+421 905 030 096 info@jedalne.sk
INFORMAČNÝ PORTÁL O ŠKOLSKOM STRAVOVANÍ

Ryby v jedálničku. Čo nám prinášajú a na čo si dať pozor.

641 7.5.2021

V súvislosti s prebiehajúcou revíziou receptúr v MSN pre školské stravovanie rezonuje aj téma ryby, ich zaraďovanie do jedálnych lístkov v školskom stravovaní a výber vhodných druhov rybieho mäsa.

plate-salmon-steak-with-broccoli

Existujú druhy rýb, ktoré sú zdravšie než iné? Vyberať si sladkovodné alebo morské ryby? Aká je ich ideálna príprava?

Ryby by mali mať pevné miesto aj v jedálničku každého dieťaťa. Rybie mäso je ľahko stráviteľné v porovnaní s inými druhmi mäsa, a pritom má vysokú biologickú hodnotu. Ryby sú zdrojom kvalitných bielkovín, cenných minerálnych látok, dôležitých stopových prvkov a vitamínov. Vysokým obsahom omega-3 nenasýtených mastných kyselín sa radia k potravinám s priaznivými účinkami na srdcovo-cievny systém. Odborníci na zdravú výživu odporúčajú konzumovať ryby aspoň dvakrát do týždňa. Podľa výživových odporučení by sa mali konzumovať 2 porcie rýb týždenne ( dospelý 1 porcia = 200 g; dieťa 1 porcia= 50 g ), pričom priemerný Slovák skonzumuje ročne len 5 kg rýb.

Zásady pre zostavu jedálnych lístkov v zariadení školského stravovania (príloha č.1 k vyhláške č.330/2009 Z.z.) stanovujú zaraďovať na obed jedlo z rýb jedenkrát týždenne (polievka alebo hlavné jedlo). Pri celodennom stravovaní dvakrát v týždni (obed, večera).

Morské ryby

sú bohatým zdrojom vitamínov A a D. Obsah vzácnych 3-omega kyselín je podiel podstatne vyšší v morských rybách (losos, tuniak, makrela) ako v rybách sladkovodných. V morských rybách sa nachádza aj vyšší obsah minerálov. Najviac je v nich zastúpený draslík, sodík, vápnik, fosfor, horčík, ktorý je potrebný pre nervovú a svalovú činnosť, železo, zinok a meď. Morské ryby sú dôležitým zdrojom jódu. Pri výbere morskej ryby je vhodné zamerať sa na tie, ktoré pochádzajú z výlovov voľne žijúcich rýb.

Vhodné druhy do školskej jedálne - losos morský, treska tmavá, makrela, tuniak, hoki.
Výhodou - vysoký obsah 3-omega kyselín a minerálov, rybia svalovina bez kostí, skladovanie v mrazenom stave znižuje epidemiologické riziko.
Nevýhodou - nemajú značku „lokálne“, nedostupnosť dodávky v čerstvom stave.

U sladkovodných rýb

obsah omega-3 mastných kyselín, minerálov a stopových prvkov nie je taký vysoký, ako v prípade morských, no práve ich prirodzený výskyt na našom území a s tým spojená čerstvosť je ich výhodou. Sladkovodné ryby obsahujú menej škodlivín ako morské. Zo sladkovodných rýb má vyšší obsah 3-omega kyselín a je najbezpečnejšou a zároveň biologicky hodnotnou rybou pstruh, najlepšie pstruh dúhový. Sladkovodné ryby, ktoré sú bežne na trhu (dodávané do zariadení školského stravovania), sú väčšinou z farmového chovu. Pri výbere je potrebné staviť na EKO chov.

Vhodné druhy do školskej jedálne- pstruh dúhový, sumček africký, losos sladkovodný.
Výhodou - regionálny produkt, možnosť dodávky v čerstvom stave.
Nevýhodou - dostupnosť rýb len z chovnej stanice, uskladnenie na ľade pri teplote 0°C, prísne hygienické požiadavky na okamžité spracovanie, prípustnosť minimálneho množstva kostí.

Čerstvé alebo mrazené?

Keďže Slovensko má k moru ďaleko a záujem i kúpna sila obyvateľstva sú slabé, väčšina morských rýb je zmrazená. Platí to aj pre naoko čerstvé ryby, ktoré sa po prevoze do obchodu rozmrazia a dajú na ľad.

Kvalitne zamrazená ryba dodá nášmu organizmu úplne všetky v sebe obsiahnuté živiny a niekedy môže byť dokonca zdravšia než ryba z pultu v chladenom stave. Samotné zmrazenie neznižuje kvalitu rybieho mäsa, všetky benefity sa v plnej miere zachovávajú. Najlepšie sú ryby, ktoré sú zmrazené bezprostredne pri spracovaní, napr. hneď po výlove na mori. Podľa medzinárodných štandardov sa označuje na produktoch ako „sea frozen“, teda „zmrazené na mori“. Rýchle zmrazenie v jadre na -18°C hneď po vylovení, je veľmi dôležité pre kvalitu rybieho mäsa.

Mrazené ryby obsahujú ochrannú vrstvu ľadu na povrchu, tzv. glazúru, ktorej úlohou je chrániť rybu pred oxidáciou. Ochranná glazúra by mala byť v čo najmenšom pomere k rybe, ideálne do 10 %. A tiež by mala obsahovať len minimum prídavných látok. Pri vyššej glazúre už v balení výrazne klesá hmotnosť samotnej ryby a platíte za vodu. Opakované zmrazovanie a rozmrazovanie je neprípustné, rovnako ako pri iných druhoch potravín.

Odborníci sa zhodujú, že ideálne je kupovať čerstvé ryby. Môže byť prirodzenejší spôsob dopracovania sa k rybe, než jej vylovenie v potoku či rieke s následnou tepelnou úpravou a konzumáciou? Pre nás je to tá najzdravšia a najprirodzenejšia cesta k sviežej, voňavej a čerstvej rybe. Z domácej produkcie sú na trhu čerstvé sladkovodné ryby prevažne umelo chované v rybích farmách. Nemožno však očakávať, že slovenský trh pokryje dopyt všetkých školských jedální po skutočne čerstvej rybe. Výrobcovia deklarujú, že čerstvé ryby vydržia v čerstvom stave 10 až 15 dní od spracovania, záleží však na správnom spôsobe skladovania na ľade. Pri skladovaní je dôležité neporušiť teplotný reťazec. Pri zvýšení teploty nad 6°C sa začína výraznejší proces rozvoja baktérii.

Pri výbere čerstvých rýb musíme zvážiť, či je pri nich skutočne dodržaná záruka čerstvosti. Ak nemáme istotu, odporúčame zvoliť radšej ryby z kvalitnej mrazenej ponuky.

Prevažuje benefit, alebo riziko?

Nielen odborníci, ale i verejnosť diskutuje často nad tým, aké prínosy a aké riziká so sebou konzumácia rýb prináša a čo prevažuje. Diskutuje sa otázka kontaminácie ťažkými kovmi a cudzorodými látkami. Záver väčšiny odborníkov však potvrdzuje, že ak aj mäso morských rýb, či už chovaných alebo voľne žijúcich, vykazuje určitú (kontrolovanú) hladinu škodlivín, prínos ľudskému organizmu riziká prevažuje a pozitívny vplyv na ľudské zdravie je jednoznačný.

Obsah chemických kontaminantov kontroluje štátna veterinárna správa a ryby a ich výrobky z nadlimitným obsahom sťahuje z trhu.

Najideálnejší spôsob prípravy rýb

Rybie mäso je jemné, bez tuhých vlákien a preto je jeho príprava nenáročná. Ideálny spôsob je krátka úprava v pare s bylinkami a troškou kvalitného rastlinného oleja na záver. Skvelým spôsobom je aj úprava pečením vo fólii s čerstvou sezónnou zeleninou a bylinkami, s troškou kvalitného tuku v teplovzdušnej rúre, prípadne na grile. Aj dobrú rybu pokazí nesprávna príprava, zbytočné predlžovanie času tepelnej úpravy, smaženie na nevhodnom tuku pri vysokých teplotách.

Záver

Otázku „ jesť, alebo nejesť ryby“ riešia rodičia detí. Pre túto osobitnú kategóriu by malo platiť zopár pravidiel:

  • nejesť ryby tepelne neupravené
  • vyberať ryby z dôveryhodného zdroja
  • striedať ryby morské a sladkovodné
  • kupovať ryby zo severných morí alebo EKO fariem
  • neprekročiť dávku rýb 2x týždenne.

Neexistuje potravina, u ktorej by neplatilo pravidlo: Všetko s mierou. A pri rybách to platí tiež. Najlepšia je pestrosť a striedanie rôznych druhov - využívajte ryby morské aj sladkovodné, tučnejšie aj menej tučné a predovšetkým kvalitné.

Zdroj obrázku: <a href='https://www.freepik.com/photos/food'>Food photo created by wirestock - www.freepik.com</a>

Naši partneri