Aké sú hygienické požiadavky na zamestnancov zariadení školského stravovania

Zamestnávateľ je povinný zabezpečiť, aby prácu s potravinami vykonávali len zamestnanci, ktorí prešli vstupnou lekárskou prehliadkou a boli preškolení o povinnostiach zamestnancov vykonávajúcich epidemiologicky závažnú činnosť, ktorá je spojená s rizikom vzniku a šírenia prenosných ochorení.

V zmysle platných právnych predpisov (zákon č. 355/2007Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov) medzi epidemiologicky závažné činnosti patria činnosti:

a) v úpravniach vody a pri obsluhe vodovodných zariadení

b) v zariadeniach starostlivosti o ľudské telo

c) pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov

d) pri výrobe kozmetických výrobkov.

Povinnosťou prevádzkovateľa zariadenia školského stravovania je zabezpečiť, aby zamestnanec už pri prvom nástupe na pracovisko pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín a pokrmov bol zdravotne a odborne spôsobilý.

Zdravotná spôsobilosť

Zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba „zdravotným preukazom“, ktorý na základe lekárskej prehliadky vydáva lekár. Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti obsahuje:

• meno a priezvisko osoby,
• dátum narodenia,
• trvalé bydlisko,
• dátum vydania
• povinnosti osoby.

Pri lekárskom ošetrení je osoba, ktorá vykonáva epidemiologicky závažnú činnosť, povinná upozorniť lekára na druh vykonávanej epidemiologicky závažnej činnosti.

Odborná spôsobilosť

Osobitnou podmienkou na vykonávanie epidemiologicky závažných činností je odborná spôsobilosť, ktorá sa preukazuje podľa charakteru epidemiologicky závažných činností

• diplomom, vysvedčením vzdelávacích inštitúcií, zoznam TU
• alebo osvedčením o odbornej spôsobilosti vykonávať epidemiologicky závažnú činnosť.

Osvedčenie o odbornej spôsobilosti vydáva príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva po absolvovaní skúšky odbornej spôsobilosti. Skúšku tvorí písomná časť a ústna časť, pričom predpokladom na vykonanie ústnej skúšky je úspešné vykonanie písomnej časti skúšky. Termín a miesto konania skúšky sú zverejnené na webovom sídle príslušného regionálneho úradu verejného zdravotníctva.

Povinnosti zamestnanca vykonávajúceho epidemiologicky závažnú činnosť

Podrobiť sa lekárskym prehliadkam a vyšetreniam v prípade:

• ak je postihnutý hnačkovým, hnisavým alebo horúčkovým ochorením, alebo infekčným ochorením,
• ak sa vyskytne na pracovisku, v domácnosti alebo v mieste pobytu zamestnanca hnačkové ochorenie,
• ak vyšetrenie nariadi regionálny úrad verejného zdravotníctva pri mimoriadnej epidemiologickej udalosti. *

*O mimoriadnu epidemiologickú udalosť ide, ak sa nad očakávanú úroveň v určitom mieste a čase vyskytne:
- podozrenie na prenosné ochorenie,
- prenosné ochorenie,
- úmrtie na prenosné ochorenie.

Pri zistení mimoriadneho epidemiologického stavu v prevádzke
- ihneď kontaktovať príslušný orgán verejného zdravotníctva (RÚVZ), ďalšiu činnosť prevádzky konzultovať a vykonať všetky opatrenia,
- vzniknutý nepriaznivý stav, ako aj prijaté opatrenia dôkladne zaznamenať.

• Oznámiť neodkladne ošetrujúcemu lekárovi informácie dôležité pre epidemiologické vyšetrenie a posudzovanie ochorení vo vzťahu k vykonávanej práci.
• Predkladať na vyzvanie príslušným orgánom verejného zdravotníctva potvrdenie o zdravotnej a odbornej spôsobilosti na výkon epidemiologický závažnej činnosti.

Dodržiavanie zásad osobnej hygieny

Jednou z podmienok výroby bezpečných pokrmov a nápojov je dôsledné dodržiavanie osobnej hygieny zamestnancov a hygieny pracoviska.

Starostlivosť o ruky – dôsledné umývanie rúk patrí medzi najdôležitejšie zásady osobnej hygieny, prostredníctvom rúk sa najľahšie prenášajú pôvodcovia nákazy na potraviny a pokrmy.

Kedy umývať ruky?

• Pred začatím vlastnej práce,
• pri prechode z nečistej práce na čistú (upratovanie, hrubá príprava),
• pri manipulácii so surovými potravinami živočíšneho pôvodu (mäso, hydina, ryby, vajcia),
• pri manipulácii so zeleninou a zemiakmi,
• po manipulácii s odpadmi,
• po použití záchoda.

Ako umývať ruky?

• Znečistené ruky namočiť a umyť v teplej vode,
• použiť umývací prostriedok- mydlo,
• vyčistiť nechty,
• opláchnuť tečúcou vodou,
• osušiť papierovými utierkami,
• použiť dezinfekčný prostriedok na báze alkoholu.

Ruky je nutné umývať až po predlaktie mydlom s použitím kefky na nechty. Pri umývaní používať tekuté mydlo z dávkovača na mydlo. Používaním pevného kusového mydla zostáva časť mikroorganizmov na jeho povrchovej vrstve, čím dochádza k prenosu na ďalšiu osobu.

Na osušenie rúk sú najvhodnejšie papierové jednorazové utierky.

Nosenie jednorazových rukavíc nezbavuje povinnosti dôkladne si umývať ruky!

Nechty na rukách - musia byť zastrihnuté nakrátko, čisté a nenalakované (Potravinový kódex, druhá časť, prvá hlava §35 ods.2 ). Nečistoty za nechtami a odlupujúci sa lak alebo gél môžu spôsobiť kontamináciu pokrmov. V prípade gélovej resp. inej úpravy nechtov je z hygienického hľadiska žiaduce, aby sa používali jednorazové gumené rukavice aj počas celej prípravy pokrmov, nielen pri ich výdaji, čím bude možné predchádzať riziku mechanického znečistenia pokrmu a vzniku alimentárneho ochorenia.

Na rukách zamestnanca nesmú byť prstene, hodinky, náramky a iné ozdobné predmety.

Zamestnanec pri práci s potravinami a pokrmami nesmie súčasne manipulovať s inými vecami, napr. peniaze, mobilný telefón, vykonávať sanitáciu, dezinfikovať pomôcky, či dotýkať sa tváre, nosa alebo vlasov.

Pracovný odev

Zamestnanci zariadenia školského stravovania musia na pracovisku nosiť vhodné, čisté pracovné oblečenie - nohavice, košeľa, zástera, topánky, pokrývka hlavy, rukavice a tvárové rúško.

Pracovný odev musí byť čistý, menený podľa potreby v priebehu zmeny. Najvhodnejší pracovný odev je bielej alebo svetlej farby, čo umožňuje ľahkú kontrolu jeho čistoty.

Pri prechode na hrubú prípravu potravín alebo nečistú prácu a sanitáciu je potrebné použiť ochranný pracovný odev - plášť, zásteru, ktoré ochránia pracovný odev proti znečisteniu.

Pre zamedzenie kontaminácie odevu vonkajším prostredím, zamestnanec nesmie opustiť prevádzku v pracovnom odeve a pracovnej obuvi (nákup potravín).

Povinnosťou vedúceho zamestnanca je zamedziť vstupu cudzích osôb (údržba, kontrola apod.) do skladovacích a výrobných priestorov prevádzky bez ochranného odevu (pracovný plášť)!

Pokrývka hlavy - musí pokrývať celú vlasatú časť hlavy, bráni kontaminácii pripravovaných pokrmov a prečesávaniu a upravovaniu vlasov rukami. Dlhé vlasy nemôžu byt voľne rozpustené.

Tvárové rúško – sa používa počas výdaja pokrmov a pri príprave pokrmov, pokiaľ nie je možné zabezpečiť vzájomný 2 metrový dostup.

Rukavice jednorazové - sa používajú po dobu trvania pandémie COVID-19 pri výdaji pokrmov a nápojov. Jednorazové rukavice nie je možné používať opakovane ani ich dezinfikovať. Pri poškodení strácajú ochrannú funkciu a je potrebné ich vymeniť.

Pracovná obuv - má zakrývať chodilo nohy a chrániť pred obarením a čistiacimi a dezinfekčnými činidlami, musí byť umývateľná s protišmykovou úpravou. Čistota pracovnej obuvi prispieva k čistote výrobného prostredia.

Pracovný odev a civilný odev sa ukladá do oddelených šatňových skríň, mimo priestorov určených na výrobu, prípravu, či skladovanie potravín a pokrmov.

Medzi bežné štandardy osobnej hygieny patrí aj hygienické správanie zamestnancov. Vo výrobných priestoroch nie sú povolené toaletné úkony a úpravy zovňajšku. Pri kýchaní a kašlaní používajú na prekrytie dýchacích ciest jednorazovú vreckovku. Na ochutnávanie pokrmov je nutné vždy použiť čistý, umytý príbor (metóda „dvoch lyžíc“) alebo iné kuchynské náradie. Zamestnanci nesmú vo výrobných a výdajných priestoroch zariadenia jesť a fajčiť.

Školenia zamestnancov

Okrem odbornej spôsobilosti získanej podľa osobitných predpisov má byť prehlbovanie znalostí zamestnancov zaistené aj systémom preškolení.

Vstupné školenia - pri nástupe do zamestnania musí byť zamestnanec preukázateľne poučený o svojich povinnostiach (vedená evidencia), primerane oboznámený s rozsahom činnosti a základnými zásadami a pravidlami hygieny potravín.

Pravidelné školenia – vykonávajú sa opakovane, zamestnanci sú pravidelne oboznamovaní so všeobecne záväznými platnými normami.

Mimoriadne školenia – vykonávajú sa pri vzniku mimoriadnej situácie, mimoriadneho epidemiologického stavu, alebo núdzového stavu, napr. stav spojený s ochorením COVID-19.

Je samozrejmé, že rozsah potrebných vedomostí zamestnanca musí zodpovedať jeho kvalifikácii a vykonávanej činnosti. Znalosti technológie výroby majú byť primerané pracovnému zaradeniu zamestnanca a charakteru pracoviska. Súčasne je dôležité preškolenie v problematike významu a uplatňovania princípov HACCP. Z praxe a skúseností vyplýva, že zamestnanci, hoci aj s dlhodobou praxou majú nedostatočné znalosti, pri práci používajú nesprávne praktiky a hygienické návyky, preto sa odporúča uskutočňovať pravidelné školenia najmenej jedenkrát ročne, prípadne pri zmene predpisov významných pre oblasť činnosti v stravovacích zariadeniach.