Navýšenie mäsa pre dospelých - odpovede na Vaše otázky

Keďže tohtoročná jarná konferencia mala osobnejší charakter, naskytlo sa aj viac priestoru pre diskusiu a otázky z vašej strany. Tým, že rozdelenie účastníkov bolo založené na individuálnom prístupe k jednotlivým skupinám, nie každý z účastníkov mal možnosť počuť všetky otázky, ktoré boli počas konferencie prediskutované tou, ktorou skupinou. Niektoré z odpovedí sme sa preto rozhodli uviesť aj na našej stránke a tak si môžete prípadne nájsť odpovede na otázky, ktoré vás zaujímajú, no na spoločnom stretnutí ste na nemali priestor na ich prediskutovanie.

„V našej jedálni sme pripravovali rybu, kedy hmotnosť mäsa zodpovedala predpísaným normám, no po príprave sa na stôl dostal skutočne malý kúsok mäsa, čo v jedálni vyvolalo nespokojnosť a zo strany stravníkov – učiteľov prichádzali sťažnosti týkajúce sa veľkosti dávky obeda. Po konzultácii problému s riaditeľkou školy nám bolo povedané, že v prípade ďalšej objednávky tohto druhu mäsa môžeme navýšiť potrebnú dávku, o koľko potrebujeme.“

V prípade prípravy jedál pre dospelých môže byť navýšenie dávky mäsa o 30%. Nejedná sa o navýšenie v rozmedzí od 0% do 30% , no ide o fixnú hodnotu 30%, ktorú je potrebné dodržať jednotne pri všetkých mäsových pokrmoch, s výnimkou polievok a taktiež sa to netýka mäkkých mäsových výrobkoch. Pri zeleninových jedlách je možné navýšenie o 40%, v tomto prípade je navýšenie možné aj v prípade detí, nielen dospelých stravníkov. Dôležité je aj zahusťovanie polievok a namiesto múky je potrebné radšej použiť zemiak, ako múčnu zápražku.

Vyššie spomenutá otázka sa týka rybacieho mäsa, ktorého súčasťou je aj glazúra. V takomto prípade je potrebné najprv zistiť, akú stratu pri procese varenia deklaruje výrobca a navýšenie je potom možné prispôsobiť podľa toho, aká je hrubá váha rybacieho mäsa, bez glazúry. Túto hrubú váhu je možné navýšiť o spomínaných 30%. Pri výbere dodávateľa rybacích výrobkov je preto dobré orientovať sa na takých dodávateľov, samozrejme, ak to situácia dovoľuje, ktorí dokážu poskytnúť rybacie mäso, obsahujúce minimálne množstvo glazúry, čím sa zabezpečí lepší a gramážou kvalitnejší výsledok uvareného jedla.