HYGIENA A BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN NA PRVOM MIESTE

Aplikácia Zákona 544/2010 Z. z. o dotáciách prináša do mnohých školských jedální potrebu navýšiť kapacitu jedální a ľudských zdrojov. Rozprávali sme sa s Ing. Marekom Dandárom, Ph.D., ktorý má viac ako 20-ročnú prax v oblasti bezpečnosti potravín.

Ing. Dandár pôsobil ako inšpektor v štátnej správe, kde vykonával kontroly u podnikateľov na rôznych úrovniach, a tiež ako interný hygienik pre súkromné spoločnosti ako sú TESCO, TERNO, a podobne.

Keďže pravidelne pomáha menším či väčším gastro zariadeniam predísť problémom s hygienou a bezpečnosťou na ich prevádzkach, položili sme mu zopár otázok.

Redakcia (R): Čo je potrebné urobiť v prípade zmeny či rozšírenia školskej jedálne?

Marek Dandár (MD): Projekt zmeny prevádzkových činností potrebujú jedálne naplánovať tak, aby boli dodržané všetky hygienické predpisy najmä v súvislosti s prevenciou kríženia čistých a nečistých činností. Je potrebné dbať na to, aby tieto zmeny neskôr nemohli byť napadnuté kontrolnými orgánmi, alebo v horšom prípade nespôsobili alimentárne epidémie u žiakov.

Zmeny pred oficiálnym schválením z príslušného úradu verejného zdravotníctva je vhodné si prejsť s konzultačnou firmou, ktorá jedálňam pomôže predísť zbytočným finančným a časovým stratám. Rovnako im pomôže s aktualizáciou a zapracovaním zmien do povinnej dokumentácie ako plán HACCP, Prevádzkový a sanitačný poriadok.

R: Aké požiadavky musia spĺňať novoprijatí zamestnanci do zariadení školského stravovania.

MD: Každý pracovník musí byť zdravotne a odborne spôsobilý pre prácu s potravinami.

Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti vystavuje lekár, no ak pracovník nie je z odboru, tak sa odborná spôsobilosť dá získať aj zložením skúšky na príslušnom úrade verejného zdravotníctva. Pred týmito skúškami odporúčam zamestnancom absolvovať prípravu vo forme školenia a samoštúdia.

R: Aké najčastejšie nedostatky sa vyskytujú v školských zariadeniach?

MD: Z môjho pohľadu medzi najčastejšie nedostatky patria:

- nedodržiavanie zásad SVP, HACCP: chýbajúce meracie zariadenia na vykonávanie monitoringu teplôt pri výdaji pokrmov, nezabezpečenie opakovanej kalibrácie meracích zariadení, nedodržanie teplotného reťazca pri príprave zeleninových šalátov

- v už spomínanej odbornej spôsobilosti: nevydokladované odb. spôsobilosti

- v hygiene prevádzky: narušenie povrchov stien, podláh, stropov, opotrebované kuchynské vybavenie, nezabezpečenie tečúcej teplej vody do drezov,

- pri skladovaní: spoločné skladovanie nezlučiteľných druhov potravín

- pri manipulácii s potravinami: zamrazovanie potravín dodaných v nezmrazenom stave

- podávanie diétnej stravy bez posúdenia orgánu verejného zdravotníctva

Ďakujeme Ing. Dandárovi za rozhovor a dôležité informácie.

Ak potrebujete v tejto oblasti pomôcť, kontaktujte spoločnosť Dandar s.r.o. na dandarsro@gmail.com, alebo 0907 131 869 / 0907 054 320. Viac sa dozviete aj na stránkach www.dandar.sk a www.novaprevadzka.sk