POTEŠIA NOVÉ FLEXI ZÁSADY PRE ZOSTAVOVANIE JEDÁLNYCH LÍSTKOV?

Ministerstvo školstva na svojej webovej stránke zverejnilo dokumenty Materiálno-spotrebné normy Flexi a Aplikácia metodiky princípov k Materiálno-spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie v kontexte Flexi zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.

Jedná sa novinky v tvorbe jedálnych lístkov, ktoré boli prezentované na odborných seminároch (v októbri) pre zamestnancov zariadení školského stravovania. Poskytnutá krátka informácia o vylúčení jednej plnej dávky mäsa z jedálneho lístka z dôvodu znižovania živočíšnych bielkovín, pre mňa nebola až taká dôležitá, pretože jej zavedenie je založené na dobrovoľnosti.

ČASŤ PRVÁ

Materiálno-spotrebné normy a receptúry 2019 FLEXI

V uvedenom dokumente nájdete celkovo 26 receptúr, ktoré majú za cieľ zatraktívniť školské stravovanie a nastúpiť proces kvalitatívnej reformy školského stravovania na báze vedeckých výskumov a požiadaviek rodičovskej verejnosti.

• Prvých 8 receptúr sú vlastne nápoje k poskytovaným jedlám - ovocné šťavy z rôznymi príchuťami, nápoje pripravované zo suchých zmesí ovocia a extraktov byliniek a čaje s ovocným extraktom.

Samozrejme z MSN FLEXI ma najviac zaujímali receptúry na prípravu hlavných jedál a polievok pre obohatenie jedálneho lístka.

• Vypracované boli tri receptúry na strukovinové polievky, tri receptúry na prílohy a sedem hlavných jedál obohatených o strukoviny.
• Je pravda, že strukoviny by mali tvoriť nevyhnutnú súčasť jedálneho lístka a mali by sa konzumovať najmenej jedenkrát týždenne, ale....
• zistenie, že všetky prezentované receptúry na tieto jedlá obsahujú hlavnú zložku strukovinovú zmes (pepitky), ktorá má nahradiť klasické strukoviny (šošovica, fazuľa, cícer), bolo veľkým sklamaním.

Pátrali sme ČO sú PEPITKY?

Pýtam sa, kde sa stratili metodické usmernenia z Aplikácie princípov k MSN pre školské stravovanie 2018?

„ Polotovary používať výnimočne, preferovať čerstvú zeleninu, používať čerstvé suroviny od regionálnych výrobcov atď....................“.

Zavedením FLEXI MSN už neplatia?

Ďakujem výživovým expertom na detské stravovanie, ďakujem odporúčaniam Nutričného modelu Svetovej zdravotníckej organizácie za receptúry z polotovarov. Čo na to hovoria naše krajské metodičky?

ČASŤ DRUHÁ

Neoddeliteľnú a najdôležitejšiu súčasť FLEXI MSN tvorí metodika používania Flexi zásad na zostavovanie jedálnych lístkov „Aplikácia metodiky princípov k MSN a receptúram pre školské stravovanie v Slovenskej republike r.2019 v kontexte FLEXI zásad pre zostavovanie jedálnych lístkov“ (ďalej len metodika)

V úvode metodika rozširuje povolené druhy prípravy diétnych jedál o diétu bezlaktózovú pri poruche vstrebávania mliečneho cukru.

Ďalej prezentuje požiadavku expertov v oblasti výživy ale aj rodičovskej verejnosti na zmenu systému skladby jedálnych lístkov v školskom stravovaní a nastavenie tzv. reformnej cesty na zvýšenie podielu rastlinných zdrojov bielkovín na úkor živočíšnych zdrojov bielkovín vo výžive detí :

          - znižovania podielu živočíšnych zdrojov bielkovín

          - postupného zvyšovania podielu rastlinného zdroja bielkovín

          - zvyšovania denného podielu čerstvej zeleniny a zeleninových príloh z produktov z regiónov,

          - zvyšovania podielu čerstvého ovocia z regiónov.

Flexi Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov

          - individuálny prístup k stravovaniu detí v školách,

          - zohľadniť cirkevné a kultúrne stravovacie zvyklosti stravníkov

          - využívať dodávky biopotravín v ekologickom a veľkospotrebiteľskom balení

          - zaručiť čerstvosť dodávok potravín z regiónov z hľadiska optimalizácie logistiky.

„Zámerom odborníkov je zaviesť uvedený systém vo všetkých zariadeniach školského stravovania a využiť tak najnovšie vedecké poznatky vo výžive detí v záujme prevencie obezity so šetrným prístupom k prírode a k našej planéty Zeme“.

Zaujíma ma otázka na základe akých vedeckých štúdií dospeli experti v oblasti výživy k potrebe znižovaniu podielu živočíšnych zdrojov bielkovín?

• Ani jedna receptúra MSN 2018, dokonca ani FLEXI receptúry 2019, neuvádzajú podiel obsahu bielkovín živočíšnych a rastlinných samostatne. Dokonca ani Odporúčané výživové dávky pre obyvateľstvo v Slovenskej republike (9. Revízia) nerozlišujú bielkoviny živočíšne a rastlinné. Bude zaujímavé sledovať ich plnenie, respektíve vyhodnocovať znižovanie bielkovín živočíšnych a zvyšovanie bielkovín rastlinných. Experti v oblasti v výživy neuvádzajú ako to budeme realizovať v praxi?

• Čo sa týka zvyšovania denného podielu čerstvej zeleniny, zeleninových príloh a čerstvého ovocia, táto požiadavka bola zavedená už v Aplikácii princípov k MSN v roku 2018. Dovolím si tvrdiť, že túto požiadavku už školské jedálne praktizujú.

• Flexi zásady - individuálny prístup, cirkevné a kultúrne stravovacie zvyklosti stravníkov, biopotraviny (podľa možnosti dodávateľa) a čerstvé dodávky potravín vo veľkospotrebiteľskom balení sú dnes už bežnou praxou každej školskej jedálne.

• Každá kuchárka, každá vedúca pozná osobne svojich stravníkov, vie komu čo chutí, komu čo pridať alebo nie. Dobrá kuchárka a dobrá vedúca vie, že kvalitné a chutné jedlo navarí len z čerstvých surovín, nepotrebuje na to FLEXI JL.

- „Pri aplikácii Flexi JL sa využívajú finančné pásma pre diétne stravovanie, stravovanie športovcov a finančné pásma pre internátne zariadenia a zariadenia s nepretržitou prevádzkou“.

• To znamená , že pri zavedení Flexi JL budú finančné pásma zvýšené o 20% tak, ako u pásiem pre dietárov, športovcov atď.?
• Aké budú finančné pásma pre športovcov pri FLEXI JL, vyššie o ďalších 20% ?

- „pri vyhodnocovaní OVD v rámci Flexi JL je potrebné klásť dôraz na vyhodnotenie plnenia hodnôt železa a vitamínu B12, ktoré je potrebné vyhodnocovať osobitne v mesačnej skladbe MSN.

- „pri Flexi JL je podiel živočíšnych a rastlinných bielkovín v pomere 50:50, postupne 40% podiel živočíšnych bielkovín a 60% bielkovín rastlinného pôvodu“.

• V platných receptúrach MSN sa hodnoty vitamínu B12 neuvádzajú, bielkoviny živočíšne od rastlinných sa nerozlišujú. Pýtam sa ako to budeme vyhodnocovať? Začneme používať potravinové tabuľky ako kedysi?

- „Flexi JL odporúčame využívať v súlade s najnovšími výživovými trendy najmä pre stravovanie športovo talentovaných žiakov škôl“.

• Bez bližšieho usmernenia. Ktoré výživové trendy mali experti na mysli?

- Špecifické princípy „.........pri výdaji vynormovaných potravín je možné zohľadniť v preukázateľných prípadoch toleranciu do 10% vrátane mäsa, tukov, soli a cukru v nadväznosti na čerpanie finančného limitu na nákup potravín.

• Zavedením tohoto princípu aplikácie je možné navýšiť pri výdaji celkovú hmotnosť vynormovaného mäsa o 10%? Tak teraz neviem. Flexi JL znižujú živočíšne bielkoviny, ale zároveň udávajú toleranciu navýšenia pri výdaji. Platná Aplikácia princípov k MSN 2018 stanovuje výdaj mäsa presne, podľa vynormovaného množstva na počet stravníkov.
• A čo soľ, cukry a tuky? Minulý rok autorky znižovali pridaný tuk, soľ a cukry v MSN 2018 o 20% a teraz ich povoľujú vo FLXI JL o 10% navýšiť?

- Špecifické princípy pre diétne stravovanie „Pri bezlaktózovej diéte sa kravské mlieko nahrádza sójovým, mandľovým, ryžovým alebo iným druhom mlieka. Mliečne výrobky sa nahrádzajú podľa prítomnosti laktózy v obsahu na 100g výrobku a individuálnej tolerancie stravníka na prítomnosť laktózy (5-12 g). “

• Toto je celé usmernenie k bezlaktózovej diéte. Pri príprave jedál v školskom stravovní je takmer v každej receptúre použité buď kravské mlieko alebo mliečne výrobky z neho. Príprava jednej-dvoch porcií s použitím bezlaktózového mlieka a výrobkov s nulovým obsahom laktózy bude zaujímavá.

- FLEXI JL v prílohe č.1

Jednozmenná prevádzka počas piatich dní

a. jedno hlavné mäsové jedlo,

b. dve hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,

c. dve hlavné jedlá bezmäsité, alebo múčne

Pre predstavu - bežný JL hmotnosť mäsa pre žiaka 2 stupňa predstavuje:

a) dve hlavné mäsité jedlá po 80g tj.160 g čistá hmotnosť mäsa pred prípravou,

b) jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa 70g,

c) polievka s mäsom k múčnemu jedlu 25g.

Spolu čistá hmotnosť mäsa použitá na prípravu jedál v týždni pre žiaka je 255g. Je to naozaj pre vyvíjajúci sa organizmus dieťaťa veľa?

• Flexi JL spolu 80g+70g+55g+25g=230g. 
• Rozdiel 25g.
• Každý, kto reálne pracuje v školskej jedálni, potvrdí, že deti a ani dospelí stravníci nemajú zeleninové ani polomäsité - mleté jedlá v obľube. Vylúčením mäsitého jedla riskujeme pokles záujmu o školské stravovanie.
• Je potrebné si uvedomiť jeden fakt, že podané jedlo v školskej jedálni je častokrát jediné varené jedlo dňa dieťaťa.

Ďalšie zásady FLEXI JL znižujú podávanie zemiakov, stanovujú počet podávaných zeleninových šalátov a oblohy, rušia podávanie chleba a pečiva ku polievke a preferujú BIO mäso.

Aplikácia metodiky princípov k MSN v kontexte FLEXI JL je vernou kópiou princípov v doteraz platnej Aplikácii princípov k MSN pre školské stravovanie z roku 2018 doplnená o flexi zásady, ktoré myslím, odporujú platným legislatívnym ustanoveniam.

Aby som nezabudla na záver

„Pri aplikácií Flexi JL postupujeme podľa finančných limitov pre diétne stravovanie (zvýšenie finančného limitu na nákup potravín na výrobu jedného jedla o 20 %) vydaných MŠVV a Š SR v roku 2019“

Flexi JL vychádzajú zo samoobslužného režimu v školskom stravovaní a z toho dôvodu sa preferuje ich aplikácia najmä pre stravníkov základných a stredných škôl. Umožňujú ponuku z dvoch druhov jedál na výber vrátane príloh, šalátov, atď. a sú na báze dobrovoľnosti v roku 2020.Na základe požiadavky zákonných zástupcov detí a žiakov prostredníctvom Rady školy je možné zohľadniť dietetické špecifiká rôznych kultúr a náboženských spoločností na základe rozhodnutia zriaďovateľa a vedenia školy v spolupráci so zariadením školského stravovania.“

• Sú na báze dobrovoľnosti do roku 2020.

Prvá etapa bude prebiehať vo vybraných zariadeniach školského stravovania. Od 1. septembra 2020, v druhej etape, bude na dobrovoľnej báze flexi stravovanie umožnené všetkým zariadenia školského stravovania v Slovenskej republike.

Dokumenty na stiahnutie:

Zdroj: www.minedu.sk

Páčil sa Vám odvážny a otvorený príspevok od kolegyne? Máte iný názor? Pridajte ho do diskusie pod článkom.