Revízia MSN 2021 - výber najdôležitejších princípov

• Cieľ revízie Materiálno-spotrebných noriem ( ďalej „MSN“) a receptúr 2021
• Aplikácia MSN a receptúr v praxi
• Minimálne požiadavky na kvalitu potravín v školskom stravovaní

CIEĽ REVÍZIE MSN A RECEPTÚR 2021

• Zvýšiť kvalitu podávaných pokrmov správnym výberom surovín čo najvyššej kvality;
• obmedziť prípravu pokrmov s vysokou energetickou hodnotou, vysokým obsahom soli, cukrov, obmedziť nasýtené tuky a transmastné kyseliny;
• vylúčiť polotovary a chemicky spracované potraviny s obsahom umelých látok, rafinovaných surovín, konzervantov, emulgátorov, dochucovadiel, syntetických farbív a aromatických látok;
• vylúčiť používanie instantných nápojov, sušených polotovarov na prípravu múčnikov, instantných prípravkov, ktoré tvoria základ hlavných pokrmov;
• obmedziť údené druhy mias a mäkkých mäsových výrobkov s vysokým podielom tukov, soli, prídavných látok a nízkym obsahom mäsa;
• obmedziť podávanie pokrmov pripravovaných vyprážaním a prípravu pokrmov z mrazených a hlboko mrazených polotovarov;
• zvýšiť spotrebu celozrnných výrobkov, chleba a pečiva, zvýšiť množstvo podávanej čerstvej zeleniny a ovocia.

APLIKÁCIA MSN A RECEPTÚR V PRAXI

MSN majú záväzný charakter pre všetky zariadenia školského stravovania zaradené v sieti škôl a školských zariadení Slovenskej republiky, to znamená, že musia dodržiavať skladbu potravín a technologické postupy podľa receptúr s prípustnou toleranciou použitia, ktorá je uvedená v Aplikácii princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie revízia 2021.

Výber zo všeobecných princípov použiteľných pri normovaní

• Presné normovanie podľa počtu a kategórie stravníkov - tolerancia navýšenia / zníženia pri súčte výdaja u všetkých surovín ± 10% okrem mäsa , tukov, soli a cukru.
• Nápoj bez obmedzenia - voda s ovocím a bylinkami - tolerancia navýšenia + 20%.
• Nátierky ( v MŠ do 20 detí) - tolerancia navýšenia surovín + 30%.
• Nátierky podávané na raňajky – tolerancia navýšenia surovín + 50%.
• Chlieb k polievke a prívarku - tolerancia navýšenia / zníženia ± 25%.
• Pečivo – tolerancia navýšenia / zníženia ± 30%.
• Čerstvá zelenina – tolerancia navýšenia + 40%.
• Hlbokomrazená zelenina – tolerancia navýšenia + 5%.
• Ovocie - tolerancia navýšenia + 50%.
• Hlbokomrazené ovocie - tolerancia navýšenia + 5%.
• Detská výživa v ks - tolerancia navýšenia + 30%.
• Mliečne výrobky v ks - tolerancia navýšenia + 30%.
• Múka na dosku - tolerancia navýšenia + 15%.
• Tuk na plech - tolerancia navýšenia + 15%.
• Tuk v konvektomate - tolerancia zníženia -40%.
• Čerstvé bylinky a zeleninové vňate - bez obmedzenia.
• Pre žiakov v nepretržitej prevádzke normovať suroviny v tolerancii navýšenia + 20% vrátane mäsa a tukov.

Výber zo všeobecných princípov použiteľných pri zostave jedálneho lístka

• Receptúry s obmedzením *- zaraďovať najviac 4 krát mesačne v jednozmennej prevádzke a 8 krát mesačne v celodennej a nepretržitej prevádzke.
  Zjednodušene – v jednozmennej prevádzke môže byť použitá maximálne jedna receptúra s obmedzením *, v celodennej prevádzke dve receptúry *.
• Pri zaraďovaní dvoch jedál na výber – u oboch jedál zohľadňovať zásady pre zostavu jedálnych lístkov (mäsité - mäsité; bezmäsité - bezmäsité).
• Šaláty z čerstvej zeleniny (hlavne bez nálevu) a zeleninové oblohy - podávať denne k doplnkovým a hlavným jedlám, tam kde je to vhodné.
• Nápoj k hlavnému jedlu - podávať vodu ochutenú ovocím a bylinkami, nesladený čaj, denne čistú pitnú vodu.
• Mliečny nápoj nezaraďovať k mäsovým jedlám a nátierkam s obsahom mäsovej zložky.
• Doplnkové pokrmy (cukrovinky, keksy, čokolády) nezaraďovať na úkor kvality hlavného jedla
• Pre žiakov športových tried a športových škôl podávať doplnky k hlavnému jedlu +20% - ovocie, mlieko a kyslomliečne výrobky, tvaroh a tvarohové dezerty, mliečne pudingy, tvarohové a ovocné múčniky.

Minimálne požiadavky na kvalitu potravín v školskom stravovaní

Základnou úlohou školského stravovania je zabezpečiť systém plnohodnotnej výživy podľa odporúčaných výživových dávok pre deti a mládež a uskutočňovať výrobu jedál a nápojov nielen podľa MSN a zásad správnej výrobnej praxe, ale predovšetkým sa zamerať na potravinové komodity najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu, využívať čerstvú zeleninu a ovocie s prihliadaním na sezónnosť a regionálnych dodávateľov.

Minimálne požiadavky pri obstarávaní vybraných potravinových komodít

• Ovocný čaj - 50% sušeného ovocia a 50% ovocných listov;
• Čierny čaj – bez kofeínu, bez pridaných syntetických aromatických látok a farbív;
• Prírodné ovocné a zeleninové šťavy - 100% podiel ovocia alebo zeleniny;
• Ovocný koncentrát – sirup, 100% podiel ovocia;
• Mlieko - od 1,5% do 3,5% tuku;
• Smotana sladká - od 12% do 33% tuku;
• Smotana kyslá - 16% tuku
• Syry polotučné, plnotučné, mäkké, tavené – bez rastlinných tukov, farbív a konzervačných látok;
• Bryndza – termizovaná, pasterizovaná;
• Kyslomliečne výrobky – bez zahusťovadiel, syntetických farbív, aróm a konzervačných látok ;
• Mäso – čerstvé, chladené, nebalené, balené v ochrannej atmosfére, vákuovo balené;
• Hydina – čerstvá, chladená, zmrazená, hlbokozmrazená, nie krehčená, solená;
• Mäsové výrobky - šunka a párky s minimálnym podielom mäsa 85%;
• Ryby - morské a sladkovodné, čerstvé, chladené, zmrazené (15% glazúra), 100% celistvá svalovina;
• Pečeň bravčová - čerstvá, chladená;
• Chlieb a pečivo – svetlé a tmavé druhy chleba v kombinácii s celozrnnými výrobkami 1:1;
• Cestoviny - z tvrdej pšenice, semolinové a bezvaječné;
• Ovocie – 1. čerstvé sezónne ovocie, 2. hlbokozmrazené, 3. sterilizované;
• Zelenina – 1. čerstvá sezónna zelenina, 2. hlbokozmrazená, 3. sterilizovaná;
• Zemiaky - skoré, neskoré, označené krajinou pôvodu;
• Vajcia – čerstvé, najviac 4 dni od znášky;
• Kečup – s obsahom rajčiakového pyré min. 60%;
• Pretlak – s obsahom rajčiakového pyré 100%;
• Džemy – s minimálnym podielom ovocia 50% ;
• Kompóty – so zníženým obsahom cukru;
• Oleje – na šaláty lisované za studena; na varenie rafinované;
• Ochucovadlá - bez glutamanu sodného, sušená zelenina, jednodruhové korenie, koreninová zmes, zeleninový bujón;
• Bylinky - všetky druhy podľa vhodnosti použitia.

Revízia MSN a receptúr pre školské stravovanie 2021 je prvý krok ministerstva školstva k tomu, aby sa zvýšila atraktivita jedál a zaviedli sa moderné trendy prípravy jedál v školských jedálňach.

Druhým krokom je modernizácia školských kuchýň, a tretím krokom, podľa vyjadrenia ministra školstva Branislava Gröhlinga, bude vzdelávanie personálu školských kuchýň.

Takže sa tešíme :-)

Aby sme vám uľahčili prácu, pripravujeme pre vás praktické vydanie nových noriem.

V čom bude materiál praktický?

1. Ktorúkoľvek normu bude možné kedykoľvek odstrániť alebo pridať
- pri aktualizácii MSN nebude potrebné kupovať úplne novú knihu, bude sa len operatívne aktualizovať

2. vyberateľné stránky, aby s nimi mohli kuchári operatívne pracovať.
- pri príprave pokrmu si kuchárka môže požičať len vybraný recept.

3. Kvalitný materiál, ktorý vydrží manipuláciu v kuchyni

Ak máte záujem - vytvorte si u nás predobjednávku. Výrobu spustíme podľa vašich objednávok.

Zákazníci VIS a členovia 1. AŠKOS môžu získať sadu noriem za zvýhodnenú cenu.

Chcem praktickú sadu noriem