Jedálne.sk
Informačný portál
hromadného stravovania

Nová registrácia | Zabudnuté heslo
Hľadanie na webe
Vyhľadajte si dodávateľa v databázi
Napíšte nám odkaz
Anketa
Uvažujete, že by ste odišli pracovať mimo školské stravovanie?Áno, často
Niekedy
Skôr nie
Určite nie
Hodnotenie článku:       
Diéta bezlepková pri celiakii

Diéta bezlepková pri celiakii

Vložené 2.9.2009 | Autor: Marieta Baliková
Pri príprave jedál pre ľudí postihnutých celiakiou sa nesmú používať rôzne typy múk, pečivo, cestoviny a dalšie potraviny. Ako teda na prípravu takejto stravy? Ktoré potraviny sú povolené a ktoré nie?

Celiakia (Herterova choroba) je chronické črevné ochorenie, ktoré je podmienené vrodenou neznášanlivosťou lepku. Lepok je jednou zo súčastí zrna niektorých obilnín. Je obsiahnutý v pšenici, raži, jačmeni a ovsi. To znamená, že tieto obilniny a výrobky z nich pripravené sa musia z diéty vylúčiť. Neznášanlivosť lepku je vyvolaná vrodenou chybou niektorých črevných fermentov alebo len precitlivelosťou na lepok. Choroba sa neprejavuje, kým sú deti kojené, po prevedení na múčne pokrmy sa objavia prvé príznaky – hnačková stolica, zvracanie, nepriberanie na váhe, bolesti a nadutie brucha. Celiakia prebieha takmer celý čas detstva a môže prechádzať i do dospelosti. Pri správnom dlhodobom liečení sa choroba upravuje a deti dobre prospievajú.

Zásady diétnej liečby celiakie
Zo stravy musia byť vylúčené predovšetkým všetky potraviny a pokrmy, ktoré obsahujú lepok, tzn. múku pšeničnú, ražnú, ovsenú, jačmenú, krupicu, krúpy, krúpky, pečivo a cestoviny kupované i robené doma zo zakázanej múky. Predávané potraviny označené ako „diétne“ sú pre obsah múky celkom neprípustné. Treba si uvedomiť, že múkou je doplňované veľké aj množstvo údenín, ani zloženie konzerv nie je podrobne uvádzané. Tiež niektoré menej známe vegetariánske pokrmy, ako napr. „obilné mäso“ Klaso, Seitan apod. obsahujú veľké množstvo lepku.
U niektorých detí sa môže prejeviť neznášanlivosť repného cukru alebo kravského mlieka. V tomto prípade je možné sladiť medom alebo glukopurom, kravské mlieko sa na čas vylúči, nie vždy však treba vylučovať všetky mliečne výrobky.
Pozor na diétnu chybu, ku zhoršeniu stavu nedôjde ihneď, ale za 1 až 3 týždne.

Sója a jej využitie v liečbe celiakie
Sója neobsahuje lepok ani škrob. Jemná sójová múka je rozpustná vo vode alebo v mlieku, možno ju použiť na tzv. sójové mlieko (rozpustená vo vode pri neznášanlivosti kravského mlieka). Zo sójovej múky sa dá pripraviť majonéza bez použitia žĺtka. Sója obsahuje lecitín, ktorý je schopný tvoriť tukovú emulziu. Varené sójové bôby môžu byť podávané samostatne alebo s inou varenou zeleninou. Z lisovaných sójových bôbov je možné pripraviť rôzne pomazánky. Na zahusťovanie pokrmov sa používa sójová múka, lisované sójové bôby, zemiakový škrob, trené surové zemiaky, kukuričný škrob, múka, krupica, ryžová, pohanková a amarantová múka.

PREHĽAD POVOLENÝCH POTRAVÍN A POKRMOV
Plodiny a výrobky z nich

Ryža:
ryža Natural, biela ryža, parbolizovaná ryža, ryžové burizóny bez lepku, ryžová kaša instantná, ryžová múka, Mico ryžové, ryžové vločky, ryžové cestoviny bez lepku
Kukurica:
múka, krupica, Mico kukuričné, kukuričná kaša instantná, kukurica pukancová prírodná (pražená), kukuričný chlieb a lupienky bez lepku, kukurica extrudovaná (napr. Mišutka – možno použiť namiesto strúhanky), krehký kukuričný chlieb, Dexík, perličky kukuričné, kukurica zrno (zmrazená, v smesi so zeleninou, sterilizované), polenta bez lepku, Maizéna (kukuričný škrob)

Zemiaky:
varené, pečené, hranolky, čistá zemiaková kaša, Solamyl
Sója:
sója strukovina (bôby), sójové vločky, sójová krupica, sójová múka (hladká, hrubá, tučná a odtučněná), sójové mäso bez lepku (kocky, plátky, drť), Holandské sójové mäso, sójové bôby pražené (aliburky, sójové oriešky), tofu (sójový syr), sójové „mlieko“, sójový jogurt (bez lepku), okara, sójové klíčky čerstvé i sterilizované

POZOR na špeciálne upravené mäsá, ktoré sú chutnejšie, ale obsahujú prísady z obilovín (viď. zakázané potraviny).

Proso:
proso, prosová múka, prosové vločky, prosové a prosné kaše
Pohanka:
hnedá i zelená pohánka drť, pohánková múka, pohánkový chlieb bez lepku, pohánkové chrumky bez lepku
Strukoviny:
fazule suché (všetky druhy), fazule predvarené, sterilizované v slanom náleve, fazuľky zelené,
šošovica hnedá, červená, predvarená, sterilizovaná v slanom náleve,
hrach suchý (zelený i žltý, lúpaný i nelúpaný), hrach predvarený, hrášok zelený čerstvý, zmrazený, sterilizovaný
Orechy a semená:
vlašské, lieskové, kešu, para orechy, arašidy, mandle, semená slnečnicové, dyňové, sezamové, ľanové, mak, kokos

Nápoje
Prírodné ovocné šťavy a mušty
Dávame prednosť šťavám doma lisovaným, čerstvým. Z kupovaných výrobkov preferujeme šťavy s nízkym obsahom cukru a bez konzervácie chemickými prostriedkami.
Prírodné zeleninové šťavy
Doporučujeme zvlášť čerstvú šťavu z mrkve, paradajkovú šťavu, šťavy listových zelenín a byliniek pre ich krv čistiacu schopnosť.
Bylinkové čaje
Bylinkové čaje doporučujeme striedať, neupnúť sa na jeden druh alebo jednu bylinu.
Minerálne vody
Doporučujeme striedať druhy.
Zrnková káva
Len čistá zrnková káva (deťom nepodávame).
Mlieko kravské a kozie
Podľa znášanlivosti, rovnako i mliečne výrobky. Upřednostňujeme kvasené mliečne výrobky s nižším obsahom tuku. Kakao z kravského mlieka podľa znášanlivosti (s prídavkom Granka – obsahuje kakaový prášok, sójový lecitín, vanilín alebo prípravok Nesquik/Nestlé – obsahuje kakao, cukor, sójový lecitín, arovanilon, škoricu).
Sójové „mlieko“
Sójové „mlieko“ trvanlivé z dovozu, Sono, sójové „mlieko“ v prášku, sójový jogurt.

Ovocie a ovocné výrobky
Čerstvé ovocie a čerstvé ovocné šťavy všetkých druhov.
Kompótované, zmrazené celé ovocie a pretlaky všetkých druhov, bez obilninových prísad.
Ovocné výživy len bez obilninových prísad.
Ovocie sušené všetkých druhov (slivky, marhule, jablká, hrušky, banány, papája, ananás).
Ovocie kandizované podľa znášanlivosti.

Zelenina a výrobky zo zeleniny
Čerstvá surová zelenina všetkých druhov, šaláty z čerstvej zeleniny.
Varená zelenina bez zahustenia všetky druhy.
Dusená, pečená a pyré všetky druhy, zahustené bezlepkovou múkou, Maizenou alebo Solamylom.
Kvasená a nakladaná zelenina všetkých druhov.
Mrazená a sterilizovaná zelenina všetkých druhov.
Zeleniny vyberáme s ohľadom na znášanlivosť.

Tuky
Rastlinným tukom (rastlinné oleje, Rama, Hera apod.) dávame prednosť. Živočíšne tuky (maslo, smotana, kvasená smotana, bravčová masť, slanina, šľahačka) nie sú zakázané.

Majonézy a dochucovadlá
Majonéza zo sójovej múky, z tofu, z kvasenej smetany alebo jogurtu (podľa znášanlivosti).
Sójová omáčka Tamari a iné prírodné fermentované dochucovadlá na inej než obilnej bázi.
Paradajkový pretlak a kečup doma pripravený, bez obilninových prísad.

Sladidlá
Cukor repný a trstinový (kocky, kryštál, prášok).
Pravý včelí med.
Z umelých sladidiel napr. Irbis, Nutrasweet.

Cukrovinky
Sladké pečivo len z bezlepkovej múky, prosa, kukurice, ryže, Maizény, Solamylu, sójovej múky a vločiek.

PREHĽAD ZAKÁZANÝCH A NEVHODNÝCH POTRAVÍN A POKRMOV
Plodiny a výrobky z nich
Pšenica:
pšeničné múky všetkých druhov (biele i celozrnné), pšeničná krupica, trhanka, krúpky, pšeničné vločky i v zmesiach, zrno pšenice
Jačmeň:
jačmená múka, krúpy, krúpky, lámanka, jačmenné vločky i v zmesiach, zrno jačmeňa, jačmenný slad, sladenka a ďalšie sladové výťažky
Ovos:
ovsená múka, ovsenné vločky i v zmesiach, ovos bezpluchový alebo lúpaný (Eurorýže)
Žito a žitovec (tritikale):
ražná múka chlebová, celozrnná, žitovcová múka, ražné vločky i v zmesiach, zrno raži a žitovca, raž pražená na kávu, žitovka, melta
Seitan a klaso:
vegetariánsky bielkovinový pokrm vyrobený z obilia – obsahuje veľa lepku

Pečivo a chlieb
Zakázané
všetko kupované pečivo a chlieb, pokiaľ nie je výslovne označené ako bezlepkové.
Doma pripravujeme pečivo a chlieb z bezlepkovej múky.

Nápoje
Sušená a instantná káva – obsahujú vždy výťažky z obilia.
Kávoviny, Malcao, Bikava – obsahujú sladové výťažky.
Alkohol sa obecne nedoporučuje. Destiláty a pivo sú striktne zakázané. Malé množstvo prírodného vína je možné.

Tuky
Prepaľované, žltnúce a inak znehodnotené tuky, loj.

Majonézy, dochucovadlá a pochutiny
Všetky kupované majonézy.
Kupovaná tatárska omáčka a iné kupované studené omáčky a dresingy.
Všetky sójové omáčky (s výnimkou Tamari). Nie je vhodná ani fermentovaná sójová omáčka SHOYU (obsahuje fermentované obilie a sóju).
Kupovaný kečup.

Cukrovinky
Zmrzlina všetkých druhov (nanuky, severkové torty, gelatti apod.)
Všetky plnené čokolády a tyčinky.
Nugátové cukríky a tyčinky.
Karamely a sladové cukríky.
Fondánové cukrovinky a furé.
Sójové tzčinky, Müsli Riegel a Twiggi všetkých druhov.
Granoly a Müsli pochúťky s výnimkou výslovne označených ako bezlepkové.
Vlárka – pohánková pochúťka cesnaková, kakaová. Obsahujú i pšeničnú múku.

Ovocie
Ovocné výživy, pokiaľ nie sú označené ako bezlepkové.

Zelenina
Zelenina a zeleninové pokrmy pripravené s múkou alebo krupicou pšeničnou, žitnou (ražnou), jačmenou a ovsenou a pšeničnými, žitnými(ražnými), jačmenými a ovsenými vločkami, krúpkami, lámankou, trhankou apod.
Hotové zeleninové jedlá (zmrazené alebo sterilizované, v reštauráciách apod.).
Zeleninové výživy a pomazánky, pokiaľ nie sú označené ako bezlepkové.
Kupované majonézové šaláty.

Polievky
Polievky zahustené pšeničnou, žitnou, (ražnou) jačmenou alebo ovsenou múkou alebo krupicou, krúpami, vločkami z týchto obilnín.
Polievky v sáčku všetkých druhov (instantné, sušené, rýchle apod.)
Polievkové kocky ako polotovar.
Bujóny v kocke a prášku (Masox, hovädzí, slepačí a zeleninový bujón apod.)
Zmrazené a sterilizované hotové polievky.

Mäsá
Údeniny (salámy, párky, klobásy apod.), pokiaľ nie je známy presný technologický postup prípravy.
Kupované paštéty, pečienky, pomazánky, jalitá, jaternice, prejty (klobásové mäsá), fašírky(mleté mäsá), záviny.
Mäsové konzervy.
Mäsové jedlá neznámeho zloženia (pripravované s lepkovou múkou).
Vyprážané jedlá – pokrmy pripravované s obyčajnou (lepkovou) múkou a strúhankou.

Príkrmy a prílohy
Bežné kupované cestoviny, pekárske výrobky, príkrmy vyrábané z lepkovej múky a vločiek.

Pudinky a krémy
Kupované pudinky a krémy.
Nugeta a podobné čokoládové krémy.

Sójové mäsá špeciálne upravené
Sójový zeleninový guláš – obsahuje jačmenný slad.
Sójové zeleninové chilli – obsahuje jačmenný slad.
Sójový karbonátok s kelom – obsahuje pšeničný škrob.
MC veget hamburger – obsahuje špeciálne upravené obiloviny.

Vždy sa presvedčte, či upravené pokrmy neobsahujú lepok !

Bezlepkové potraviny sú označené logom:            

 

Prídavné látky "E"
Prehľad kódov farbív, emulgátorov, antioxidačných a konzervačných látok, náhradných sladidiel, zahušťovadiel, stabilizátorov atď.
Povolené pre bezlepkovú diétu
E100, E101, E102, E103, E104, E110, E120, E122, E123, E124, E129, E132, E133, E140, E141, E142, E143, E151, E153, E155, E160, E161, E162, E163, E170, E171, E172, E173, E174, E175, E181, E200, E201, E202, E203, E210, E211, E212, E213, E216, E218, E220, E221, E222, E223, E224, E225, E228, E234, E235, E242, E249, E250, E251, E252, E260, E261, E262, E263, E264, E270, E280, E281, E282, E283, E290, E296, E297, E300, E301, E302, E303, E304, E306, E307, E308, E309, E310, E311, E312, E315, E316, E319, E320, E321, E322, E325, E326, E327, E328, E329, E330, E331, E332, E333, E334, E335, E336, E337, E338, E339, E340, E341, E342, E343, E349, E350, E351, E352, E353, E354, E355, E357, E365, E366, E367, E368, E380, E381, E385, E400, E401, E402, E403, E404, E405, E406, E407, E407A, E409, E410, E412, E413, E414, E415, E416, E418, E420, E421, E421, E422, E433, E435, E436, E440, E442, E444, E445, E450, E451, E452, E460, E461, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E475, E476, E477, E480, E481, E482, E491, E492, E500, E501, E503, E504, E507, E508, E509, E510, E511, E512, E514, E515, E516, E518, E519, E526, E529, E535, E536, E541, E542, E551, E552, E553, E554, E556, E558, E559, E575, E577, E578, E579, E627, E631, E635, E636, E637, E900, E901, E903, E904, E905, E920, E941, E942, E950, E951, E952, E953, E954, E955, E956, E957, E966, E967, E1101, E1102, E1104, E1105, E1200, E1201, E1202, E1400, E1401, E1402, E1403, E1404, E1405, E1410, E1412, E1413, E1414, E1420, E1421, E1422, E1440, E1442, E1450, E1505, E1418, E1520
Takmer povolené
E150, E620, E621, E622, E623, E624, E625, E965, E1100
Všetky ostatné "E", sú pre bezlepkovú diétu zakázané!

 

Marieta Baliková, nutričná terapeutka, FN Motol, Praha 5

Diskusia k článku:
NadpisAutor Dátum                
CeliakiaJano11.09.2012 12:56
Zobraziť diskusné príspevky

Sponzori portálu
TOP články mesiaca
Späť nahor
Partnerské portály:
Jídelny.cz, s.r.o., Farského 638/14, 326 00 Plzeň - Východní Předměstí, Česká republika
Telefón: +420 377 457 329, e-mail: info@jidelny.cz