+421 905 030 096 info@jedalne.sk
INFORMAČNÝ PORTÁL O ŠKOLSKOM STRAVOVANÍ

ODPORÚČANÉ VÝŽIVOVÉ DÁVKY

463 11.12.2019

Zabezpečenie výživových potrieb v praxi. Vzor Vyhodnotenia energetických a nutričných hodnôt za mesiac. Aké chyby sú najčastejšie? Odporúčania pre prax.

škôlkári s príbormi shutterstock_141106657

Aktualizované Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike (9.revízia) vyhlásil Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky s platnosťou od 19.6.2015, čím sa stali záväznou smernicou pre riadenie a realizáciu výživovej politiky. Predstavujú teoretické východisko výživy pre vytváranie fyziologických spotrebných dávok pre jednotlivé typy spoločného stravovania v nadväznosti na spotrebný kôš potravín a receptúry jedálnych lístkov.

Odporúčané výživové dávky (ďalej OVD) stanovujú dennú potrebu energie, základných živín, vybraných vitamínov, minerálnych látok a stopových prvkov. Z praktického hľadiska je možné súčasné OVD pokladať za blízke optimálnym hodnotám, vytvárajúcim základný predpoklad správnej výživy jednotlivých skupín obyvateľstva.


ZABEZPEČOVANIE VÝŽIVOVÝCH POTRIEB V PRAXI

V zmysle zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) školská jedáleň pripravuje a poskytuje jedlá a nápoje podľa odporúčaných výživových dávok.

Zabezpečovanie výživových hodnôt v školskom stravovaní upravujú aj ďalšie predpisy:

  • vyhláška MŠ SR č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania,
  • zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia (§ 24 ods. 5 písm. b), § 26 ods. 4 písm. i),
  • vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania (§ 10),
  • vyhláška MZ SR č. 527/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež (§ 8 ods. 1).

Celodenné stravovanie musí zabezpečiť výživu, ktorá zodpovedá denným výživovým potrebám. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere:

18 % na raňajky,
15 % na desiatu,
35 % na obed,
10 % na olovrant,
22 % na večeru.

Zariadenia školského stravovania poskytujú prevažne poldenné stravovanie, ktoré má pokryť príslušný denný podiel príjmu živín (desiata, obeda a olovrant, alebo obed). Všetky referenčné hodnoty nie je možné dosiahnuť denne, napr. konzumáciou jedného obeda v jeden deň. V praxi sa sleduje plnenie odporúčaných výživových dávok za časové obdobie jedného mesiaca a priemerné výsledky plnenia sa môžu od hodnôt OVD odlišovať

  • u energie, cukrov, tukov a ostatných sledovaných nutrientov v priemere ± 15%;
  • u bielkovín v priemere ± 20%.

Základom pre výpočet výživových hodnôt sú údaje uvedené v príslušnej receptúre. Každá receptúra v materiálno-spotrebných normách a pre školské stravovanie, vydaných v roku 2018, uvádza okrem množstva potravín a technologickej prípravy pokrmu aj nutričné zloženie jednej porcie pokrmu podľa vekových kategórií stravníkov.

Na to, aby výsledky prepočtu výživových hodnôt boli vyčíslené správne pri príprave pokrmov je potrebné dodržať

  • druh potravín uvedený v receptúre,
  • množstvo normovaných potravín,
  • správny technologický postup prípravy pokrmov.

Dodržaním receptúry pripravovaného pokrmu a správnou zostavou jedálnych lístkov v sledovanom mesiaci sa predpokladá dosiahnutie priemerných odporúčaných výživových dávok.

Vyhodnotenie energetických a nutričných hodnôt za mesiac - vzor

Obdobie

Energia kJ

Energia kcal

Bielkoviny g

Tuky g

Sacharidy g

Vláknina g

Vápnik mg

Železo mg

Vitamín C mg

02.10.2019-29.10.2019

63000

15040

231

490

2008

172

6052

80

820

Priemer za 20 dní

3150

752

11,55

24,5

100,4

8,6

302,6

4

41

OVD obed žiaci 6-10 rokov

3080

735

18,6

27,3

104

6

315

3,5

28

Plnenie v %

102,3

102,3

62,1

89,7

96,5

143,3

96,1

114,3

146,4

Poznámky:

                 

Hodnoty energie, tukov, sacharidov vápnika a železa sú v požadovanej tolerancii + 15%

   

Hodnoty bielkovín nie sú v požadovanej tolerancii + 20%

         

Hodnoty vlákniny a vitamínu C sú prekročené.

           

 

Chyby pri vyhodnocovaní odporúčaných výživových dávok

  • prepočet výživových hodnôt je spriemerovaný za všetky vekové kategórie, plnenie výživových hodnôt je potrebné vyhodnocovať po skončení mesiaca, za každú vekovú kategóriu samostatne;
  • pri príprave pokrmu nebola dodržaná príslušná receptúra, druh a hmotnosť potravín,
  • nebola dodržaná skladba mesačných jedálnych lístkov podľa zásad;
  • použitý bol nesprávny prepočet hmotnosti a výživových hodnôt u potravín vydaných na kusy (ovocie, jogurty a pod.);
  • pri ručnom prepočte došlo k posunu desatinného miesta;
  • za sledované obdobie bolo zistené nadmerné prekročenie alebo úspora finančného limitu na nákup potravín.


ODPORÚČANIA PRE PRAX

Opatrenia pre oblasť výživy sú aplikované zo skúsenosti, princípov a aktivít, ktoré vychádzajú z Programu ozdravenia výživy obyvateľstva SR, z aktualizovaného Národného programu podpory zdravia v oblasti zdravej výživy, z Národného programu prevencie obezity a mali by smerovať do týchto oblastí:

  • znížiť príjem energie zo všetkých tukov v priamej a skrytej forme (tučné mäso, plnotučné mlieko a mliečne výrobky s vysokým obsahom tuku) a voliť vhodné tepelné úpravy pokrmov;
  • upraviť spotrebu sacharidov obmedzením konzumácie pridaného cukru, sladených nápojov;
  • podporovať konzumáciu potravín bohatých na vlákninu;
  • zaraďovať základný zdroj vápnika- mlieko a mliečne výrobky, kyslomliečne výrobky a tvaroh;
  • vrátiť sa k tradičným potravinám- obilniny, strukoviny, zemiaky, koreňová a hlúbová zelenina;
  • využívať chudé mäso –dôležitý zdroj esenciálnych aminokyselín a železa;
  • nezabúdať na pravidelnú konzumáciu rýb a výrobkov z nich,
  • denne využívať čerstvú zeleninu;
  • zvýšiť spotrebu ovocia z domácich zdrojov;
  • obmedziť príjem soli potravou;
  • pamätať na dostatok tekutín, s nadmerným množstvom tekutín si organizmus poradí ľahko, ich nedostatok však rýchlo vedie k vážnym funkčným poruchám;
  • jesť striedmo, pravidelne, bez náhlenia.
  • Za najlepší spôsob výživy treba považovať energeticky a výživovo vyváženú stravu, čo je možné zabezpečiť konzumáciou rôznych druhov potravín v primeranom množstve. Táto zásada platí v plnom rozsahu najmä vo výžive detí a mládeže.

Školské stravovanie je vhodným a ideálnym prostriedkom na zlepšenie správnej výživy obyvateľstva, a to nielen formou ponuky jedál, ale aj podporou vedomia stravníkov a rodičov detí a žiakov o kvalite, čerstvosti a výživovej hodnote poskytovanej stavy.

 

Použité zdroje:
1. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo SR, (9.revízia) Vestník MZ, ročník 63, čiastka 4 ‒5, zo dňa 19.6.2015
2. PATAKY Michal, Potravinový podvod páchaný na vašich deťoch, 2019
3. HEJDA, Stanislav, Správna výživa teoreticky a prakticky
4. Potravinový kódex v úplnom znení
6. Program ozdravenia výživy obyvateľstva Slovenskej republiky
7. Národný program podpory zdravia
8. Národný program prevencie obezity

diskusia k článku
OVD
Eva Hučková 2.1.2020
je chybou, keď vápnik a vláknina sú presiahnuté v sledovaných OVD?
Pridať komentár k článku
Naši partneri