Revízia MSN 2021 - výber najdôležitejších princípov

plate-salmon-steak-with-broccoli

Revízia MSN 2021 - výber najdôležitejších princípov

1729 24 sep 2021

Pripravili sme pre Vás výber najdôležitejších princípov, ktoré využijete pri normovaní, výpočte množstva surovín potrebných k príprave pokrmov a nápojov a princípov pri zostavovaní jedálneho lístka.

  • Cieľ revízie Materiálno-spotrebných noriem ( ďalej „MSN“) a receptúr 2021
  • Aplikácia MSN a receptúr v praxi
  • Minimálne požiadavky na kvalitu potravín v školskom stravovaní

CIEĽ REVÍZIE MSN A RECEPTÚR 2021

  • Zvýšiť kvalitu podávaných pokrmov správnym výberom surovín čo najvyššej kvality;
  • obmedziť prípravu pokrmov s vysokou energetickou hodnotou, vysokým obsahom soli, cukrov, obmedziť nasýtené tuky a transmastné kyseliny;
  • vylúčiť polotovary a chemicky spracované potraviny s obsahom umelých látok, rafinovaných surovín, konzervantov, emulgátorov, dochucovadiel, syntetických farbív a aromatických látok;
  • vylúčiť používanie instantných nápojov, sušených polotovarov na prípravu múčnikov, instantných prípravkov, ktoré tvoria základ hlavných pokrmov;
  • obmedziť údené druhy mias a mäkkých mäsových výrobkov s vysokým podielom tukov, soli, prídavných látok a nízkym obsahom mäsa;
  • obmedziť podávanie pokrmov pripravovaných vyprážaním a prípravu pokrmov z mrazených a hlboko mrazených polotovarov;
  • zvýšiť spotrebu celozrnných výrobkov, chleba a pečiva, zvýšiť množstvo podávanej čerstvej zeleniny a ovocia.

APLIKÁCIA MSN A RECEPTÚR V PRAXI

MSN majú záväzný charakter pre všetky zariadenia školského stravovania zaradené v sieti škôl a školských zariadení Slovenskej republiky, to znamená, že musia dodržiavať skladbu potravín a technologické postupy podľa receptúr s prípustnou toleranciou použitia, ktorá je uvedená v Aplikácii princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie revízia 2021.

Výber zo všeobecných princípov použiteľných pri normovaní
  • Presné normovanie podľa počtu a kategórie stravníkov - tolerancia navýšenia / zníženia pri súčte výdaja u všetkých surovín ± 10% okrem mäsa , tukov, soli a cukru.
  • Nápoj bez obmedzenia - voda s ovocím a bylinkami - tolerancia navýšenia + 20%.
  • Nátierky ( v MŠ do 20 detí) - tolerancia navýšenia surovín + 30%.
  • Nátierky podávané na raňajky – tolerancia navýšenia surovín + 50%.
  • Chlieb k polievke a prívarku - tolerancia navýšenia / zníženia ± 25%.
  • Pečivo – tolerancia navýšenia / zníženia ± 30%.
  • Čerstvá zelenina – tolerancia navýšenia + 40%.
  • Hlbokomrazená zelenina – tolerancia navýšenia + 5%.
  • Ovocie - tolerancia navýšenia + 50%.
  • Hlbokomrazené ovocie - tolerancia navýšenia + 5%.
  • Detská výživa v ks - tolerancia navýšenia + 30%.
  • Mliečne výrobky v ks - tolerancia navýšenia + 30%.
  • Múka na dosku - tolerancia navýšenia + 15%.
  • Tuk na plech - tolerancia navýšenia + 15%.
  • Tuk v konvektomate - tolerancia zníženia -40%.
  • Čerstvé bylinky a zeleninové vňate - bez obmedzenia.
  • Pre žiakov v nepretržitej prevádzke normovať suroviny v tolerancii navýšenia + 20% vrátane mäsa a tukov.
Výber zo všeobecných princípov použiteľných pri zostave jedálneho lístka
  • Receptúry s obmedzením *- zaraďovať najviac 4 krát mesačne v jednozmennej prevádzke a 8 krát mesačne v celodennej a nepretržitej prevádzke.
    Zjednodušene – v jednozmennej prevádzke môže byť použitá maximálne jedna receptúra s obmedzením *, v celodennej prevádzke dve receptúry *.
  • Pri zaraďovaní dvoch jedál na výber – u oboch jedál zohľadňovať zásady pre zostavu jedálnych lístkov (mäsité - mäsité; bezmäsité - bezmäsité).
  • Šaláty z čerstvej zeleniny (hlavne bez nálevu) a zeleninové oblohy - podávať denne k doplnkovým a hlavným jedlám, tam kde je to vhodné.
  • Nápoj k hlavnému jedlu - podávať vodu ochutenú ovocím a bylinkami, nesladený čaj, denne čistú pitnú vodu.
  • Mliečny nápoj nezaraďovať k mäsovým jedlám a nátierkam s obsahom mäsovej zložky.
  • Doplnkové pokrmy (cukrovinky, keksy, čokolády) nezaraďovať na úkor kvality hlavného jedla
  • Pre žiakov športových tried a športových škôl podávať doplnky k hlavnému jedlu +20% - ovocie, mlieko a kyslomliečne výrobky, tvaroh a tvarohové dezerty, mliečne pudingy, tvarohové a ovocné múčniky.

Minimálne požiadavky na kvalitu potravín v školskom stravovaní

Základnou úlohou školského stravovania je zabezpečiť systém plnohodnotnej výživy podľa odporúčaných výživových dávok pre deti a mládež a uskutočňovať výrobu jedál a nápojov nielen podľa MSN a zásad správnej výrobnej praxe, ale predovšetkým sa zamerať na potravinové komodity najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu, využívať čerstvú zeleninu a ovocie s prihliadaním na sezónnosť a regionálnych dodávateľov.

Minimálne požiadavky pri obstarávaní vybraných potravinových komodít
  • Ovocný čaj - 50% sušeného ovocia a 50% ovocných listov;
  • Čierny čaj – bez kofeínu, bez pridaných syntetických aromatických látok a farbív;
  • Prírodné ovocné a zeleninové šťavy - 100% podiel ovocia alebo zeleniny;
  • Ovocný koncentrát – sirup, 100% podiel ovocia;
  • Mlieko - od 1,5% do 3,5% tuku;
  • Smotana sladká - od 12% do 33% tuku;
  • Smotana kyslá - 16% tuku
  • Syry polotučné, plnotučné, mäkké, tavené – bez rastlinných tukov, farbív a konzervačných látok;
  • Bryndza – termizovaná, pasterizovaná;
  • Kyslomliečne výrobky – bez zahusťovadiel, syntetických farbív, aróm a konzervačných látok ;
  • Mäso – čerstvé, chladené, nebalené, balené v ochrannej atmosfére, vákuovo balené;
  • Hydina – čerstvá, chladená, zmrazená, hlbokozmrazená, nie krehčená, solená;
  • Mäsové výrobky - šunka a párky s minimálnym podielom mäsa 85%;
  • Ryby - morské a sladkovodné, čerstvé, chladené, zmrazené (15% glazúra), 100% celistvá svalovina;
  • Pečeň bravčová - čerstvá, chladená;
  • Chlieb a pečivo – svetlé a tmavé druhy chleba v kombinácii s celozrnnými výrobkami 1:1;
  • Cestoviny - z tvrdej pšenice, semolinové a bezvaječné;
  • Ovocie – 1. čerstvé sezónne ovocie, 2. hlbokozmrazené, 3. sterilizované;
  • Zelenina – 1. čerstvá sezónna zelenina, 2. hlbokozmrazená, 3. sterilizovaná;
  • Zemiaky - skoré, neskoré, označené krajinou pôvodu;
  • Vajcia – čerstvé, najviac 4 dni od znášky;
  • Kečup – s obsahom rajčiakového pyré min. 60%;
  • Pretlak – s obsahom rajčiakového pyré 100%;
  • Džemy – s minimálnym podielom ovocia 50% ;
  • Kompóty – so zníženým obsahom cukru;
  • Oleje – na šaláty lisované za studena; na varenie rafinované;
  • Ochucovadlá - bez glutamanu sodného, sušená zelenina, jednodruhové korenie, koreninová zmes, zeleninový bujón;
  • Bylinky - všetky druhy podľa vhodnosti použitia.

Revízia MSN a receptúr pre školské stravovanie 2021 je prvý krok ministerstva školstva k tomu, aby sa zvýšila atraktivita jedál a zaviedli sa moderné trendy prípravy jedál v školských jedálňach.

Druhým krokom je modernizácia školských kuchýň, a tretím krokom, podľa vyjadrenia ministra školstva Branislava Gröhlinga, bude vzdelávanie personálu školských kuchýň.

Takže sa tešíme :-)

 

Aby sme vám uľahčili prácu, pripravujeme pre vás praktické vydanie nových noriem.

V čom bude materiál praktický?

1. Ktorúkoľvek normu bude možné kedykoľvek odstrániť alebo pridať
- pri aktualizácii MSN nebude potrebné kupovať úplne novú knihu, bude sa len operatívne aktualizovať

2. vyberateľné stránky, aby s nimi mohli kuchári operatívne pracovať.
- pri príprave pokrmu si kuchárka môže požičať len vybraný recept.

3. Kvalitný materiál, ktorý vydrží manipuláciu v kuchyni

Ak máte záujem - vytvorte si u nás predobjednávku. Výrobu spustíme podľa vašich objednávok.

Zákazníci VIS a členovia 1. AŠKOS môžu získať sadu noriem za zvýhodnenú cenu.

Chcem praktickú sadu noriem

ilustračný obrázok

Nechcete prísť o žiadnu užitočnú informáciu? Zaregistrujte sa k odberu noviniek

Odosláním súhlasím so Zásadami ochrany osobných údajov.

Naši partneri
Liebherr
Zdravýživka
VIS
Rational
Ailos
Robot Coupe
AŠKOS
AG Foods
Granuldisk
LogIQ
Kema
Scanbox
Metos
Espik
Kobra kefy
HACCP Bakošová
Maso z lúky
Pán Zemiak
Ryba Handlová
Thuries Academy
Pomôžeme vám nájsť článok