ČO SME O ŠKOLSKOM STRAVOVANÍ VEDELI, NEVEDELI

Zabezpečenie správnej výživy jednotlivých skupín obyvateľstva predstavuje trvale významnú súčasť starostlivosti štátu o ich dobrý zdravotný stav a u mladej generácie tiež navyše o jej optimálny telesný a psychický vývoj.

Cieľom sa tak stáva dosiahnutie takej výživy a režimu stravovania, ktoré umožňujú dobrý stav fyziologických funkcií, zdatnosť a výkonnosť dospelého jedinca, zatiaľ čo u detí a dospievajúcich musia pritom najviac zaistiť aj výživové nároky kladené rastom a celkovým vývojom organizmu.

Správna výživa svojou energetickou primeranosťou, zodpovedajúcim zložením a optimálnym počtom príjmu denných jedál spĺňa vo všeobecnej rovine i požiadavky primárnej prevencie viacerých chorôb, vrátane zabránenia rozšírenosti obezity.

Školské stravovanie a správna výživa

Výživa patrí medzi základné ľudské potreby a bez ich uspokojenia nie je možné existovať, či sústredene sa vzdelávať. Stravovanie teda tvorí neodmysliteľnú súčasť školy. Kvalitná ponuka stravovania prispieva k vytvoreniu dobrej klímy a mena školy.

Podľa odborníkov úradu verejného zdravotníctva, školské stravovanie predstavuje rokmi overený, vyhovujúci systém zabezpečenia plnohodnotnej výživy deťom a mladistvým počas vyučovacieho procesu najmä vtedy, ak sú v plnej miere pri zostavovaní jedálnych lístkov rešpektované odporúčania odborníkov v oblasti výživy.

Systém stravovania v zariadeniach školského stravovania - školské jedálne a výdajné školské jedálne (ďalej len „školské jedálne“) je koncipovaný tak, aby podávaná strava zodpovedala výživovým odporúčaným dávkam pre obyvateľstvo SR podľa vekových skupín, ako aj materiálno - spotrebným normám a receptúram, vypracovaným MŠVVaŠ SR. Podávaná strava zohľadňuje všetky fyziologické zvláštnosti detského veku a receptúry sú vypracované nielen pre zdravé deti, ale aj pre deti s osobitnými nárokmi na stravovanie, kde strava predstavuje dôležitú liečebnú zložku (deti s diabetes mellitus, celiakiou, príp. fenylketonúriou a pod.)

Všetci vieme, že deťom treba podávať pestrú a najmä energeticky vyváženú stravu.Na výživu v detskom veku sa kladú zvýšené nároky s tým, aby obsahovala adekvátne množstvo živín potrebných pre normálny rast a vývoj dieťaťa.

Ako na to?

Stravníkom v školskej jedálni môžu byť deti, žiaci, zamestnanci škôl a školských zariadení a iné fyzické osoby.

V školskej jedálni sa výroba jedál uskutočňuje podľa:

a) materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie, receptúr pre diétne stravovanie a receptúr, ktoré charakterizujú príslušnú územnú oblasť,

Jedná sa o súbor overených receptúr, ktoré stanovujú druh a množstvo použitých surovín na prípravu pokrmov, hmotnosť jednej porcie podľa vekovej kategórie stravníkov, technologický postup prípravy pokrmov a energetické a nutričné hodnoty pokrmov prepočítané podľa veku stravníkov. Receptúry sú záväzné, čo znamená, že pri príprave pokrmov uvedených v jedálnom lístku, ich školská jedáleň dodržiava.

b) odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov,

Základ pre vyjadrenie nutričných potrieb jednotlivých skupín stravníkov predstavujú Odporúčané výživové dávky obyvateľstva SR (9.revízia), ktoré určujú dennú potrebu hlavných živín, t.j. bielkovín, tukov a sacharidov, tiež ich vzájomný energetický trojpomer, ako aj dávky ďalších nutričných faktorov – vitamínov a minerálnych látok.

Školská jedáleň sleduje plnenie odporúčaných výživových dávok za časové obdobie jedného mesiaca a výsledky plnenia porovnáva s povoleným percentuálnym rozdielom u energie, bielkovín, tukov a cukrov v rozpätí od 5 % do 10 % a vitamínov a minerálnych látok v rozpätí od 10 % do 20 %.

Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18 % na raňajky, 15 % na desiatu, 35 % na obed, 10 % na olovrant a 22 % na večeru. 

c) zásad na zostavovanie jedálnych lístkov

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov sú ustanovené všeobecne záväzným právnym predpisom (pozri článok Ako pripraviť jedálny lístok v školskej jedálni) a ich dodržiavanie predpokladá plnenie odporúčaných výživových dávok.

Základnou požiadavkou pre zabezpečenie kvality pripravovaných jedál v školskej jedálni je čerstvosť použitých surovín – čerstvé mäso, nemrazená zelenina, mlieko a mliečne výrobky, chlieb a pečivo od regionálnych výrobcov, s dôrazom na kupované potraviny v najvyššej kvalite.

Dôležité je zaraďovanie strukovín, obilnín, rýb, vajec a kyslomliečnych výrobkov. Zvýšenie konzumácie ovocia a zeleniny, ako významného zdroja vitamínov, minerálov a vlákniny je len samozrejmosťou. K hlavným jedlám sa podáva čerstvá zeleninová obloha, šaláty z čerstvej zeleniny bez nálevu, s možnosťou na výber z dvoch a viac druhov šalátov.

V snahe pripravovať zdravšie jedlá pre deti a žiakov môžu školské jedálne znižovať pridanú soľ, pridaný cukor a tuky podľa regionálnych zvyklostí. Na dochucovanie pokrmov používajú koreniny, čerstvé bylinky a zeleninové vňate.

Pri ponuke nápoja k jedlu sa preferuje podávanie čistej pitnej vody, vody ochutenej citrónom a bylinkami, prírodné100%-né ovocné šťavy a ovocné sirupy s 50% podielom ovocnej zložky bez umelých farbív a konzervantov. Vylúčilo sa podávanie nápojov s vysokým obsahom cukru.

Polotovary a hlbokozmrazené výrobky sa v školskej jedálni používajú výnimočne, neprípustné je podávať priemyselne vyrobené majonézy, cukrárenské výrobky, parené buchty a knedle z distribučnej siete. Vyprážané pokrmy, údené mäso či údeniny sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú vôbec, pre žiakov v základných školách najviac raz mesačne.

Dve jedlá na výber v rámci obeda je možné pripravovať pre žiakov stredných škôl, pre deti a žiakov do 11 rokov je z odborného hľadiska najprijateľnejšie pripravovať len jedno jedlo. Vyvíjajúci organizmus dieťaťa potrebuje cestou pestrej stravy získať všetky potrebné makronutrienty aj mikronutrienty. V prípade výberu jedál by bola táto podmienka obmedzená.

d) hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe,

Pre zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti pripravovaných pokrmov sú v školskej jedálni stanovené prísne hygienické a zdravotné požiadavky v súlade zo zásadami správnej výrobnej praxe a zásadami HACCP- kontrola podmienok skladovania potravín, samotnej prípravy a výdaja pokrmov a sanitácie výrobných priestorov.

e) finančného príspevku od zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka na nákup potravín na jedlo podľa zvoleného finančného pásma,

Pre naplnenie úlohy starostlivosti štátu o správnu životosprávu mladej generácie bola školám poskytnutá štátna dotácia na výchovu k stravovacím návykom dieťaťa. Cieľom poskytnutia dotácie na stravu je najmä podpora výchovy detí k zdravým stravovacím návykom, ako aj finančné odbremenenie rodičov detí od platenia úhrady za stravu. Úhrada zákonného zástupcu dieťaťa na jeden obed sa znížila o poskytnutú dotáciu v hodnote 1,20€.

f) hygienických požiadaviek na prácu s potravinami pri zabezpečovaní celospoločenských programov – „Školské mlieko, ovocie a zelenina“.

Cieľom školského programu je zvýšiť spotrebu mlieka a mliečnych výrobkov, ako i spotrebu ovocia a zeleniny na školách. Zároveň napomôcť k vytvoreniu zdravých stravovacích návykov u detí a žiakov. Zapojená škola do školského programu poskytuje školské mlieko a školské ovocie prevažne prostredníctvom školskej jedálne.

Kto kontroluje

Školské jedálne sú pod drobnohľadom a kontrolou zriaďovateľa školy a školského zariadenia, okresného úradu v sídle kraja alebo úradu verejného zdravotníctva. Kontroluje sa dodržiavanie všeobecne záväzných predpisov v oblasti stravovania, kvalita podávaných jedál, dodržiavanie energetických a výživových dávok jedál, spotrebných noriem a zásady správnej výrobnej praxe pri príprave a podávaní pokrmov, ako aj zostava jedálnych lístkov s dôraznom na používanie kvalitných surovín.

Prečo školské stravovanie

Spôsob výživy v rodine je podmienený pomerne stabilnými rodinnými tradíciami. Zakorenené stravovacie zvyklosti a výber zaužívaných potravín je ťažké meniť. Práve v detskom veku má školské stravovanie významné postavenie a plní viacero úloh. Školská jedáleň môže byť realizátorom nových trendov v správnej výžive. Okrem toho, že vďaka školskej jedálni majú niektoré deti jedno kvalitné teplé jedlo denne, je jedáleň miestom, ktoré svojich stravníkov vedie ku kultúre stolovania, spoločenskému správaniu a hygienickým návykom. Deti sa učia konzumovať podstatne širší repertoár jedál, teda aj také jedlá, ktoré sa v rodine nevaria. V každej domácnosti sa obmieňa určitý, obmedzený počet jedál, podľa tradície či obľúbenosti. Zamestnané matky už nemajú čas na prípravu zložitých jedál, alebo chuť experimentovať so zavádzaním nových, na prípravu a suroviny náročnejších jedál aj napriek tomu, že sú nutrične hodnotnejšie a modernejšie.

Školské stravovanie sa od začiatku svojho vzniku (70 rokov) neustále mení, rozvíja a zlepšuje poskytované služby. Zavádzajú sa nové receptúry doplnené o tradičnú slovenskú alebo medzinárodnú kuchyňu, aplikujú sa odporúčania svetovej zdravotníckej organizácie v súvislosti s ozdravením a výživy obyvateľstva.

Školské jedálne poskytujú deťom a žiakom denne pripravené čerstvé, energeticky a nutrične vyvážené jedlo, ktoré im, podobne ako doma, chutí viac alebo menej.

Napriek tomu veľa školských jedální, hlavne malých, nemá dostatok financií, kuchyne sú nedostatočne vybavené technologickým zariadením alebo je zastaralé, vybavenie nevyhovuje hygienickým požiadavkám podľa predpisov EU, chýbajú zamestnanci a ani veková štruktúra zamestnancov nie je uspokojivá, prevažujú starší zamestnanci, mladé kvalifikované sily prácu v kuchyni odmietajú alebo nezvládajú.

Školské stravovanie nielenže zabezpečuje spokojnosť svojich stravníkov (odvolávka na narastajúci počet prihlásených detí, žiakov, zamestnancov a cudzích stravníkov – dôchodcov), uplatňuje požiadavky zdravej – správnej výživy, ale v nemalej miere prispieva k zamestnanosti žien na Slovensku a zároveň podporuje rozvoj regionálnych výrobcov a dodávateľov kvalitných potravín.