že sú dodržané zásady analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov (HACCP).2) Počet a druh meradiel, ktoré sú potrebné na kontrolu teploty a vlhkosti, ako aj frekvenciu overovania teploty určí prevádzkovateľ na základe analýzy rizika v súlade so zásadami HACCP.

(4)
Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v sklade, chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná a overovaná tak, že sú dodržané zásady HACCP. Overovanie teploty musí byť vykonávané povinne kalibrovaným meradlom.3)

V zariadeniach školského stravovania musí byť suchý sklad vybavený kalibrovaným meradlom na kontrolu teploty a vlhkosti; kontrola a evidencia teplôt a relatívnej vlhkosti sa vedie v súlade s príručkou HACCP.

V chladnom, chladenom a mraziarenskom sklade sa kontroluje a eviduje skladovacia teplota, bez merania a evidencie relatívnej vlhkosti.

(5)
Veľkosť skladu potravín má umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej bezpečnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy v nádobách nemožno skladovať priamo na podlahe.

 

§ 7

Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou s teplotou najmenej 45°C z verejného vodovodu alebo vlastného zdroja a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania. Sklad organického odpadu musí byť chladený, ak odpad nie je denne odvážaný. Sklad organického odpadu možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť iným vhodným zariadením na uskladnenie organického odpadu, ktoré musí byť umiestnené mimo priestorov, kde sa manipuluje s potravinami a pokrmami.

V prípade, že zariadenie školského stravovania nemá zmluvne zabezpečený denný odvoz kuchynského odpadu, tento odpad musí byť uskladnený v chladenom sklade (chladničke).

§ 9

(1)
Výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe.

Pre zariadenia školského stravovania vydalo ministerstvo školstva E-model príručky systému HACCP.

(2)
Na zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti vyrábaných pokrmov a nápojov

a) možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe č. 2; čas a teplota ich uchovávania sú uvedené v prílohe č. 2,

Zariadenia školského stravovania nemôžu uchovávať rozpracované a hotové pokrmy.

b) možno zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy rozmrazovať v prípravovniach alebo na určených pracovných miestach v rozmrazovači alebo v chladničke pri teplote najviac 4°C; ich rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné,

c) sa nesmú zmrazovať hotové pokrmy, polotovary a potraviny dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave, okrem chladeného a vákuovo baleného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, očistenej, celej alebo nakrájanej zeleniny, očisteného celého alebo nakrájaného ovocia,

Pre zariadenia školského stravovania naďalej platí zákaz zmrazovania čerstvého chladeného mäsa, očistenej zeleniny a ovocia, ktoré boli dodané v nezmrazenom stave, v mrazničkách určených na skladovanie zmrazených potravín. Na zmrazovanie čerstvých potravín možno použiť len špeciálne hlboko zmrazovacie zariadenie (tzv. šoker).

d) možno schladzovať alebo zmrazovať hotové pokrmy vyrobené v zariadení spoločného stravovania podľa osobitných požiadaviek,5)

Zariadenia školského stravovania zabezpečujú stravovanie detí a mládeže dennou prípravou pokrmov; možnosť schladzovania alebo zmrazovania hotových pokrmov je neprípustná.

e) možno hotové pokrmy studenej kuchyne pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5°C okrem pekárenských výrobkov; teplota pripravovaných pokrmov môže byť najviac 10°C,

f) možno na prípravu pokrmov používať čerstvé vajcia hrabavej hydiny, pasterizované sušené vaječné hmoty a mrazené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní, okrem pokrmov z tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov a pokrmov z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, ktoré môžu obsahovať tepelne nespracované slepačie vajcia triedy A, ktoré pochádzajú zo schválených chovov a spĺňajú požiadavky podľa osobitných predpisov, ak sa slepačie vajcia po rozbití ihneď použijú na prípravu pokrmu z tepelne nespracovaného mäsa a pri rozbíjaní vajec sa postupuje podľa zásad správnej výrobnej praxe,

Zariadenia školského stravovania pri príprave pokrmov používajú len čerstvé vajcia hrabavej hydiny, pri rozbíjaní vajec postupujú podľa zásad HACCP.

g) musia byť zmrazené vaječné hmoty tepelne spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné,

Zmrazené vaječné hmoty sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú.

h) možno na smaženie rozpracovaných pokrmov používať len tuky určené na tepelnú prípravu a na kontinuálne smaženie len tuky určené na tento účel; tuky na kontinuálne smaženie sa používajú najdlhšie 24 hodín; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac 180°C, ak nie je výrobcom určená inak,

i) možno podávať len pokrmy z tepelne spracovaného mäsa,

j) možno na zmrazovanie používať len hlboko zmrazovacie zariadenie osobitne určené na tento účel; teplota v jadre výrobku pri zmrazení je najmenej – 18 ˚C alebo nižšia,

k) možno podávať pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov a pokrmy z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov len v prevádzkach verejného stravovania.

Tepelne nespracované mäso a pokrmy z čiastočne tepelne nespracovaným mäsom sa v zariadeniach školského stravovania nepodávajú.

 

(3)
Na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov

a) možno potraviny tepelne spracúvať len nevyhnutný čas, ktorý je postačujúci na usmrtenie mikroorganizmov,

b) sa nesmú do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy pridávať prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady len pred začatím takého tepelného spracovania,

c) musí sa zabezpečiť, aby teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola najmenej 70 ^oC dosiahnutá v jadre výrobku, pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa,

d) musí byť ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa, knedle a ryže dosiahnuté do 90 minút od prípravy; pred podávaním musia byť ohrievané tak, aby teplota v strede pokrmu dosiahla najmenej 70 ^oC,

e) sa musia vaječné pokrmy dôkladne tepelne spracovať z oboch strán,

f) sa musia hotové pokrmy podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však štyri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 ^oC a tekutých pokrmov pod 65 ^oC,

Zmena! Výdaj pokrmov po ich tepelnom dohotovení sa predlžuje z 3 hodín na štyri hodiny.

g) sa nesmú nevychladnuté pokrmy dávať do chladiarne; chladiareň nesmie byť preplnená pokrmami,

h) sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65 ^oC.

(4)
Na vylúčenie nežiaducich vplyvov z technologického postupu pri príprave a podávaní pokrmov a nápojov

a) možno na prípravu pokrmov používať také mikrovlnné rúry, ktoré majú reguláciu vnútornej teploty; pri ich používaní sa musí dodržiavať návod výrobcu,

b) musia sa používať vhodné pracovné pomôcky a vylúčiť priamy styk rúk zamestnancov s pokrmami a nápojmi, najmä v konečnej fáze ich technologického spracovania a pri obsluhe,

c) sa musí manipulovať s kuchynským riadom, náradím, so stolovým riadom a s ostatným kuchynským zariadením tak, aby sa zabránilo znečisťovaniu pracovných plôch, potravín, polotovarov a pokrmov,

d) možno používať len čistý kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie zhotovené zo zdravotne bezpečného materiálu a so súvislým a s nepoškodeným povrchom; kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať,

e) sa musí zabezpečiť dostatočné množstvo oddelených pracovných plôch so zreteľom na druh suroviny a spôsob jej spracovania a ich viditeľné označenie; zámena týchto pracovných plôch pri ich používaní je neprípustná,

f) sa musia pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov,

g) sa musí kuchynský riad, náradie a stolový riad umyť vo vode s teplotou najmenej 45 ^oC s prídavkom umývacích prostriedkov a opláchnuť pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50 ^oC pri ručnom umývaní a s teplotou 80 ^oC pri strojovom umývaní; umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu, neutierajú sa,

h) možno vystavovať pokrmy len v zariadeniach určených na tento účel, ktoré zabezpečia ich ochranu pred kontamináciou,

i) možno prepravovať hotové pokrmy v uzavretých čistých nádobách zhotovených na tento účel a v hygienicky vyhovujúcich vozidlách.

(5)
Pri výrobe mrazených a chladených pokrmov sa postupuje podľa osobitných predpisov.6)

(6)
Pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa

a) možno podávať len v prevádzkach verejného stravovania, ktoré oznámili túto činnosť príslušnému orgánu štátnej správy vo veci úradnej kontroly potravín8) a

b) podávajú sa ihneď po ich dohotovení.

(7)
Teplota v jadre výrobku pri príprave pokrmu z čiastočne tepelne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov môže byť menej ako 70 ˚C podľa zásad správnej výrobnej praxe.4)

(8)
V jedálnom lístku zariadenia verejného stravovania, ktoré ponúka pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa a vajec podľa odseku 6, sa uvedie informácia pre spotrebiteľa o zdravotných rizikách9) spojených s konzumovaním tepelne nespracovaného mäsa a vajec slovami: „Neodporúča sa, aby tepelne nespracované mäso a vajcia konzumovali deti, tehotné ženy, dojčiace ženy a osoby s oslabenou imunitou.

V zariadení školského stravovania sa pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa nepripravujú.

 

§ 10

(1)
Výživová hodnota podávaných pokrmov vychádza z obsahu výživových faktorov podľa odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé vekové skupiny obyvateľstva.

(2)
Zostava jedál podávaných v zariadeniach spoločného stravovania okrem prevádzok verejného stravovania môže obsahovať raňajky, desiatu, obed, olovrant, večeru, prípadne druhú večeru. Priemerné hodnoty obsahu energie, bielkovín, tukov a cukrov za časové obdobie jedného mesiaca sa môžu od hodnôt odporúčaných výživových dávok odlišovať v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru. Ak sa v zariadení spoločného stravovania podáva aj druhá večera, tá predstavuje zvýšenie príjmu energie a výživových faktorov spravidla o 5 % až 10 % v porovnaní s odporúčanými výživovými dávkami.

Prepočítané výživové dávky pre deti a mládež stravujúcich sa v zariadení školského stravovania sú uvedené v Aplikácii princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie.

 

§ 11

(1)
Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber vzoriek hotových pokrmov sa používajú lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek, ktoré sú umyté a vyvarené pri teplote 100 ^oC počas 15 minút.

(2)
Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha hotového pokrmu alebo iná súčasť hotového pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, možno uchovávať len jednu vzorku.

(3)
Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny.

Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.

Ak zariadenie školského stravovania zabezpečuje prípravu diétnych pokrmov, je povinné uchovať aj vzorku diétneho pokrmu.

(5)
Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 ^oC až 6 ^oC. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

(6)
Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase, aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.

 

§ 12

Zamestnanci

a) vstupujú na pracovisko len v čistom a vo vhodnom pracovnom odeve a dodržiavajú ďalšie zásady osobnej čistoty, čistoty pracovného prostredia a pracovných pomôcok,

b) dôkladne si umývajú a podľa potreby dezinfikujú ruky pred vstupom na pracovisko a pred začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, pri prechode z jedného druhu práce na druhý, po fajčení, po úprave šatstva a osobitne po použití záchodu,

c) neopúšťajú pracovisko v pracovnom odeve,

d) používajú pri príprave a pri výdaji pokrmov a nápojov pokrývku hlavy tak, aby mali úplne zakryté vlasy; muži s bradou alebo fúzmi používajú pokrývku úst,

e) používajú pri príprave a pri výdaji stravy pre dojčatá ochranný odev, ochranné rukavice a pokrývku úst,

f) majú možnosť výmeny pracovného odevu v prípade jeho znečistenia počas práce,

g) nevykonávajú počas práce toaletné úpravy zovňajšku,

h) nemajú na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety a v pracovnom odeve majú len čistú vreckovku a pomôcky potrebné na výkon práce,

Gélové nechty alebo iným výrazným spôsobom upravené nechty možno považovať za ozdobné predmety. Pre zabránenie kontaminácie pokrmu alebo fyzikálneho znehodnotenia pokrmu je zamestnanec v zariadení školského stravovania povinný počas celej prípravy pokrmov, nielen pri výdaji pokrmov, pri takejto úprave nechtov používať gumené rukavice.

i) nefajčia a nejedia v miestnostiach, v ktorých sú potraviny, polotovary a pokrmy,

j) používajú pri výdaji hotových pokrmov jednorazové rukavice.

 

§ 12a

Požiadavky na prepravu pokrmov a nápojov ustanovuje osobitný predpis.10)

Príloha II kap. IV nariadenia (ES) č. 852/2004 v platnom znení.

 

Mgr. Ĺudmila Očenášová