REVÍZIA MATERIÁLNO-SPOTREBNÝCH NORIEM A RECEPTÚR PRE ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE 2024

S účinnosťou od 1. septembra 2024 vstupujú do platnosti „staronové“ Materiálno spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie (ďalej len „MSN) – revízia 2024.

Podľa zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) v znení neskorších predpisov zariadenia školského stavovania (školské jedálne a výdajné školské jedálne) zabezpečujú prípravu pokrmov podľa MSN, ktoré vydáva Ministerstvo školstva, výskumu, vývoja a mládeže SR.

Revidované MSN a receptúry nájdete webovom sídle ministerstva školstva www.minedu.sk

Ak ste očakávali po „šokujúcej“ revízii MSN 2021 ďalšie prekvapenie, musíme konštatovať, že revízia 2024 je miernejšia a priaznivo naklonená požiadavkám odborníkov z praxe, teda Vás, zamestnancov školských stravovacích zariadení.

 

Aktuálna revízia kladie dôraz na:

• používanie čerstvej zeleniny a sezónneho ovocia pri príprave pokrmov,
• zavedenie nových alternatív receptúr na prípravu jedál bez použitia múky,
• úpravu technologických postupov prípravy pokrmov,
• úpravu receptúr múčnych pokrmov, kde sa vyžaduje múka na dosku a olej na plech,
• používanie korenín, sušenej zeleniny a byliniek bez obsahu prídavných látok,
• ochucovanie pokrmov čerstvými bylinkami a zeleninovými vňaťami BEZ OBMEDZENIA,
• zaradenie nových receptúr bezmäsitých zeleninových jedál, zeleninových nátierok a kaší z para-obilnín.

Revízia MSN zachováva prvky tradičnej slovenskej kuchyne a zároveň modernizuje receptúry do ľahších verzií, umožňuje objavovať nové chute, inovatívne techniky a zameriava sa na udržateľnosť a zdravie. V súčasnosti je žiadaným trendom ponuka jedál z čerstvých, sezónnych a kvalitných surovín s podporou miestnych producentov a znižovaním ekologickej stopy z pripravovaných pokrmov. Dôraz sa kladie na používanie čerstvej zeleniny a ovocia, ochucovanie bylinkami, znižovanie pridaného cukru, bielej múky, živočíšnych produktov, obmedzenie pridanej soli a potravín s obsahom prídavných látok.

 

Register MSN a receptúr

Register MSN tvorí 1344 receptúr na prípravu pokrmov a nápojov usporiadaných do 26 pokrmových skupín. V registri je zaradených 125 nových receptúr, ktoré nájdetev zozname pridaných receptúr TU.

Každá receptúra je vypracovaná pre 4 vekové kategórie detí a žiakov (A,B,C,D) a novinkou je kategória stravníkov Dospelí - zamestnanci a iné fyzické osoby.

Receptúra udáva druh a množstvo surovín podľa vekovej kategórie stravníkov, technologický postup prípravy pokrmu, nutričné hodnoty 1 porcie pokrmu podľa vekovej kategórie stravníkov.

 

Zmeny a úpravy vo vybraných pokrmových skupinách

Nápoje – zjednodušená špecifikácia čajov - bylinkový, zelený, ovocný a čierny - sladený, nesladený.

Nátierky - navýšená hmotnosť v receptúre „maslo“, zaradenie oblohy-varené vajce, hlávkový šalát, stopkový zeler, pohánkové a ryžové kaše a nové prevažne zeleninové nátierky.

Závarky - navýšené množstvo cestoviny- niťovky o 50% do vývarovej polievky.

Polievky - nová receptúra - Zeleninový vývar, ktorý sa môže používať denne ako základ pre prípravu polievok, omáčok a mias. U surovín odstránený prívlastok „sterilizovaný“ (hrášok, struky, kukurica, šampiňóny), upravený názov suroviny „smotana“ umožňuje používať smotanu kyslú, smotanu na varenie alebo smotanu na šľahanie podľa krajových zvyklostí.

Do kyslých a krémových polievok bola pridaná smotana, do paradajkových polievok pridané pasírované paradajky; zaradených 25 nových receptúr.

Mäsové pokrmy – sterilizované lečo nahrádzajú paradajky a paprika, sterilizované šampiňóny nahrádzajú čerstvé, všeobecný názov ochucovadlo nahrádza sušená zelenina, korenie, zaradená nová receptúra Sviečková na smotane - bez múky.

Mleté pokrmy – pridané pasírované paradajky - v pokrmoch s paradajkovou omáčkou, varené párky preradené do skupiny 2- nátierky, lečo s vajcom preradené do bezmäsitých.

Rybacie pokrmy - druh ryby pangasius nahradený všeobecným názvom rybacie mäso.

Bezmäsité pokrmy – navýšená hmotnosť syra a tvarohu (rizoto, strapačky), zaradená „staronová“ receptúra - Ryžový kopec s ovocím, nová receptúra Čínska zeleninová zmes – surovina hrachové rezance, Pizza hniezda.

Posýpky - navýšený tvaroh na posýpku, nové Ovocná poleva, Horúce maliny.

Prílohy - Ryžové rezance, Vajíčkové zemiaky.

Šaláty - doplnené nové zeleninové oblohy, citrónový nálev na miešaný šalát.

Raritou sú nové Pizza hniezda, ktoré sú zaradené v bezmäsitých pokrmoch, napriek tomu, že sú plnené šunkou. Pravdepodobne zaúradoval škriatok...

Receptúry MSN 2024 sú záväzné pre všetky zariadenia školského stravovania zaradené v sieti škôl a školských zariadení SR s prípustným prechodným obdobím ich zavedenia do praxe najneskôr do 30. októbra 2024.

 

Aplikácia princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie

Použitie MSN a receptúr v praxi upravuje Aplikácia princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie (ďalej len „Aplikácia“) s prípustnou toleranciou úprav, zmien a usmernení uvedených v jednotlivých ustanoveniach.

 

Zmeny a úpravy v Aplikácii

• Potraviny normovať PRESNE, pri výdaji možnosť zaokrúhlenia do + 10% (okrem tukov soli a cukru).
• Mäso normovať PRESNE, pri výdaji je možnosť zaokrúhlenia
  od 0% do + 3% pri príprave stravy do 200 stravníkov;
  od 0% do +1% pri príprave stravy 200 stravníkov.

Aplikácia ponúka možnosť zaokrúhľovania , nie povinnosť. Zariadenie školského stravovania vynormuje hmotnosť mäsa presne podľa receptúry, podľa počtu a vekových kategórií stravníkov a v odôvodnených prípadoch (nepresné množstvo dodaného mäsa, pokles počtu stravníkov, nepoužiteľný zvyšok a pod.), aby sa zabránilo zmrazovaniu čerstvého mäsa, je pri výdaji v stravnom liste možnosť (nie povinnosť) zaokrúhliť smerom hore vynormovanú hmotnosť mäsa v stanovenej percentuálnej tolerancii.

• Receptúry s obmedzením * zaraďovať najviac 1 x týždenne.
• V celodennej prevádzke receptúry s obmedzením * zaraďovať najviac 2x týždenne.
• Pri zavedení systému dvoch jedál na výber (B,C,D) musia obidve jedlá na výber zohľadňovať zásady pre zostavu jedálnych lístkov (mäsité-mäsité; bezmäsité-bezmäsité) – vzor v Aplikácii.

• Doplnené dávkovanie kalibrovaného rybieho filé 100g, 120g, 150g v tabuľke Aplikácie.

 

Všeobecné princípy aplikácie- výber

• Dodržiavať skladbu a druh potravín podľa vybranej receptúry; normovať presne podľa receptúry, podľa počtu a vekovej kategórie stravníkov, s prípustnou toleranciou zmien uvedenej v Aplikácii.
• Dodržiavať technologické postupy pri príprave jedál a nápojov; mesačne vyhodnocovať plnenie OVD.
• Receptúry s obmedzením označené znakom * zaraďovať najviac 1x týždenne; v celodenných 2x týždenne.
• Pri výbere dvoch jedál dodržiavať zásady pre zostavu jedálnych lístkov (mäsité-mäsité; bezmäsité-bezmäsité).
• Pri výdaji dodržiavať a kontrolovať hmotnosť porcie; tolerancia rozdielu 1 porcie +10%.
• Znižovať pridanú soľ pri ochucovaní pokrmov; znižovať pridaný cukor.
• K hlavným jedlám podávať čistú pitnú vodu, vodu ochutenú ovocím a bylinkami.
• Striedať celozrnný chlieb, čierny, biely, kváskový a pečivo podľa regionálnych zvyklostí a možností.
• Zeleninu a ovocie používať v poradí 1. čerstvé 2. hlbokozmrazené 3. sterilizované.
• Zaraďovať zeleninové šaláty bez nálevu ochutené citrónom, zeleninové oblohy ku každému vhodnému jedlu.
• Mäso jatočných zvierat používať čerstvé/chladené – balené/nebalené; s výnimkou hydiny a rýb.
• Múku na zahustenie možno nahrádzať zeleninou, zemiakmi, kukuričným/zemiakovým škrobom.
• Nenakupovať parené buchty a knedle z distribučnej siete.
• Nepoužívať priemyselne spracované vývary, ochucovadlá s konzervantami a pridanými látkami.
• Polotovary nenakupovať, s výnimkou receptúr v registri MSN (palacinky, pirohy hlbokozmrazené).
• Nepodávať cukrovinky, keksy, čokolády, cukrárenské výrobky k jedlám s výnimkou celoročných zariadení.
• Dodržiavať minimálne požiadavky na kvalitu potravín zadefinovanú v Aplikácii princípov.
• Používať potraviny najvyššej kvality; s vysledovateľnosťou pôvodu, nakupovať len od registrovaných dodávateľov.

Prípustné tolerancie úprav a zmien pri normovaní v tabuľke TU.

 

Špecifické princípy - výber

Stravovanie dospelých stravníkov zabezpečovať

• podľa Finančného pásma B vo vekovej kategórii 15-19 roční
• s navýšením hmotnosti porcie mäsa v surovom stave o 30% v mäsových pokrmoch .

Prepočet navýšenia hrubej váhy 1 porcie mäsa o 30% je uvedený v tabuľke Aplikácie.

 

Výpestky zo školskej záhrady

Zariadenie školského stravovania je povinné zabezpečovať prípravu pokrmov zo zdravotne bezpečných potravín s dokladom o vysledovateľnosti pôvodu potravín (doklad z registračnej pokladne, faktúra, dodací list) od registrovaných dodávateľov .

Použitie výpestkov (zeleniny, ovocia, byliniek a vňatí) v zariadení školského stravovania zo školskej záhrady/školského pozemku je možné za podmienok:

Školská záhrada alebo školský pozemok – musia byť registrované na príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (pridelené registračné číslo).

Škola/ školské zariadenie podá Oznámenie o registrácii na priamy predaj a dodávanie malého množstva produktov rastlinného pôvodu na príslušnú RVPS.

Zaregistrovaná škola/školské zariadenie vedie vlastnú evidenciu vypestovaného a použitého ovocia, zeleniny a byliniek.

Evidencia výpestkov sa vedie elektronickou alebo papierovou formou.

Postup registrácie je uvedený v Aplikácii princípov.

 

Zdroj obrázku: <a href="https://www.freepik.com/free-photo/plate-with-keto-diet-food-cherry-tomatoes-chicken-breast-eggs-carrot-salad-with-arugula-spinach-keto-lunch-top-view_7378577.htm#fromView=search&page=1&position=1&uuid=6f5d4f9d-4dee-4b66-aa60-fc31adec2bdc">Image by timolina on Freepik</a>