Telefon: +421 918 660 200 | E-mail: info@jedalne.sk

ZAUJÍMAVOSTI: MATERIÁLNO – SPOTREBNÉ NORMY A RECEPTÚRY PRE ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE V RUKÁCH ŠÉFKUCHÁROV

Tím šéfkuchárov na čele s Petrom Krištofom, strieborným medailistom zo svetovej súťaže Culinary World Cup Luxembursko 2014, pripravil raut pre účastníkov konferencie Školské stravovanie dnes a zajtra podľa Materiálno – spotrebných noriem a receptúr pre školské stravovanie.

 

Peter Krištof 13.12.2018

Peter Krištof bol členom národného kuchárskeho tímu na Kuchárskej Olympiade v Erfurte, kde získal bronzovú medailu a je zaradený medzi 18 najlepších kuchárov v knihe Elita Kuchárov 2012 a medzi jeho významné úspechy sa radí aj zlatá medaila - Gastro Hradec 2014.  V roku 2016 ocenený titulom World Master Chefs Society. Od jesene 2016 pôsobí vo funkcii hlavného šéfkuchára Unilever Food Solutions Slovenská republika.

Tím šéfkuchárov tvorili:
Mario Reitšpís - obchodný poradca Unilever Food Solutions
Marián Pšak – Reštaurácia Výšková, Michalovce
Erik Šoltés – Hotel Glamour, Zemplinská šírava
František Széplaky – Reštaurácia Piváreň a Tančiareň, Lučenec


Peter, ako sa Vám varilo z Materiálno spotrebných noriem?
„Tým že mám doma malú škôlkárku, ktorá má rada dobré jedlo, ma veľmi zaujalo sa začať viac venovať tomu, čo sa varí v školskej jedálni. Z noriem sa mi veľmi dobre varilo, lebo recepty sú nastavené tak ako sa varí doma domáca strava. Niektoré recepty sme trošku inovovali a to tak, že sme tam pridali inú surovinu, ktorá tam nebola uvedená a pozmenili sme technologický postup. Čo sme vôbec nepoužívali bola múka, ktorú sme nahradili väčším množstvom zeleniny.“

Aké normy ste si vybrali a prečo?
„Vyberal som podľa obľúbených receptov ŠJ a využitia našich produktov UFS, aby som poukázal, že majú miesto aj školskom stravovaní. Sú to kvalitné a rokmi overené produkty.“

Pripravené receptúry:
9.002 Ázijská kuracia panvica
12.007 Kuracia pečeň s lečom
10.010 Africký sumček s gnocchi a zeleninou
6.026 Hovädzia pečienka burgundská

Kuracie stehná pečené s thajskou omáčkou Pang Gang - naša receptúra
Granadiersky pochod s pečenou krkovičkou a batátmi to je môj recept vylepšený práve batátmi
5.042 Polievka Kapustnica s klobásou, hubami a Smotanou Creme fraiche 24%
Prílohy:
Zemiaková kaša s dyňovým pyré
Pečene zemiakové parisienne s rozmarínom
Ryža s hráškom
Tarhoňa so šampiňónmi
Cisárska zelenina s bylinkovým maslom

Čo by ste odporučili kuchárkam v zariadeniach školského stravovania?
„Ja chápem, že normy nepustia, ale odporučil by som, aby sa nebáli experimentovať. A možno využívali aj nové technologické postupy. Aj keď viem, aká ťažká a časovo namáhavá práca je v ŠJ.“

Prezradíte nám Váš najobľúbenejší kuchársky „trik“?
„Môj najobľúbenejší kuchársky trik alebo skôr rada, je mať veľmi dobre nabrúsený nôž. Ja ak nemám dobre nabrúsený nôž, nebodaj je tupý, tak je to ako keby som v kuchyni stratil toho najlepšieho pomocníka.“

Boli ste na konferencii Školské stravovanie dnes a zajtra? Napíšte nám, čo najviac chutilo Vám.

Materiálno – spotrebné normy a receptúry sú záväzné pre zariadenia školského stravovania. Sú postavené na vedeckých základoch. Presadzujú politiku kvality v súlade s odporúčaniami EÚ a modelovanie stravy v súlade so Zásadami pre zostavovanie jedálnych lístkov (príloha č. 1 vyhlášky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania). V neposlednom rade predstavujú významný podiel v riešení prevencie civilizačných ochorení najmä prevencie obezity detí a mladej generácie.

Každá receptúra obsahuje podrobnú analýzu z hľadiska zloženia, výživovej a kalorickej hodnoty, a pomáha tak lepšie sa orientovať v zaraďovaní jednotlivých receptúr do jedálnych lístkov a ponúkať deťom pestrú a vyváženú stravu.

Dôraz pri skladbe ingrediencií jednotlivých pokrmov je kladený najmä na postupné

znižovanie hmotnosti potravín s vysokým obsahom soli, zníženia pridanej soli, zníženia pridaného cukru pri výrobe jedál s využitím dochucovania jedál bylinkami a zníženia tukov v jedlách. Celoslovenská sekcia pre školské stravovanie (CSŠS) odporúča postupné znižovanie. Je potrebné rozumne zavádzať zmenu stravovacích návykov.

 

1311   |   18.12.2018
diskusia k článku

MSN 2018

vedúca ŠJ  |   14.1.2019
Teší ma, že sa o naše receptúry zaujímali a aj vyskúšali šéfkuchári., ážia, thajská omáčka, batatati, africký sumček a pod. to je zanedbateľná časť našich receptúr, ktoré podotýkam sú záväzné- teda ničím ich nemôžeme doplniť či ináč upraviť, až na malé výnimky s regionálneho prostredia. Skôr som zaskočená MSN 2018 neprehľadnosťou/ v programoch - receptúry/, zlé hľadanie napr polievky ani podľa receptúry, ani podľa miesta je aj v troch častiach - rôzne. Dalej je to soľ- áno stotožňujem sa so znížením soliˇ, ale nie vo všetkom. Napr: nie každý paradajkový pretlak obsahuje soľ, kde bola soľ pri tejto ingredencii znížená, to po prvé. Tak isto názov uvádzate rajčiakový pretlak, alebo rajčiaky drvené- predsa sú to paradajky, uvádzame spisovne. A pri tých receptúrach , kde sa má použiť paradajkový pretlak ste všade nahradili drvenými paradajkami, prečo?. myslím si, že do paradajkových polievok a omáčok je ľahšie , chutnejšie i estetickejšie keď je tam paradajkový pretlak či koncentrát a navyše nie každý obsahuje soľ. Podobne je to i pre fazuľových strukoch. Ďalej ani v jednej receptúre nie je napísané napr: struky s nálevom alebo bez, tak isto sudová kapusta, , kompóty a pod. Pri koložvárskej kapuste to určite nikto nepreskúšal, ale vyťaženosť je veľmi slabá. je potrebné viac ryže i sudovej kapusty. napr. Cibuľová polievka- doplniť o pažítku a nie o petrž. vňať. Možno sú to pre niekoho maličkosti, ale pre nových pracovníkov je to dosť podstatné. Vrátim sa k paradajkovej polievke kde pre cca 420 stravníkov, cca 90l vody udávajú naše normy 1,22 kg múky, A ešte s drvenými paradajkami. 4o je to za náhradu - do polievky. Veď je to zafarbená voda. všetko si máme upravovať, potom ako sú tie normy prerobené - upravené. To je len desatina z toho, čo je v týchto normách neprehľadné a neodborné. Prepáčte, ak som sa niekoho dotkla , ale musela som to zverejniť. Určite si viem poradiť s novými receptúrami, ale ma mrzí, čo je na nich nové, k spokojnosti zamestnancov ŠJ, kde im tieto receptúry by mali pomôcť a nie ich študovať prerábať, či dopĺňať a prispôsobovať. Sľubovali sme si od týchto MSN viac.
Zareagovat na komentář >

MSN

Tokárová  |   14.1.2019
Vážená pani vedúca, po každom vzdelávaní si myslím, že už viac nevieme vysvetliť. Ale po Vašom stanovisku vidím, že ešte stále máme čo robiť. Rada Vám aj osobne pomôžem s aplikáciou MSN, len sa mi musíte prihlásiť. Zaškolenie Vám zdarma zabezpečíme. Prosím prihláste na seminári, ktorý organizujeme v súvislosti s obedmi zadarmo.
Zareagovat na komentář >
Pridať komentár k článku