Čerstvá zelenina alebo mrazená zelenina v školskej jedálni, ktorá je hodnotnejšia?

Aplikácia princípov k MSN pre školské stravovanie kladie za hlavnú úlohu zariadeniam školského stravovania zabezpečiť systém plnohodnotnej výživy pre deti a žiakov stravníkov a uskutočňovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín najvyššej kvality, uprednostňovať regionálnych výrobcov potravín. Odporúča preferovať používanie čerstvej zeleniny a ovocia, stanovuje minimálne požiadavky na kvalitu a určuje prioritu ich použitia:

1. čerstvé 2. hlbokozmrazené 3. sterilizované.

„Môžeme v školskej jedálni používať zmrazenú zeleninu? Obsahuje ešte nejaké vitamíny? Je mrazená zelenina kvalitná? Je mrazený alebo konzervovaný variant rovnako zdravý alebo sa jeho obsah živín výrazne líši? Nie sú to len spracované zostatky, ktoré sa nestihli predať?“ Toto sú Vaše otázky, ktoré nás inšpirovali k napísaniu článku.

Prečítajte si o rozdieloch medzi čerstvou, mrazenou a konzervovanou zeleninou a ovocím.

Je faktom, že zelenina a ovocie sú dôležitou súčasťou zdravej životosprávy a zdrojom vitamínov, minerálov alebo vlákniny. Žiaľ, nie každé ovocie a zelenina sú dostupné na pultoch obchodov počas celého roka. Čerstvé a mrazené produkty sa často líšia najmä v cene a mnohí z nás majú tendenciu preferovať čerstvé výrobky pred mrazenými. Napriek tomu však tvrdenie, že čerstvá zelenina je kvalitnejšia ako zmrazená nemusí byť vždy pravdivé. Naopak, môže mať aj vyššiu výživovú hodnotu než zelenina čerstvá. Všetko závisí predovšetkým na spôsobe spracovania a skladovania. Vďaka spracovaniu potravín dochádza ku predĺženiu trvanlivosti ovocia a zeleniny a zvýšeniu pohodlia konzumenta. Do úvahy prichádzajú viaceré spôsoby predlžovania trvanlivosti ovocia a zeleniny. Často sa využíva blanšírovanie v kombinácii s mrazením, mrazenie alebo pasterizácia/sterilizácia. V prípade zeleniny sa využíva ešte konzervácia v kyslých nálevoch a fermentácia na spôsob kvasenej kapusty.

Čerstvá zelenina a ovocie

Vieme, že čerstvé ovocie a zelenina patria medzi najzdravšie potraviny. Sú plné vitamínov, minerálov a antioxidantov, šťavnaté aj svieže. Problémom však je, že nie sú najlacnejšie, sú sezónne a vydržia čerstvé iba pár dní. Ovocie a zelenina totiž pozostávajú zo 70 až 90 percent z vody, po zbere a obratí rýchlo strácajú vlhkosť, napadajú ich mikróby a enzýmy degradujú.

Zelenina a ovocie, ktoré v zimnom období nakupujeme ako čerstvé, v kontrolovanom prostredí pri transporte a skladovaní môže stráviť pomerne dlhú dobu a kým sa dostane do kuchyne, môže to trvať niekoľko dní, výnimočne dokonca až dvanásť mesiacov. Pri preprave sú vystavené výkyvom teplôt, pôsobeniu vzdušného kyslíka a svetla a môžu tak prichádzať o cenné látky. Kvalita a obsah vitamínov sa postupne znižuje skladovaním.

Väčšina ovocia a zeleniny sa zbiera ešte nezrelá a dozrieva na ceste k zákazníkom. Čas, za ktorý by sa v plodoch malo vytvoriť plné spektrum živín, sa tak skracuje.

Ďalšími procesmi, kedy čerstvá zelenina a ovocie prichádzajú o cenné vitamíny je ich kuchynská úprava, lúpanie, krájanie na menšie časti a pôsobenie vzdušného kyslíka a svetla na rozkrájané suroviny. Pre zabránenie, je vhodné krájať zeleninu a ovocie tesne pred jej použitím a zbytočne nepredlžovať jej tepelnú úpravu. Pri príprave zeleninového šalátu alebo zeleninovej oblohy na tanier je potrebné nakrájanú, či nastrúhanú zeleninu pokvapkať citrónovou šťavou, olejom alebo kyslou zálievkou.

Nie je mrazená zelenina ako mrazená zelenina

Dnes je na trhu mnoho výrobcov zmrazenej zeleniny a ovocia, nájdeme široký výber viac aj menej kvalitných výrobkov a kvalita nie vždy priamo úmerne korešponduje s cenou. Pri výbere konkrétneho výrobku musí rozhodovať zloženie obsahu zeleniny hlavne u zeleninových zmesí. Zloženie je uvádzané zostupne od najviac obsiahnutého druhu zeleniny po najmenší obsah druhu zeleniny.

Správny postup zmrazenia uchováva surovinu takmer v rovnakej kvalite, ako pri jej zmrazení. Pre spracovanie sa používa len vysoko kvalitná zelenina, ktorá je zbieraná v plnej zrelosti a po zbere ihneď spracovaná a zmrazená. Tento spôsob konzervovania zachováva veľmi vysoký obsah vitamínov.

Zmrazené suroviny musia byť skladované pri teplote -18 °C a nižšej. Väčšina si týmto spôsobom zachová svoju pôvodnú chuť, konzistenciu i obsah výživových látok. Ani mrazenú zeleninu nie je možné skladovať roky, je nutné dodržiavať minimálnu trvanlivosť výrobku, ktorú udáva jej výrobca.

Vzhľadom k tomu, že na zmrazovanie možno používať len hlboko zmrazovacie zariadenie osobitne určené na tento účel, v zariadení školského stravovania sa nesmie zmrazovať očistená a nakrájaná zelenina a ovocie, ktoré boli do zariadenia dodané v nezmrazenom stave.

Ako správne pracovať s mrazenou zeleninou

Použitie mrazenej zeleniny znamená značnú úsporu práce s jej čistením a krájaním. K znehodnoteniu zeleniny dochádza jej nesprávnym skladovaním, opakovaným rozmrazovaním a zmrazovaním. Pre preberaní nového tovaru od dodávateľa je dôležité overiť kvalitu a teplotu zmrazenia. Kvalitná surovina je sypká, bez nánosu ľadu, neobsahuje veľké hrudy, vnútorná teplota dosahuje najmenej -15 °C.

Mrazenú zeleninu pred prípravou pokrmov nerozmrazujeme. Pri varení vo vode (či už zmrazenej alebo čerstvej zeleniny) dochádza k vylúhovaniu vitamínov a minerálnych látok do vody, využiteľné len pri príprave polievok a omáčok. Pokiaľ pripravujeme zeleninovú prílohu k mäsu, upravujeme ju rýchle v pare alebo ju len krátko podusíme. Dlhým varením prichádzame predovšetkým o vitamín C.

Pre ktoré pokrmy v školských jedálňach je mrazená zelenina nezastupiteľná?

Školské jedálne pri príprave polievok a ako súčasť hlavných jedál používajú prevažne čerstvú zeleninu. Rôzne zmesi mrazenej zeleniny uchovávajú v mraziacich zariadeniach pre prípad núdze, pri výpadku dodávateľa zeleniny alebo pri znižovaní zásob čerstvej zeleniny pred prázdninami.

Pokiaľ ide o konkrétny druh zeleniny nezastupiteľné miesto má v školskej jedálni mrazený karfiol, mrazená brokolica, zelený hrášok, fazuľové struky, špenátové listy a lahôdková kukurica. Tieto sa využívajú pri príprave zeleninových jedál alebo ako zeleninová dusená príloha. Dôležité je nakupovať mrazené výrobky od osvedčených dodávateľov podľa kvality, kde cena nemôže byť prioritou.

Konzervovaná zelenina a ovocie

Konzervované ovocie a zelenina sú rovnako praktické ako mrazené. Jediný rozdiel je, že namiesto mrazničky ich skladujete v suchých skladoch. Ak hľadáte zdravý produkt, skúste sa zamerať na 2 dôležité atribúty – soľ a cukor. Soľ alebo sodík sa pridáva pre účely konzervácie, avšak ideálnou voľbou sú produkty bez pridanej soli alebo s nízkym obsahom sodíka. Podobne je na tom cukor, pre zdravšiu alternatívu sa používa ovocie naložené vo vode alebo vo vlastnej šťave. Pri výbere produktov porovnávajte informácie uvedené na obale. Konzervované výrobky majú navyše ďalšiu výhodu, na ktorú netreba zabúdať, a to je často dlhá trvanlivosť. Nevýhodou je zvyšovanie množstva komunálneho odpadu.

Najčastejšie používané konzervárenské výrobky – v slanom náleve - sterilizovaný hrášok, kukurica, kečup, paradajkový pretlak, zeleninové lečo; v kyslom náleve - kyslé uhorky, zeleninová čalamáda, červená repa, fermentovaná kyslá kapusta. Ovocné džemy so zníženým obsahom cukru so zvýšeným podielom ovocia a ovocné kompóty so zníženým obsahom cukru sa používajú prevažne ako súčasť múčnych jedál a múčnikov.

Ovocný kompót k hlavnému mäsovému jedlu sa odporúča podávať obmedzene, najviac jedenkrát mesačne.

Rada na záver

Snažte sa čo najviac používať sezónnu zeleninu a ovocie, rozhodne sa nebojte ani používať kvalitnú mrazenú zeleninu. Zdôrazňujeme však, že aj keď zmrazená zelenina a ovocie môže práve v zimnom období nahrádzať tú čerstvú, nemala by ju však z jedálneho lístka vytesniť celkom. Dôležité je si pamätať, že ak už je zelenina čerstvá alebo mrazená, pre uchovanie čo najviac prospešných látok musíme k jej príprave pristupovať šetrným spôsobom.