METROLÓGIA V ŠKOLSKOM STRAVOVANÍ

POUŽÍVANIE URČENÝCH A POVINNE KALIBROVANÝCH MERADIEL

Legislatíva

• Zákon č. 157/2018 Z.z. o metrológii a o zmene a doplnení niektorých zákonov (ďalej len „ zákon o metrológii“)

Prijatím zákona o metrológii boli na zabezpečenie správnosti a jednotnosti merania v zariadeniach školského stravovania zadefinované povinne používané meradlá

v §8 písm. c) určené meradlá a povinne kalibrované meradlá.

Z uvedeného ustanovenia vyplýva, že na zabezpečenie správnosti merania v zariadeniach školského stravovania sa nepoužívajú informatívne meradlá.

Čo je určené meradlo ?

O zaradení meradla do skupiny určených meradiel rozhoduje účel jeho použitia a používanie, ide o meradlá, ktoré súvisia s platbami alebo kde nesprávne výsledky merania môžu poškodiť záujmy fyzických osôb, právnických osôb alebo spoločnosti.

V zariadení školského stravovania sa na meranie hmotnosti potravín na prípravu pokrmov a meranie hmotnosti vydávaných porcií stravníkom používa určené meradlo– mechanické váhy alebo elektronické váhy s neautomatickou činnosťou a závažia.

Používanie určeného meradla § 16

Určené meradlo je možné používať, len ak má platné overenie

• prvotné overenie pri uvedení na trh a
• následné overenie, pravidelne každé dva roky alebo po servise meradla ( pôvodne „ciachovanie“).

Povinnosťou používateľa určeného meradla je

• udržiavať používané určené meradlo v technickom stave, pre jeho správne používanie;
• predkladať každé používané určené meradlo na metrologickú kontrolu;
• používať určené meradlo podľa účelu , na ktorý je určený;
• viesť evidenciu každého používaného určeného meradla s uvedeným miestom jeho používania a dátumom jeho overenia;
• uchovávať doklad o každej oprave určeného meradla.

Overovanie určeného meradla vykonáva Slovenský metrologický ústav alebo Slovenská legálna metrológia.

Čo je povinne kalibrované meradlo ?

O zaradení meradla do skupiny kalibrovaných meradiel rozhoduje účel jeho použitia, ide o meradlá, ktoré majú priamy vplyv na zabezpečenie kvality potravín pri ich skladovaní, výrobe a výdaji pokrmov.

Povinne kalibrované meradlo v zariadení školského zariadenia – teplomer a vlhkomer. Teplomer môže byť elektronický, bezkontaktný alebo bimetalový.

Používanie povinne kalibrovaného meradla § 17

Ak sa meranie v zariadení školského stravovania nevykonáva určeným meradlom, musí sa vykonať meradlom kalibrovaným.

Povinne kalibrované meradlo musí

• vyhovovať na príslušný účel merania svojimi technickými a metrologickými charakteristikami
• byť kalibrované v meracom rozsahu vhodnom na príslušný účel merania.

Povinnosťou používateľa kalibrovaného meradla je

• udržiavať povinne kalibrované meradlo v technickom stave, ktorý zabezpečí jeho správne používanie,
• predkladať povinne kalibrované meradlo na kalibráciu,
• viesť evidenciu každého používaného povinne kalibrovaného meradla s uvedením miesta jeho používania a dátum jeho kalibrácie
• uchovávať doklad o kalibrácii.

Kalibráciu povinne kalibrovaného meradla vykonáva Slovenský metrologický ústav alebo Slovenská legálna metrológia.

_________________________________________________________________________

SKLADOVANIE POTRAVÍN V ZARIADENÍ ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA

Legislatíva

• Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania v znení vyhlášky č. 102/2019 Z. z. (ďalej len „vyhláška č. 533/2007 Z. z.“) s účinnosťou od 01.05.2019
   

§ 3vyhláška č. 533/2007 Z. z.

1. Zariadenie školského stravovania musí mať na skladovanie potravín zriadený stavebne oddelený sklad.

2. Sklady podľa druhu potravín

a) suchý sklad s teplotou podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac 70 %,

– s teplotou spravidla okolo 18°C až 24°C, slúži na skladovanie suchého tovaru

- múka, soľ, cukor, olej, strukoviny, ryža, ocot, koreniny, konzervy, a pod.

b) chladný, ktorým je sklad s teplotou 8°C až 10°C a s relatívnou vlhkosťou 80 % až 90 %,

• slúži na skladovanie ovocia a zeleniny, zemiakov, vajec a pod., môže byť nahradený chladničkou.

c) chladený, ktorým je sklad s teplotou 2°C až 6°C a s relatívnou vlhkosťou 80 % až 90 %,

• prevažne chladnička alebo chladiaci box na skladovanie všetkých potravín, ktoré sa pri vyšších teplotách rýchlo kazia, - mäso, mäsové výrobky, mliečne výrobky, tuky, vajcia a pod.

d) mraziarenský, ktorým je sklad s teplotou -18°C a nižšou.

• prevažne mraznička alebo mraziaci box používajú sa na dlhodobejšie skladovanie všetkých surovín, ktoré boli dodané do zariadenia v zmrazenom stave.

3) Sklad musí byť vybavený meracím zariadením pre dodržanie a kontrolu podmienok skladovania potravín.

4) Chladený a mraziarenský sklad možno nahradiť chladničkou a mrazničkou. Teplota v chladničke a mrazničke musí byť monitorovaná povinne kalibrovaným meradlom.

Faktory ovplyvňujúce zdravotnú bezpečnosť a kvalitu skladovaných potravín

1. teplota vzduchu
2. vlhkosť vzduchu
3. spôsob uloženia surovín
4. čistota skladových priestorov.

5. Potraviny sa skladujú uložené na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením – to znamená , že ich nemožno skladovať priamo na podlahe.

Pri skladovaní je potrebné zabezpečiť prúdenie vzduchu okolo uložených potravín - nesmú sa dotýkať stien.

Pri manipulácii s potravinami a pri kontrole ich zdravotnej neškodnosti musí byť zabezpečený bezpečný a ľahký prístup.

V prípade narušenia celistvosti obalu potravín – otvorenia je potrebné ich ponechať v originálnom balení, obal po použití dobre uzavrieť, aby sa potraviny nezhodnotili, aby nedošlo k sekundárnej kontaminácii potravín (vplyv vonkajšieho prostredia - vlhkosť, prach, hmyz, teplota). Rozbalené potraviny musia byť označené dátumom otvorenia, u rýchlo kaziacich potravín je potrebné uviesť aj dátum najneskoršej spotreby.

Otvorené potraviny je možné presypať, alebo vložiť do nádoby, ktorá sa dá uzatvoriť, s uložením údajov uvedených na obale výrobku a označením dátumu otvorenia. Zabránime ich zvlhnutiu a potraviny si zachovajú vôňu, chuť a zabezpečíme ich zdravotnú bezpečnosť.

______________________________________________________________________

KALIBRÁCIA MERADIEL V ZARIADENÍ ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA

1. Teplomery pri skladovaní potravín

Na meranie a monitorovanie teploty skladovacích podmienok potravín sa používa, umiestnený v každom sklade a v každom skladovacom zariadení (chladnička, mraznička, box), certifikovaný teplomer, kalibrovaný v požadovaných teplotných bodoch podľa druhu skladovanej potraviny.

Na meranie a monitorovanie relatívnej vlhkosti v skladovacích priestoroch (v skladoch) sa používa vlhkomer, kalibrovaný v požadovaných vlhkostných bodoch.

Poznámka: V chladničkách a mrazničkách nemeriame vlhkosť!

Chladničky v zariadení školského stravovania podľa druhu:

• chladnička na čerstvé mäso a rozmrazovanie hydiny a rýb;
• chladnička na mlieko, mliečne a mäsové výrobky, vzorky pokrmov;
• chladnička na vajcia (ak nie sú skladované v chladnom sklade);
• chladnička na zeleninu a ovocie (v zariadení nie je chladný sklad).
  

2. Teplomery pri príprave a výdaji pokrmov

Na meranie a monitorovanie teploty pokrmov počas ich prípravy a výdaja sa používa vpichový teplomer, kalibrovaný v teplotných bodoch:

Teplomery, ktoré prichádzajú do priameho kontaktu s pokrmom je potrebné udržiavať tak , aby bola zabezpečená ich zdravotná bezpečnosť. Po použití opláchnuť a uložiť hygienicky vyhovujúcim spôsobom.

• Interval kalibrácie teplomerov stanovuje výrobca meradla, alebo je stanovený v certifikáte o kalibrácii.
• Všetky používané meradlá v zariadení školského stravovania musia mať zavedenú Kartu meradla a sú vedené v Evidencii meradiel v zmysle vypracovanej príručky HACCP.
• Po zavedení používania kalibrovaných teplomerov vo všetkých skladovacích priestoroch, už nie je potrebné vykonávať INTERNÚ KONTROLU MERADIEL a viesť o kontrole evidenciu F18 príručky HACCP.