ZAUJÍMAVOSTI: MATERIÁLNO – SPOTREBNÉ NORMY A RECEPTÚRY PRE ŠKOLSKÉ STRAVOVANIE V RUKÁCH ŠÉFKUCHÁROV

Peter Krištof bol členom národného kuchárskeho tímu na Kuchárskej Olympiade v Erfurte, kde získal bronzovú medailu a je zaradený medzi 18 najlepších kuchárov v knihe Elita Kuchárov 2012 a medzi jeho významné úspechy sa radí aj zlatá medaila - Gastro Hradec 2014.  V roku 2016 ocenený titulom World Master Chefs Society. Od jesene 2016 pôsobí vo funkcii hlavného šéfkuchára Unilever Food Solutions Slovenská republika.

Tím šéfkuchárov tvorili:
Mario Reitšpís - obchodný poradca Unilever Food Solutions
Marián Pšak – Reštaurácia Výšková, Michalovce
Erik Šoltés – Hotel Glamour, Zemplinská šírava
František Széplaky – Reštaurácia Piváreň a Tančiareň, Lučenec

Peter, ako sa Vám varilo z Materiálno spotrebných noriem?
„Tým že mám doma malú škôlkárku, ktorá má rada dobré jedlo, ma veľmi zaujalo sa začať viac venovať tomu, čo sa varí v školskej jedálni. Z noriem sa mi veľmi dobre varilo, lebo recepty sú nastavené tak ako sa varí doma domáca strava. Niektoré recepty sme trošku inovovali a to tak, že sme tam pridali inú surovinu, ktorá tam nebola uvedená a pozmenili sme technologický postup. Čo sme vôbec nepoužívali bola múka, ktorú sme nahradili väčším množstvom zeleniny.“

Aké normy ste si vybrali a prečo?
„Vyberal som podľa obľúbených receptov ŠJ a využitia našich produktov UFS, aby som poukázal, že majú miesto aj školskom stravovaní. Sú to kvalitné a rokmi overené produkty.“

Pripravené receptúry:
9.002 Ázijská kuracia panvica
12.007 Kuracia pečeň s lečom
10.010 Africký sumček s gnocchi a zeleninou
6.026 Hovädzia pečienka burgundská
Kuracie stehná pečené s thajskou omáčkou Pang Gang - naša receptúra
Granadiersky pochod s pečenou krkovičkou a batátmi to je môj recept vylepšený práve batátmi
5.042 Polievka Kapustnica s klobásou, hubami a Smotanou Creme fraiche 24%
Prílohy:
Zemiaková kaša s dyňovým pyré
Pečene zemiakové parisienne s rozmarínom
Ryža s hráškom
Tarhoňa so šampiňónmi
Cisárska zelenina s bylinkovým maslom

Čo by ste odporučili kuchárkam v zariadeniach školského stravovania?
„Ja chápem, že normy nepustia, ale odporučil by som, aby sa nebáli experimentovať. A možno využívali aj nové technologické postupy. Aj keď viem, aká ťažká a časovo namáhavá práca je v ŠJ.“

Prezradíte nám Váš najobľúbenejší kuchársky „trik“?
„Môj najobľúbenejší kuchársky trik alebo skôr rada, je mať veľmi dobre nabrúsený nôž. Ja ak nemám dobre nabrúsený nôž, nebodaj je tupý, tak je to ako keby som v kuchyni stratil toho najlepšieho pomocníka.“

Boli ste na konferencii Školské stravovanie dnes a zajtra? Napíšte nám, čo najviac chutilo Vám.

Materiálno – spotrebné normy a receptúry sú záväzné pre zariadenia školského stravovania. Sú postavené na vedeckých základoch. Presadzujú politiku kvality v súlade s odporúčaniami EÚ a modelovanie stravy v súlade so Zásadami pre zostavovanie jedálnych lístkov (príloha č. 1 vyhlášky č. 330/2009 Z. z. o zariadení školského stravovania). V neposlednom rade predstavujú významný podiel v riešení prevencie civilizačných ochorení najmä prevencie obezity detí a mladej generácie.

Každá receptúra obsahuje podrobnú analýzu z hľadiska zloženia, výživovej a kalorickej hodnoty, a pomáha tak lepšie sa orientovať v zaraďovaní jednotlivých receptúr do jedálnych lístkov a ponúkať deťom pestrú a vyváženú stravu.

Dôraz pri skladbe ingrediencií jednotlivých pokrmov je kladený najmä na postupné

znižovanie hmotnosti potravín s vysokým obsahom soli, zníženia pridanej soli, zníženia pridaného cukru pri výrobe jedál s využitím dochucovania jedál bylinkami a zníženia tukov v jedlách. Celoslovenská sekcia pre školské stravovanie (CSŠS) odporúča postupné znižovanie. Je potrebné rozumne zavádzať zmenu stravovacích návykov.